'Karamelisasi' saus tomat dalam slow cooker

Selama beberapa tahun terakhir saya telah membuat saus tomat dalam slow cooker ('crock pot'), atau sebenarnya, dalam mesin yang dijual sebagai 'penghangat piring' tetapi sangat cocok untuk memasak dengan suhu rendah. Saya memanaskan dulu bahan-bahan di atas kompor saya, kemudian mentransfernya ke slow cooker selama 10 atau 14 jam untuk membiarkan semua rasa berbaur, lalu saya haluskan dan dapat hasilnya. Ketika saya pertama kali mempelajari teknik ini, saya diberitahu untuk tidak mengaduk saus, karena waktu memasak yang lama membuat gula di karamelisasi bagian atas dan itu akan menghasilkan rasa manis yang luar biasa. Memang bagian atasnya, setelah berada di kompor selama itu, agak cokelat, dan rasanya enak.

Namun, baru-baru ini saya belajar sedikit lebih banyak tentang karamelisasi untuk memahami baking saya lebih baik, dan ternyata tidak ada gula yang karamel pada suhu <110 ° C. Jadi sekarang saya bertanya-tanya - apakah ini karamelisasi saus tomat saya hanya mitos? Mesin hanya naik hingga 90 ° C. Saya telah memeriksa suhu di berbagai kedalaman saus saya dengan termometer inframerah, dan memang suhunya tidak lebih tinggi dari itu. Adakah yang memiliki lebih dari sekadar informasi anekdotal tentang kimia pembuatan saus tomat?

Jawaban singkat: jika tidak dipanaskan pada suhu karamelisasi maka tidak karamel. Ilmu pengetahuan ada di sini , dan ia mengatakan Anda membutuhkan setidaknya 110 ° C untuk fruktosa.

Browning dalam kasus Anda mungkin bukan karamelisasi, tetapi reaksi Maillard , yang

adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi, biasanya membutuhkan penambahan panas.

Reaksi Maillard dapat terjadi pada suhu yang lebih rendah jika diberi waktu yang cukup.

Diangkat langsung dari jawaban yang sangat berguna ini yang mengutip buku Harold McGee yang sangat bagus On Food and Cooking (penekanan pada saya):

Ada pengecualian untuk aturan bahwa reaksi kecoklatan membutuhkan suhu di atas bisul. Kondisi alkali, larutan karbohidrat dan asam amino pekat, dan waktu memasak yang lama dapat menghasilkan warna dan aroma Maillard dalam makanan lembab.Misalnya, putih telur basa, kaya protein, dengan sedikit glukosa, tetapi 90% airnya, akan menjadi berwarna cokelat bila dididihkan selama 12 jam. Cairan dasar untuk pembuatan bir, ekstrak air barley malt yang mengandung gula reaktif dan asam amino dari biji-bijian yang berkecambah, memperdalam warna dan aroma dengan beberapa jam didih. Daging berair atau kaldu ayam akan melakukan hal yang sama seperti saat direbus untuk membuat demiglace terkonsentrasi. Puding kesemek menjadi hampir hitam berkat kombinasi glukosa reaktif, soda kue basa, dan jam memasak; cuka balsamic menjadi hampir hitam selama bertahun-tahun!

Jadi dalam kisaran suhu Anda:

• ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard menjadi lebih lambat karena suhu semakin rendah, umumnya membutuhkan banyak jam di dekat titik didih air
• ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard membutuhkan air, protein tinggi, gula, dan kondisi alkali untuk meningkat secara nyata dalam hitungan jam; umumnya bisa memakan waktu berhari-hari