Saya memiliki sup Udon yang lezat di restoran Jepang, dan usaha saya untuk membuat ulang telah gagal. apa yang saya lewatkan?

6

Saya baru-baru ini jatuh cinta dengan sup Udon. Aku sudah di 2 restoran berbeda di Austin TX, dan saya menemukan kaldu bersih dan lezat. Favorit saya termasuk mentimun, wortel, beberapa udang, bawang merah, dan sedikit tempura. Biasanya saya suka sup pedas, tetapi kaldu rasanya sangat seimbang sehingga saya tidak akan berani menambahkan cabai, dll. Saya sudah mencoba membuatnya lagi di rumah tetapi kaldu itu tidak mirip.

Saya sudah mencoba membuat kaldu dashi beberapa kali. Yang kedua adalah setelah banyak riset internet. Saya menambahkan sekitar 4 2 "x 4" strip Kombu ke sekitar 5 gelas air air dingin, dan membawanya hampir mendidih selama 30 menit. Saya merasakan dan benar-benar memperhatikan rasa umami. Tapi tetap saja, rasanya cukup encer. Saya menambahkan 2 genggam serpihan bonito (mereka mendidih selama satu detik) dan dihilangkan dari panas. Tenang 10 menit. Aku bisa merasakan lebih banyak rasa mencurigakan sekarang. Perlahan-lahan saya mulai menambahkan garam dan itu benar-benar mulai mengeluarkan sifat mencurigakan, terlalu banyak. Saya menambahkan kedelai sedikit demi sedikit .. mungkin semua sendok makan diceritakan dan rasanya cukup 'kedelai'. tidak benar-benar kaldu sinar matahari keemasan yang saya miliki di restoran. Saya menambahkan sedikit mirin, mungkin satu sendok makan. Pada titik ini rasanya sumbang: terlalu amis, terlalu mirip kedelai, dan terlalu asin, terlalu manis, dan terlalu berair.

Apakah saya mengacaukan sesuatu, atau apakah restoran-restoran ini menggunakan semacam stok ayam? Saya merasa seperti tidak berada di stadion baseball. fwiw, saya menggunakan kedelai ringan dan mirin sushi-chef.

Bimbingan / saran apa pun akan sangat dihargai!

MEMPERBARUI: Saya menulis restoran bertanya apa yang ada dalam kaldu, dan apakah mereka menggunakan dashi. Berikut ada tanggapan: "Kaldu sup kami dibuat dengan tulang ayam, sumsum sapi, dan bermacam-macam sayuran yang direbus selama beberapa jam"

soup noodles japanese-cuisine chicken-stock dashi telecasterrok
sumber
Sepertinya Anda mungkin hilang saus ikan . Ikuti tautan di bawah tajuk "Jepang" untuk Nabermono
Jolenealaska
Terima kasih atas komentarmu. Aku punya saus ikan Thailand yang enak di sini, haruskah aku menambahkannya ke dashi? Saya belum membaca itu dalam penelitian saya. Firasat saya adalah bahwa hal itu akan menambah rasa enak, tetapi juga lebih mencurigakan.
telecasterrok
Anehnya, kecap ikan tidak selalu "mencurigakan", melainkan asin dan gurih dan mudah berlebihan. Sayangnya, saya tidak bisa membantu banyak dengan varietas Jepang vs Thailand. Untuk itu, saya akan merekomendasikan pasar Asia lokal Anda.
Jolenealaska
Oke terima kasih. Saya akan mencobanya dan melaporkan kembali.
telecasterrok
Mungkin, Anda melewatkan bagian tentang Ajinomoto, yang tidak akan diceritakan orang.
Cynthia Avishegnath

Jawaban:

5

Untuk ramen, udon, dan soba, tidak jarang restoran Jepang menggunakan banyak kaldu untuk rasa berlapis.

Teman saya berasal dari Yamagata di Jepang dan beberapa tempat Udon favoritnya akan membuat kaldu yang kuat dengan dashi serta kaldu babi dan ayam. Ketika saya membuat mie di rumah, saya hampir selalu mulai dengan dashi dan dibentengi dengan kaldu ayam atau babi. Walaupun aroma dashi yang baik itu kuat, sering kali itu tidak cukup kuat untuk terasa penuh. Coba tambahkan kaldu / kaldu lain dan lihat di mana hasilnya. Gunakan tulang leher dan kaki jika Anda membuat kaldu babi sendiri.

JoshieSimmons
sumber
2
Joshie terima kasih. Saya membuat beberapa stok ayam Jepang yang kaya tadi malam dari resep mie Takashi. Dikombinasikan dengan dashi, sedikit sake, kedelai, dan gula, inilah dia! Sekarang saya dapat memiliki udon di rumah, murah!
telecasterrok
1
Joshie, saya menulis restoran dan tanggapan mereka menegaskan jawaban Anda. Saya bertanya apa kaldu itu dan di sini ada jawaban: "kaldu sup kami dibuat dengan tulang ayam, sumsum sapi, dan bermacam-macam sayuran yang direbus selama beberapa jam". Menariknya, saya bertanya secara spesifik apakah mereka menggunakan dashi dan berdasarkan pada tanggapan mereka, saya tidak berpikir mereka menggunakan dashi sama sekali (walaupun kombu bisa jatuh di bawah "bermacam-macam sayuran").
telecasterrok
3

Saya tidak berpikir stok soba / udon memiliki produk hewan (sebagai lawan ikan), biasanya. (Tidak seperti ramen.)

Jawaban ini didasarkan pada jawaban di sini: http://allabout.co.jp/gm/gc/216899/ (Jepang), yang saya temukan sedang mencari resep stok udon profesional.

Secara tradisional stoknya berbasis konbu di Jepang Barat, atau katsuo-bushi (serpihan bonito kering) yang berbasis di Jepang Timur. Resep itu menyarankan menggunakan sarden kering, dan bermain dengan keseimbangan sampai Anda menemukan favorit Anda.

Untuk 2 liter air:  Rendam konbu dalam air dingin berukuran 10cm x 10cm selama beberapa jam. (Di dalam lemari es baik-baik saja)  Lalu sekitar 20 sarden (singkirkan dulu kepala, atau rasa pahit akan diperkenalkan.); rendam selama 30 menit, lalu panaskan, biarkan menggelembung selama sekitar 5 menit. Kemudian tambahkan 100g katsuo-bushi, dan panaskan selama 15 menit. Ketegangan. Tambahkan sekitar 200cc kecap lembut, lalu biarkan dingin, kemudian masukkan ke dalam lemari es.  Tambahkan lebih banyak kecap, atau sedikit garam, untuk mendapatkan warna dan rasa yang Anda inginkan.

Jika saya telah memahami artikel ini dengan benar, ia mengatakan bahwa alih-alih menggunakan kecap 200cc, Anda bisa menggunakan "udon-gaeshi", yang merupakan campuran dari: kecap 500cc, 50g gula, 60cc mirin, dan 50cc sake. Panaskan mirin dan sake untuk membiarkan alkohol menguap, lalu larut dalam gula, tambahkan saus kecap, dan matikan api begitu mulai menggelembung.

Tampaknya ada perbedaan antara "udon-gaeshi" dan "soba-gaeshi", tetapi saya tidak dapat mengetahui apa itu.

Darren Cook
sumber
Saya telah melihat resep yang sangat mirip dengan ini juga menyerukan jamur shiitake kering untuk menambahkan lebih banyak rasa umami.
SourDoh
Darren, lihat komentar saya untuk jawaban JoshieSimmons di atas. Saya menulis restoran dan mereka mengkonfirmasi bahwa itu adalah kaldu ayam berpengalaman. Saya sudah hampir bisa memakainya di rumah menggunakan kaldu ayam buatan sendiri dengan bawang putih saus kecap bawang, dll.
telecasterrok