Jadi, saya akhirnya berhasil membuat mayo. Tapi warnanya kekuning-kuningan, jelas ini karena kuning telurnya.
Pertanyaan saya adalah ini: Mengapa store mayo white? Apa yang membuatnya putih?
Aku baik-baik saja dengan milikku menjadi warnanya, tapi sekarang itu membuatku gila karena itu putih di toko-toko. Apakah ini bahan pengawet? Apakah ini penampilan?
mayonnaise
color
PSU_Kardi
sumber
sumber
Jawaban:
Jawaban singkat: store mayones memiliki sedikit kuning per volume minyak, dan kuning memberi sebagian besar warna kuning.
Terutama alasannya adalah bahwa menyimpan mayones menambahkan air, daripada mengandalkan kelembaban dalam kuning telur dan cuka. Mengutip Makanan dan Memasak , halaman 634:
Ini berarti Anda dapat menggunakan lebih sedikit kuning telur dan hanya menambahkan air untuk mendapatkan volume Anda. Karena kuning telur memberikan sebagian besar warna kuning (dari pigmen tanaman yang disebut xanthophylls), ini sangat mengurangi warna.
Simpan mayones juga menggunakan beberapa telur utuh, bukan hanya kuning telur, yang juga tidak mengemulsi, tetapi lebih murah. Ini lebih lanjut mengurangi jumlah kuning telur dalam hasil. Perhatikan bahwa sementara mayones rumah menggunakan kuning, simpan mayones dapat lolos termasuk putih telur dengan menggunakan mesin yang sangat kuat untuk mengemulsi mayones, dan dalam beberapa kasus menambahkan pengemulsi seperti lesitin untuk membantu menstabilkannya.
Percobaan!
Satu telur penuh, sangat jumbo, dengan sedikit cuka anggur putih (sekitar 15 mL). Untuk minyak, saya menggunakan minyak sayur dengan sedikit minyak zaitun. Jumlah total minyak yang digunakan adalah 1,5 gelas, atau 350 mL.
Pertama, saya mencoba membuat mayones dengan cambuk tangan dengan mini-whisk. Ternyata kuning pucat, dan menebal beberapa, tetapi menolak untuk menebal sepenuhnya. Ini menegaskan bahwa membuat mayones buatan sendiri dengan tangan membutuhkan kuning telur atau semacam pemukulan / pencampuran mekanis; telur utuh tidak cukup emulsi. Cukup adil untuk mengatakan bahwa hasilnya cukup kuning ketika tidak sepenuhnya dicampur.
Selanjutnya, saya mencobanya dengan blender pencelupan saya:
Lihat seberapa ringan dan pucat mayonesnya! Saya hanya bisa berspekulasi bahwa blender menciptakan emulsi yang jauh lebih halus, dan memasukkan lebih banyak udara, mengurangi dampak warna minyak dan kuning telur pada cahaya yang tersebar dari tetesan-mikro.
Akhirnya, saya melanjutkan dan menambahkan perasa (sedikit sawi, satu ton paprika, garam, merica, dan lebih banyak cuka). Dalam perbandingan ini dengan mayones komersial, Anda dapat melihat bahwa hasilnya sekarang lebih gelap dan lebih oranye, berkat paprika. Juga jelas seberapa dekat warnanya sebelum menambahkan paprika.
Jelas, penggunaan telur utuh adalah bagian terbesar dari persamaan. Jelas bahwa dengan menambahkan lebih banyak air untuk mengencerkan emulsi dan kemudian menambahkan minyak untuk mencapai konsistensi yang tepat, saya dapat membuat ini lebih pucat, sangat dekat dengan menyimpan mayones. Penggunaan blender mekanik dapat membantu dalam proses, menghasilkan emulsi yang lebih halus dan pucat.
Resep yang termasuk paprika juga menghasilkan hasil yang lebih kuning-oranye ; Saya pikir karena alasan inilah mayones komersial saya menggunakan "paprika oleoresin" sebagai pengganti paprika bubuk.
Akhirnya, penggunaan minyak zaitun yang lebih banyak warna nampak lebih gelap untuk menghasilkan mayones . Mengingat betapa hambar mayones saya hanya dengan satu sentuhan minyak zaitun, saya akan mendorong Anda untuk berbaur dengan air dan minyak tambahan, daripada menghindari minyak zaitun. Idealnya, air akan ditambahkan sekitar satu sdt pada satu waktu, ketika mayones masih agak cair.
sumber
Mayones adalah emulsi (gelembung kecil cairan yang larut dalam air yang tersuspensi dalam lemak). Semua gelembung kecil memecahkan cahaya; Inilah sebabnya mengapa setiap emulsi berwarna putih per standar (seperti susu).
Tentu saja, ketika emulsi mengandung pewarna, ia memiliki warna pewarna (atau lebih tepatnya, campuran putih dan warna pewarna). Inilah yang terjadi pada mayones buatan sendiri, warnanya kuning dari pigmen dalam kuning telur (terutama xanthophylls).
Toko membeli mayones, di sisi lain tidak mengandung kuning telur. Itu dibuat dengan menggabungkan minyak, pengemulsi, dan protein (biasanya protein whey). Saya pikir mereka tidak dapat menjual Anda mayo nyata bahkan jika mereka mau, karena kandungan telur mentah. Tetapi bahkan jika menjual itu legal, itu akan memiliki masa simpan dari 3-5 hari dari produksi ke konsumsi. Ini jelas tidak layak dalam distribusi supermarket. Jadi mereka melepaskan telur dan membuat saus stabil tanpa itu, menyebutnya "mayones". Karena bahannya tidak mengandung pewarna, ia tetap berwarna putih - atau lebih tepatnya putih, karena minyak itu sendiri berwarna kuning.
sumber
Jelas warnanya putih karena sebagian besar TELUR PUTIH dengan sebagian kecil bubuk kuning telur sehingga mereka dapat menaruh gambar dan mengatakan itu dibuat dengan telur dan kuning telur (dibuat dengan telur pertanian murah yang menghasilkan kuning pucat.) Minyak kelapa jelas dan cuka bening dan 'memutihkan' setiap kuning kuning (dari vitamin A yang mengandung kuning telur). Air membuat SEMUA yang dimasak menjadi abu-abu kotor (lihat kue yang dibuat dengan air) dan bukan kuning telur dengan cara Prancis.
sumber