Ibu saya baru saja memetik seikat bawang putih dan warnanya menjadi biru segera setelah itu. Dia pernah mengalami hal ini satu atau dua kali sebelumnya di mana beberapa berubah menjadi hijau, tetapi kali ini semuanya menjadi sangat biru .
Saya mencoba Googling, tetapi hanya menemukan itu sebagai reaksi kimia (yang jelas) dan sebagian besar hanya spekulasi tentang penyebab dan pencegahan, tetapi sedikit diskusi tentang keamanan bawang putih biru / hijau. Ada beberapa dari pertanyaan di sini tentang dimasak / tua bawang putih dan bawang berubah hijau, tetapi mereka memiliki informasi yang sama seperti halaman lain.
Beberapa yang menyebutkan keselamatan yang saya temukan hanya bisa mengatakan bahwa "aman" —kita berasumsi sebanyak ketika kita tidak mati setelah makan beberapa waktu lalu — tetapi mereka tidak memberikan penjelasan atau bukti apa pun kepada efek itu. Reaksi kimia secara definisi berubah , yang berarti bahwa sesuatu yang aman dapat menjadi tidak demikian.
Adakah yang tahu informasi apa pun tentang keamanan bawang putih biru / hijau (terutama acar) yang menguraikan "aman", mungkin dengan semacam tes atau percobaan?
sumber
Jawaban:
Karena acar, saya percaya itu adalah reaksi dengan cuka yang menyebabkannya berubah menjadi hijau. Harold McGee memiliki artikel bagus tentang masalah ini . Dia juga masuk ke beberapa detail di artikel lain di sini. Saya telah mendengar berbagai faktor yang dapat memengaruhinya, seperti keberadaan logam terlarut, dan usia bawang putih sebelum dikalengkan. Namun, saya tidak punya info lain tentang itu ...
Saya percaya itu aman, dengan asumsi tidak ada tanda-tanda kerusakan di sana.
sumber
Jawabannya adalah anthocyanin, sama yang dapat mengubah warna jahe menjadi biru dan bertanggung jawab atas buncis ungu dan kol. Reaksi terjadi relatif terhadap pH dan sangat aman. Antosianin hadir dalam berbagai warna di banyak makanan termasuk kol, jahe, bawang putih, dan beri. Ketika digunakan sebagai aditif, mereka memiliki nomor E E163.
sumber