Beberapa tahun yang lalu saya memiliki gurita gurih 15 jam yang lezat (kemudian hangus) di restoran Jepang di New York. Dagingnya lembab dan lunak tanpa menjadi agar-agar, dan saya bisa merasakan lapisan-lapisan di jaringan ketika saya menggigitnya.
Saya telah mencoba untuk meniru proses menggunakan sous-vide cooker, dengan keberhasilan yang sangat terbatas karena hasil saya selalu menghasilkan gurita karet.
Seperti yang dicatat oleh mega-culun makanan Harold McGee di kolom New York Times , resep gurita empuk sangat bervariasi, dan bahkan pencariannya berlanjut.
Naluriku adalah bahwa sous-vide adalah pendekatan yang bagus di sini. Resep vide sous bervariasi, tetapi umumnya merekomendasikan kisaran 170-185F selama 3 hingga 7 jam.
Saya sudah mencoba varian-varian ini (dengan gurita sedang, segar, membeli utuh, dibersihkan, dan dikerjakan satu kaki per kantong), tetapi dengan hasil yang mirip karet.
Pertanyaan:
Apakah mungkin untuk mendapatkan kaki gurita ukuran sedang yang konsisten, lembab / empuk, sedang menggunakan sous-vide cooking?
- Jika demikian, persiapan / pengaturan apa yang disarankan?
- Jika tidak, faktor-faktor apa yang membuat ini sangat sulit?
sumber
Jawaban:
Keller melakukan videocopy. Saya percaya ada resep di buku resep Under Pressure-nya, tapi saya tidak memilikinya di lokasi ini. Saya melakukan pencarian di web dan menghasilkan 77C (170,6 F) selama 5 jam.
Secara pribadi, saya mendapatkan hasil terbaik dengan metode oven di McGee Link Anda.
sumber
Saya juga mencoba berbagai strategi vide. Saya mendapatkan hasil terbaik dengan 4 jam di 82celcius. Ingatlah untuk meninggalkan gurita dalam air hangat agar menjadi dingin perlahan. Gurita tampaknya mengambil lembab yang diekstraksi dalam proses ini. Jika benar-benar ingin membuat rendaman rasa Thailand yang dalam proses pendinginan ini menciptakan rasa yang intens.
sumber
Ini akan terdengar sedikit dramatis tetapi bekerja karena beberapa biologi dasar. Potong tubuh occy sehingga Anda memiliki "penggemar" kaki. Memotong di antara kedua kaki membuat sepasang kaki masih menyatu. Potong strip pengupas vegie dari potongan tipis, hijau, pepaya (atau kaki paw) satu strip tipis untuk setiap pasangan kaki. Tempatkan sepasang kaki yang terpotong di dalam sous vide bag dan potong pasangan dengan potongan pepaya (atau pepaya). Tutup tas dan sous vide pada suhu 72 derajat C selama 3 jam. Akhirnya lepaskan pasang kaki dan cucilah untuk menghilangkan sisa buah. Sekarang panggangan, iris, tumis, apa pun yang Anda inginkan dan di sanalah Anda. Biologi? Buah ini memiliki enzim alami - papain yang sebagian memecah beberapa jaringan protein di tempat itu. Metode juga berfungsi untuk cumi-cumi besar yang juga bisa sangat sulit. Mengenakan' Jangan berlebihan waktu / temp seperti yang bisa dilakukan papain, seiring waktu mengubah seluruh occy menjadi bubur. Juga, berhati-hatilah dengan penyimpanan karena ada bakteri di permukaan hewan-hewan seperti itu - vibrio yang dapat menyebabkan busuk dan gangguan perut secara kuantitas. Jika Anda ingin menjaga jangka waktu yang lama baik membekukan dalam kantong segar tanpa buah atau sebelum sous vide menjatuhkan kaki occy ke dalam air mendidih selama satu menit dengan pengadukan untuk memastikan paparan permukaan penuh sebelum sous vide.
sumber
Saya menemukan resep ini .
Pengasinan adalah opsional.
Saya belum mencobanya sendiri.
sumber