Saya menambahkan beberapa bit yang dimasak ke resep roti. Hasilnya adalah adonan merah muda yang indah:
Setelah dimasak, gulungan berwarna kuning di bagian dalam dengan beberapa warna merah muda masih terlihat di kerak:
Mengapa? Adakah cara untuk mengatasi perubahan warna?
Tampaknya pH roti Anda berubah saat memanggang. Bit berwarna merah karena antosianinnya. Menurut Wikipedia :
Antosianin dapat digunakan sebagai indikator pH karena warnanya berubah dengan pH; mereka berwarna merah muda dalam larutan asam (pH <7), ungu dalam larutan netral (pH ~ 7), kuning kehijauan dalam larutan alkali (pH> 7), dan tidak berwarna dalam larutan yang sangat basa, di mana pigmennya benar-benar berkurang. [5 ]
Anda harus memposting resep Anda atau menganalisis sendiri untuk menentukan apa yang membuat alkali adonan Anda, mungkin baking soda? Mengubah resep Anda agar lebih asam mungkin mengubah tekstur roti Anda. Anda bisa mencari resep lain yang menggunakan bahan-bahan asam, seperti susu mentega yang dapat mengubah warna. Warna merah muda terlihat sangat cantik.
Menambahkan sedikit (0,2% adonan) asam askorbat atau sitrat ke dalam adonan akan membantu menstabilkan warna merah / merah muda. Jawaban MiMintzer menjelaskan alasannya.
sumber
Anda harus menggunakan pewarna makanan jika Anda ingin adonan berwarna.
Ada beberapa masalah dengan menggunakan buah untuk mewarnai makanan lainnya. Pertama, konsentrasinya jarang cukup tinggi untuk mendapatkan warna yang nyata tanpa menggunakan jumlah besar buah, yang akan mengubah tekstur resep jika hanya ditambahkan. Dalam hal ini, Anda beruntung menginginkan buah ada di tempat pertama.
Tetapi masalah lainnya adalah bahwa warna-warna ini tidak stabil secara kimiawi. Mereka dapat dihancurkan oleh suhu, atau oleh perubahan pH, seperti yang ditunjukkan MiMintzer. Tapi saya tidak akan mengacaukan pH adonan Anda. Jika Anda mengubahnya secukupnya untuk mengubah warnanya, Anda akan 1) mengubah ragi sepenuhnya (mungkin tidak mendapatkan ragi), dan 2) banyak mengubah rasanya, sehingga Anda berakhir dengan roti asam atau roti mencicipi sabun. Jika yang Anda buat adalah roti ragi dan bukan roti cepat, Anda masih akan mengacaukan ragi dan karenanya mendapatkan ragi yang buruk.
Selain perubahan pH, Anda juga akan mendapatkan beberapa perubahan karena tekstur yang berbeda. Sejumlah kecil pewarna yang cukup untuk mewarnai sepotong adonan padat akan tampak lebih ringan setelah dipanggang, ketika Anda melihat busa alih-alih blok padat. Ini tidak akan menjelaskan perbedaan besar dalam gambar Anda, tetapi dapat berkontribusi.
Intinya: jika Anda menginginkan roti merah muda, Anda harus mewarnainya dengan pewarna asli. Warna yang tidak disengaja dari buah praktis tidak mungkin untuk dikendalikan.
sumber