Apakah saya perlu melapisi daging sapi dalam campuran tepung untuk rebusan yang dimasak lambat?

Saya baru saja membeli slow cooker dan makanan pertama saya adalah sup daging sapi sederhana.

Menurut resep ini , langkah pertama adalah:

Dalam mangkuk kecil aduk tepung, garam dan merica; tuangkan daging dan aduk untuk melapisi daging sapi dengan campuran tepung

Pertanyaan saya adalah, mengapa saya perlu melapisi daging sapi dalam campuran tepung daripada hanya menambahkan ke kompor?

Browning daging sapi Anda dengan tepung menambahkan kedalaman rasa. Tepung akan bertindak sebagai pengental, dan dengan melapisi daging dengan itu Anda tidak akan memiliki masalah dengan itu menggumpal dan mendapatkan bola tepung kecil di rebusan Anda. Namun, kecuali Anda membuat daging menjadi kecokelatan sebelum menambahkannya ke dalam kompor, saya sarankan Anda meninggalkannya karena tepung yang tidak dimasak bisa memberikan rasa tepung mentah pada hidangan akhir pada hidangan Anda. Anda bisa mengentalkannya di akhir jika Anda suka dengan bubur tepung jagung.

Menyedihkan daging untuk rebusan adalah cara yang nyaman untuk mengentalkan saus. Ini cenderung bekerja paling baik jika Anda menggoreng daging dengan tepung saat tepung terisi dengan benar.

Kelemahannya adalah itu membuat lebih sulit untuk mendapatkan karamelisasi yang baik pada permukaan daging tanpa membakar tepung, meskipun untuk rebusan yang dimasak lambat dll. Ini agak subyektif dan turun ke preferensi pribadi.

Jika Anda tidak akan membuat daging kecokelatan Anda, mungkin lebih nyaman hanya dengan menambahkan roux (yang bisa Anda buat dalam jumlah besar dan dinginkan atau bekukan untuk digunakan sesuai kebutuhan). Ini lebih baik daripada tepung daging karena tepung dalam roux sudah dimasak sebelumnya. Anda membutuhkan suhu yang cukup tinggi untuk memicu perubahan kimia dalam pati yang membuatnya mengental saus dan slow cooker mungkin tidak mencapai suhu itu. Itu akan memberi hidangan rasa tepung mentah dan tidak akan bekerja sebaik agen penebalan sebagai roux.

Roux dasar juga merupakan dasar dari banyak saus dan sangat mudah dibuat.

Beberapa potong daging sapi seperti shin dan buntut menghasilkan saus yang sempurna tanpa tepung, terutama saat dimasak dengan lambat.

Ada juga banyak agen penebalan lainnya. Saya sangat suka jelai mutiara dalam sup daging sapi tetapi kacang polong, lentil dan kentang juga berfungsi seperti halnya pasta tomat, tetapi itu memiliki dampak signifikan pada rasa (tidak buruk tetapi tidak selalu seperti yang Anda inginkan). Ada juga berbagai pengental rasa netral.

Selain itu, menambahkan makanan pokok bertepung dekat ujung masakan seperti nasi, pasta, mie atau kentang yang dimasak sebagian akan mengentalkan saus dan membuat hidangan satu panci lengkap.

Saus kental dalam sup cenderung menyatukan citarasa dengan baik, tetapi saus seperti kaldu yang lebih tipis juga bisa digunakan, terutama jika Anda suka citarasa ala Asia.

Tepung akan membantu mendistribusikan bumbu lebih merata di atas daging, dan mereka akan menempel lebih mudah di awal proses memasak. Ini juga akan membantu mengentalkan sup di kemudian hari.

Anda mungkin dapat melewati langkah itu, karena ini adalah waktu memasak yang lama (6 hingga 10 jam) dan pada awalnya tidak ada kecoklatan.

Tidak, kamu tidak perlu. Sebagai contoh, inilah resep tradisional (diterjemahkan google) di situs makanan: Matprat (situs Norwegia, diterjemahkan)

Ini tidak diterjemahkan dengan benar (sos adalah kata lokal untuk saus (sebagai lawan dari saus)), sehingga secara harfiah disebut saus-daging. Ada banyak variasi pada resep ini, yang tidak mengejutkan karena ini adalah ide yang sangat sederhana: biarkan daging mendidih dalam saus sampai lezat.

Variasi dari resep ini termasuk mencokelatkan daging dalam tepung, mendidih dengan dan tanpa sayuran, seberapa tebal Anda ingin roux, dll. Ada ribuan variasi pada hidangan makan malam hari Minggu yang sederhana (dan lezat) ini.

Sementara saya telah mencoba kedua variasi, satu-satunya perbedaan nyata yang saya temukan adalah bahwa saus semakin tebal ketika Anda membuat roux DAN kecoklatan daging dalam tepung.

Saya menduga bahwa ini mungkin menjadi bagian dari alasan mengapa orang suka tepung sebelum digoreng. (Sebagian, tidak semua! Orang lain juga membuat pengamatan yang bagus!) Ini memberi Anda cara untuk membuat saus lebih kental tanpa menambahkan terlalu banyak mentega.

Adapun kebutuhan, saya berpendapat bahwa tidak. Jika Anda akan memasak sesuatu untuk waktu yang lama, Anda akan memiliki rasa yang tercampur dengan baik, dan Anda memiliki kentang dan tepung jagung untuk mengentalkan saus jika Anda merasa terlalu tipis.