Baru-baru ini saya menemukan beberapa resep di mana makanan tidak diperbolehkan untuk 'diwarnai', atau menjadi kecoklatan saat dipanggang. Beberapa contoh yang saya maksud:
- Ayam berubah warna menjadi cokelat keemasan.
- Burger mendapatkan kulit yang sangat gelap.
- Bawang berubah warna menjadi coklat.
Bagaimana saya menghindari makanan saya menjadi warna ini saat memasak? Apakah ada cara yang bekerja secara umum atau jika tidak, cara untuk mengetahui bagaimana melakukan ini untuk makanan yang saya masak hari ini?
Secara khusus , dalam resep ini untuk asparagus panna cotta putih , warna cokelat tidak diinginkan.
Bak de asperges een minuutje dari 5; ze mogen niet kleuren!
Masak asparagus kurang dari 5 menit; pastikan tidak berubah warna!
temperature
color
Belle
sumber
sumber
Jawaban:
"Kecoklatan" atau "pewarna" makanan selama memasak dan memanggang 1 adalah reaksi suhu dan / atau waktu. Sebagai aturan praktis, semakin panas wajan atau oven Anda, semakin cepat makanan akan berwarna cokelat.
Ada dua reaksi kimia (atau lebih tepatnya rantai reaksi) yang memainkan peran penting dalam memasak:
Keduanya membutuhkan suhu lebih dari 100 ° C (212 ° F), jadi salah satu langkah pencegahan termudah adalah menambahkan air ke makanan yang Anda masak, yang harus menjaga makanan pada 100 ° C (212 ° F) sampai semua air menguap - misalnya merebus atau mengukus sayuran alih-alih menggorengnya atau merebus sepotong ikan atau dada ayam vs menggoreng atau memanggang. Untuk persiapan "kering", jangan terlalu panaskan wajan Anda - seringkali 25% atau lebih dari daya maksimum sudah mencukupi- dan cukup berhenti memasak sebelum Anda melihat kecoklatan. Anda mungkin harus selesai memasaknya dengan metode suhu rendah, jika tidak dilakukan pada saat itu.
Dalam resep sampel Anda, ini terjadi ketika Anda menambahkan krim dan didihkan asparagus selama sepuluh menit atau sampai lunak.
1 Browning sebagai pengoksidasi (mis. Membiarkan potongan apel terkena udara) bukan bagian dari pertanyaan Anda, karenanya diabaikan.
sumber
Masak sous vide makanan Anda dan pastikan aman ketika tidak pernah mendekati suhu di mana carmelization atau efek Maillard berlangsung.
Misalnya, suhu aman untuk ayam adalah 165 derajat F (74 derajat C). Jika kantong tertutup yang berisi ayam disimpan dalam bak air yang bersirkulasi pada suhu yang lama untuk memiliki suhu internal yang sama, maka akan dipanaskan dan aman untuk dimakan, tetapi tidak pernah berwarna coklat.
sumber