Memberitahu jika potongan daging kecil dimasak - koki buta warna atau buta warna

Ketika saya memasak daging kecil (jadi termometer daging bukan alat yang tepat - saya memikirkan hal-hal seperti ayam suwir yang digoreng, menggoreng atau memanggang irisan daging, atau daging sapi cincang yang kecokelatan dalam wajan) I katakan apakah sudah matang karena perubahan warna pada daging. Ayam menjadi merah muda -> putih krem, daging menjadi merah muda -> warna merah muda yang berbeda, daging sapi menjadi merah muda kemerahan -> coklat, dll.

Bagaimana cara mengelola koki yang buta, atau buta warna? Jika dilakukan murni pada saat memasak, Anda pasti akan berakhir dengan beberapa potong kurang matang atau terlalu banyak matang untuk mengimbangi itu. Juga sangat tergantung pada ukuran yang tepat dari potongan daging, dalam kasus panggangan seberapa dekat daging dengan panas, dll.

Ini bukan pertanyaan yang murni teoretis - suami saya buta warna dan benar-benar berjuang dengan ini. Dia tidak dapat melihat perbedaan warna yang relevan sama sekali, dan meskipun ada beberapa perubahan tekstur pada bagian luar daging, itu tidak memberi tahu Anda bahwa potongan-potongannya dimasak sepanjang jalan.

Tekstur . Meskipun saya bisa melihat dengan sempurna, saya menggunakan tekstur untuk memberi tahu saya apakah pasta sudah matang, misalnya. Jelas untuk spageti, tetapi saya juga melakukannya untuk makaroni, atau bentuk apa pun. Mengaduk panci penuh air mendidih dengan makaroni mentah, lalu mengaduk panci penuh air mendidih dan makaroni matang, adalah pengalaman yang sangat berbeda. Tumis daging mentah, daging setengah matang, dan daging matang juga akan terasa berbeda. Memanggang daging jelas merupakan saat yang tepat bagi semua orang untuk menggunakan tekstur, mungkin beberapa varian dari aturan tekan-the-ball-of-your-thumb.

Pada tingkat lebih rendah, tercium . Inilah yang saya andalkan untuk mengevaluasi makanan yang dipanggang dan dipanggang, jauh sebelum saya membuka oven untuk melihatnya atau menyentuh mereka. Ini tidak akan membantu Anda memanggang steak.

FYI, saya bertanya pada Christine Ha di Twitter, dan dia menjawab

Dengan merasakan tekstur daging ... Dan juga tidak takut untuk mencicipi

Yang dekat dengan "dari mulut kuda" seperti yang tampaknya akan kita dapatkan di utas ini.

Untuk daging , ambil sepotong dengan garpu dan letakkan di piring. Potong menjadi dua dan Anda akan melihat titik memasak di dalamnya (lebih lembut dan berair). Dengan pengalaman Anda akan belajar menghitung berapa banyak waktu yang tersisa.

Untuk ikan , dagingnya harus lepas dengan mudah, sepotong dari satu sama lain. Di sini juga, Anda tidak boleh pergi memasak karena itu menjadi siang yang sulit.

Untuk kentang rebus atau rosted , ambil kentang atau sepotong kentang di atas garpu dan pegang di atas pot, sehingga kentang berada di bawah. Jika kentang terlepas dari garpu dengan sendirinya dan cenderung jatuh ke dalam panci. itu berarti dimasak.

The kacang polong yang dimasak dalam panci ketika mereka "kusut." Tetapi tepat pada saat ini, jika tidak mereka menjadi keras.

Sebuah kue dimasak ketika memasukkan tusuk gigi dalam adonan, ini keluar bersih. Jika lembab, kue belum matang.

Untuk sebagian besar makanan lain, Anda dapat mengamati bentuk dan tekstur, Anda dapat menghitung waktu, atau mencicipi rasanya secara langsung.

Berikut adalah beberapa saran. Anda perlu menyetel metode ini, tetapi lebih baik daripada tidak menggunakan metode ini.

Asalkan Anda memiliki panas yang diatur dengan benar (lihat di bawah), ketika daging semakin dekat untuk dimasak (dan ketika sebagian air dalam daging menguap), bunyi desis berubah dan Anda mendengar suara mendesis dan agak hening.

Ada sesuatu untuk ini. Sering kali ketika saya jauh dari wajan, saya bisa mendengar wajan sudah siap atau membutuhkan aduk karena karakteristik mendesis berubah.

Untuk potongan-potongan daging seperti tumisan dan potongan ayam, potongan-potongannya menjadi kurang floppy saat mereka memasak. Sepotong ayam mentah menggantung langsung dari penjepit masakan, sedangkan yang dimasak dengan benar lebih kencang.

Akhirnya, Anda bisa menggunakan waktu untuk memasak dengan sempurna setiap saat. 3-4 menit biasanya untuk daging cincang, asalkan Anda mengikuti proses yang sama. Berikut ini contoh dari Cooks Illustrated:

Heat 12- or 14-inch nonstick skillet over high heat, 4 minutes (pan should be so hot,
you can hold your outstretched hand 1 inch above its surface for no more than 3
seconds); add 1 tablespoon oil (add 2 tablespoons for tofu or fish) and rotate pan so
that bottom is evenly coated. Let oil heat until it just starts to shimmer and smoke. 
Check heat with hand. Drain meat, seafood, or tofu, then add to pan and stir-fry until
seared and about three-quarters cooked (about 20 seconds for fish, 60 seconds for meat,
2 minutes for tofu, 2 1/2 to 3 minutes for chicken). Spoon cooked meat or seafood into 
serving dish. Cover and keep warm.

Apa yang Anda cari di wajan, adalah suhu sekitar 350F. Untuk pengaturan Anda, saya akan sangat merekomendasikan termometer inframerah berkualitas . Ini bukan untuk mengukur daging (permukaan tidak akan banyak bicara), namun ia memberi tahu Anda seberapa panas wajan, dan Anda dapat dengan mudah menentukan berapa lama untuk memasak 6 ons daging dengan benar. Ini tidak memerlukan inspeksi visual selama isi panci dipindahkan dan tabel waktu penggorengan diikuti.

Saya memang mendengar (baik Jack Bishop Cooks Illustrated, atau Nathan Myhrvold) mengatakan bahwa dibutuhkan sekitar 4 menit untuk menggoreng daging dengan kedalaman 2,5 cm. Saya tidak dapat menemukan referensi dan nilai yang tepat di catatan saya, tetapi intinya adalah bahwa ada solusi deterministik terhadap waktu untuk menggoreng dalam wajan.

Jika Anda hanya buta warna maka untuk daging merah (terutama steak) Anda dapat melihat darah keluar di permukaan ketika siap untuk berubah. Ketika darah / jus keluar sisi lain itu dimasak sampai sedang.