Sup yang tidak pernah berakhir; apakah ini benar-benar aman?

40

Pada masa siswa yang miskin atau pekerja muda, populer tidak pernah mengakhiri sup; pot besar di atas kompor yang diisi dengan bahan-bahan baru dan sisa saat tersedia.

Biasanya pot disimpan di lemari es semalaman.

Makanan yang ditambahkan kadang-kadang merupakan sisa piring dari teman sesama flat (rumah berbagi), yang pada gilirannya akan memakan sup juga.

Sebagian besar hari, bahan-bahan lain adalah sayuran (kacang) segar, kacang-kacangan, biji-bijian, dan produk daging segar yang bersumber dari tukang daging lokal jika uang diizinkan.

Kubis Brussel di mana dilarang, dan begitu juga rempah-rempah yang kuat (Anda menambahkannya ke mangkuk Anda sebelum disajikan).

Juga, untuk ironi, batu besar (dibersihkan) selalu tertinggal di dalam pot.

Roti segar kadang-kadang dipanggang dalam oven sementara tulang yang retak berwarna kecoklatan, tetapi oven sering kali merupakan perangkap kematian listrik dan lingkungan.

Panci itu terus berlanjut sampai liburan musim panas, dan tidak ada yang keracunan makanan pada waktu saya, atau dari cerita siswa yang pernah saya dengar.

Aktivitas semacam ini dicatat dalam sejarah sebagai ide penghematan sumber daya yang populer.

Adakah implikasi keamanan pangan yang nyata dengan metode memasak ini? Dan apakah ada studi sebenarnya dari teknik ini yang pernah dipublikasikan?

Saya masih merekomendasikan ide penghematan uang ini kepada siswa saat ini, tidak tertarik pada praktik buruk yang dilanjutkan.

TFD
sumber
9
Itu lucu ... dan agak menjijikkan. Saya berasumsi bahwa pot itu sebenarnya dipanaskan dan tidak hanya duduk di sana, kan? Ini agak mirip dengan pertanyaan. Bisakah seseorang mengawetkan makanan dengan memanaskannya secara berkala? .
Aaronut
Saya pikir ada beberapa restoran prasmanan murah modern yang masih berfungsi seperti ini. Mungkin ada satu potong pasta dalam keju yang telah bepergian di sana selama berbulan-bulan ... Bergetar.
pemberontak
5
Put ditarik keluar dari lemari es (biasanya di sana), dan kemudian memakai kompor untuk mendidih. Jika kita terlalu mabuk dan tidak ada yang menyimpannya, kucing akan mulai memakannya ketika sudah cukup dingin di tengah malam. Kucing itu makan di meja kami, jadi tidak ada masalah besar
TFD
2
Kami memiliki sup batu ketika masih anak-anak, tetapi sup itu selalu dibuat segar. Kami memiliki "batu sup" yang digunakan kembali, batu sungai halus yang bagus.
thursdaysgeek
8
Jika Anda membiarkannya terus-menerus di atas kompor, itu akan sangat aman ... ironisnya, pendinginlah yang membuatnya tidak aman. Juga ... kucing makan dari pot. Menjijikan!
BobMcGee

Jawaban:

29

Dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk sup panas untuk mendingin hingga 40 ° F di lemari es. Beberapa jam, kadang-kadang, tergantung pada bentuk pot dan volume sup. Jika Anda memanaskan dan mendinginkan kembali sup yang sama setiap hari, itu akan menghabiskan banyak waktu di zona bahaya. Dari sudut pandang keamanan, Anda akan jauh lebih baik membuat sepanci sup setiap beberapa hari dan kemudian memanaskan kembali porsi yang benar-benar akan Anda makan.

Saya masih merekomendasikan ide penghematan uang ini kepada siswa saat ini

Sup adalah makanan yang bagus untuk meregangkan dolar, tetapi saya tidak melihat bagaimana membuat pot segar lebih mahal dua kali seminggu dan saya pikir tidak perlu banyak waktu juga. Saya mengerti bahwa Anda menambahkan sisa setiap malam, tetapi Anda dapat dengan mudah menyimpan sisa itu selama satu atau dua hari sampai Anda membuat panci sup berikutnya.

Caleb
sumber
7
Poin bagus tentang jumlah waktu di 'zona bahaya'. Jika seseorang bersikeras melakukan ini, akan lebih baik menggunakan "dayung dingin" atau "tongkat es" untuk mempercepat proses pendinginan. Tetapi saya setuju bahwa menjadi rutinitas memulai kembali dari waktu ke waktu adalah kebijakan terbaik. Menyimpan sisa makanan dan bahkan mengelupas sama sekali tidak biasa. Saya melakukan ini sendiri dengan bagian ayam misalnya dan membuat stok besar setiap kali saya punya bahan dan waktu.
pemberontak
Jika Anda mendinginkan sup dalam banyak wadah kecil, maka tidak akan lama untuk mendinginkan dan berada di zona bahaya.
@CrawfordChristopher Setuju, dan itu akan mencegah kebutuhan untuk memanaskan kembali seluruh panci sup setiap malam juga. Tetapi pertanyaannya adalah tentang mendinginkan dan memanaskan kembali panci sup yang "tidak pernah berakhir" yang sama setiap malam tanpa batas waktu, sehingga opsi wadah kecil tidak benar-benar berlaku untuk pertanyaan tersebut.
Caleb
2
@AndrewMattson Saya melewatkan sedikit tentang "sisa piring" yang ditambahkan - itu hanya kotor. Saya membayangkan menambahkan potongan-potongan yang tersisa dari menyiapkan hidangan lainnya. Saya juga akan menunjukkan bahwa membuat pot segar setiap beberapa hari bukannya memperpanjang pot yang ada tanpa henti memberi kesempatan untuk mencuci pot secara berkala, yang akan menjadi langkah maju dari perspektif sanitasi.
Caleb
3
@renegade Dan batunya adalah kebalikan dari dayung dingin: itu adalah massa termal besar yang tidak lebih dari membuat sup lebih hangat lebih lama.
David Richerby
10

Secara resmi , ini tidak aman.
Ini sebagian besar disebabkan oleh fakta bahwa waktu yang dihabiskan di "zona bahaya" adalah kumulatif. Anda mungkin membunuh bakteri, tetapi selama masa hidupnya mereka mungkin melepaskan racun dan spora yang mungkin tidak Anda bunuh. Setiap kali Anda memanaskan bit sisa, mereka menambah waktu di 'zona bahaya'.

Selain itu, sup hanya baik di lemari es 3-4 hari - jadi kecuali itu sepenuhnya dipanaskan setiap 3-4 hari, itu tidak aman bahwa hari ke 5 pertama , terlepas dari perdebatan lainnya . Bakteri masih tumbuh di lemari es, lebih lambat.

rfusca
sumber
2
Apa kau yakin tentang ini? Dengan asumsi makanan dipanaskan kembali ke suhu memasak setiap kali - kita berbicara tentang bagian paling bawah dari kurva pertumbuhan eksponensial, dikombinasikan dengan konsumsi dan penggantian reguler (yaitu pengenceran).
Aaronut
4
@Aaronut - Saya benar-benar yakin bahwa zona bahaya bersifat kumulatif dan ada makanan yang dipanaskan lebih dari 2 jam di dalamnya. Masalahnya adalah Anda tidak pernah tahu apakah Anda mengonsumsi racun atau hanya membuatnya lebih terkonsentrasi. Anda kemudian mencairkannya kembali, tetapi Anda bisa membawanya kembali ke kekuatan sebelumnya. Apakah saya secara pribadi akan melakukannya? Yakin. Apakah sesuatu akan terjadi? Mungkin tidak. Bisakah saya dengan sadar menyebutnya 100% aman untuk orang asing di Internet? Tidak.
rfusca
@Aaronut - Perbedaan di sini antara ini dan jawaban Bob pada cooking.stackexchange.com/questions/16872/… adalah bahwa mereka menjauhkannya dari zona bahaya dengan memanaskannya secara berkala dan mereka mungkin mendinginkannya dan memanaskannya lagi untuk satu atau dua hari . Tidak tanpa batas.
rfusca
3
Jika sepanci sup direbus dalam waktu lama, dibiarkan tertutup dan disimpan, apakah waktu yang dihabiskan di "zona bahaya" benar-benar akurat? Isi pot dipanaskan secara menyeluruh, patogen terbunuh oleh panas, dan kemudian, ketika dingin, tertutup, ada sangat sedikit kesempatan bagi patogen baru untuk diperkenalkan. Saya kira sebagian dari itu tergantung pada apakah tetap dipanaskan melebihi waktu ketika orang mengambil porsi atau menambahkan bahan. Ini sangat berbeda dari menambahkan makanan panas ke dalam wadah, karena pot itu sendiri telah dipanaskan, sebagai wadah, bukan?
PoloHoleSet
3
@PoloHoleSet: masalahnya adalah ketika Anda tidak membawanya ke suhu yang cukup tinggi untuk waktu yang cukup lama. Seperti jika seseorang memanaskannya sampai suhu makan dan kemudian mendinginkannya kembali. Bakteri dapat menghasilkan spora atau racun yang tidak dapat dimatikan pada panas tinggi. Itu sebabnya Anda tidak bisa hanya merebus sesuatu jika Anda mencurigai botulisme.
Joe
2

Hal yang baik tentang sup adalah cukup panas untuk membunuh semua patogen potensial. Ini juga tidak mungkin menjadi lingkungan rendah asam rendah oksigen yang cukup lama untuk botulisme di belakang kepalanya. Kedengarannya benar-benar praktis dan cara teraman yang mungkin untuk menggunakan sisa overs dan potongan dipertanyakan (cara lain adalah kari saya kira).

Bagiku "secangkir coklat" tersedia dari penjual sup di masa lalu. Mungkin itu hanya dalam novel fantasi :-).

pemberontak
sumber
14
Saya tidak sepenuhnya yakin bahwa vendor sup di masa lalu akan mempertahankan standar keamanan pangan modern ...
KatieK
3
Itu tidak terdengar seperti cara teraman yang mungkin dilakukan. Sebagai contoh, seseorang dapat melakukan refridgerate atau bahkan membekukan sisa makanan dan membuatnya menjadi sup dalam batch, daripada terus menerus. Juga? Memo piring, ew.
David Richerby
1

Ok, saya telah membuat sup tanpa henti selama bertahun-tahun. Saya tidak menaruhnya di lemari es sama sekali. Kami benar-benar makan dengan sangat mewah. Jadi, bukan penghematan yang kita kejar. Tidak ada yang seperti sup panas kapan pun Anda inginkan, jika supnya cukup baik. Kami tidak memasukkan sup yang tersisa dari orang lain ke dalam sup (itu aman karena suhu, kami hanya tidak suka) kecuali dari waktu ke waktu saya membekukan tulang sampai saya memiliki cukup untuk membuat kaldu tulang. Untuk sup tanpa henti kami jika kami benar-benar menyukainya, kami menyimpannya pada suhu 180 ° F. Ini hampir tidak berubah dan saya tidak khawatir tentang bagian atas menjadi lebih panas daripada bagian bawah atau harus mengaduknya seperti yang Anda lakukan ketika pada 140 ° F. Jika menambahkan bahan untuk memasak di malam hari, saya menyimpannya pada suhu 200 ° F. Jika menambahkan bahan harus dilakukan dalam 1/2 hingga 1 jam 210 ° F (didihkan). Meskipun, Anda dapat mempertahankannya tanpa batas karena 180 ° F seperti membekukannya, saya biasanya menyimpannya hanya sekitar 5 hari. Saya menemukan sup segar rasanya sedikit lebih enak daripada terus menambahkan sup lama, meskipun saya sudah melakukannya berkali-kali dan sudah berbulan-bulan, lama kelamaan saya menemukan 5 hari sudah cukup.

Howard
sumber
1
180? 140? 200? Apa angka-angka ini, dan bagaimana Anda menyimpan sup di sana?
Peter Taylor
1
Menyimpan panci sup pada suhu 180 ° F selama lima hari kedengarannya sangat boros energi kecuali Anda memiliki metode isolasi pot. Juga, situasi OP sangat berbeda dari yang Anda gambarkan ... di sana, sup itu berulang kali dipanaskan dan didinginkan, melewati zona bahaya berkali-kali, dan pertimbangan keamanannya juga sangat berbeda.
Caleb
-2

Zona bahaya adalah antara 40 dan 140 F, tempat bakteri dapat tumbuh. Saat mendidih, itu di atas 140. Setelah kulkas menggigil, di bawah 40. Secara teoritis, Anda bisa mendinginkannya terus-menerus atau mendidihkannya secara terus-menerus dan itu akan dipertahankan, tetapi itu tidak praktis (terlalu mahal untuk tetap mendidih sepanjang waktu, dan di sisi lain Anda tidak ingin memakannya dingin). Juga, waktu bagian mana pun yang dihabiskan di antara temps itu adalah tempat bakteri tumbuh, jadi bentuk wadah tempat Anda mendinginkannya juga penting. Jangan sekali-kali meletakkan panci di dalam lemari es, karena itu akan membuat sup di tengah bentuk itu menahan panas lebih lama - karena bagian luarnya dingin, bagian tengahnya akan berada di zona bahaya terlalu lama. Jadi sebaiknya saat mendinginkan untuk memindahkannya ke wadah yang lebih datar atau lebih kecil untuk menghilangkan pusat yang hangat ini.

JusBidniss
sumber
1
Menjaga makanan lebih dingin dari 40 ° F atau lebih panas dari 140 ° F penting untuk keamanan pangan, tetapi secara teori Anda, Anda bisa terus-menerus mendinginkannya ... dan pernyataan itu akan dipertahankan itu menyesatkan. Bahkan makanan yang disimpan dalam suhu yang sangat dingin pada akhirnya akan merusak, dan mendidihnya sup dan kemudian mendinginkannya kembali tidak menyetel ulang waktu (lihat jawaban rfusca untuk alasannya).
Caleb