Mengapa buncis ungu berubah hijau saat dimasak?

Kami sering mendapatkan buncis dari CSA (Community Sponsored Agriculture) yang seluruhnya berwarna ungu atau ungu berbintik-bintik. Saat dimasak (setidaknya saat dikukus atau direbus), warna ungu menghilang dan berubah menjadi warna hijau terang. Sejauh yang saya tahu, ini terjadi dengan kacang snap podded ungu.

Mengapa ini terjadi? Apakah ada metode memasak kacang ungu yang mempertahankan warna aslinya? Apakah ada jenis sayuran lain yang memiliki reaksi perubahan warna yang sama saat dimasak?

Ini adalah kasus lain untuk anthocyanin, senyawa yang sama yang menyebabkan bawang putih dan jahe membiru. Antosianin peka terhadap pH, hanya tampak biru atau ungu jika ada keasaman. Saat Anda memasak kacang, sel-sel mulai pecah dan kehilangan air, yang menyebabkan asam di sekitar anthocyanin menjadi encer. Ketika ini terjadi, mereka kehilangan warna membiarkan klorofil hijau (yang selalu ada) terlihat.

Ilmu Di Balik Kacang Ungu

Saya tidak bisa menjawab MENGAPA tetapi saya bisa mengatakan bahwa tidak ada trik untuk menjaga warna ungu setelah memasak. Mereka selalu berubah hijau saat dimasak.
Jadi mengapa Ungu? Mereka memiliki rasa yang berbeda, mereka memasak cepat dan lebih mudah panen karena perbedaan warna dengan daun.