Anda dapat mengalami tujuannya: membuat satu adonan benar-benar ramping, membuat yang lain dengan banyak minyak atau mentega / mentega (mereka bertindak agak berbeda), tetapi jika tidak sama, dan perhatikan perbedaannya: tanpa lemak, itu akan jauh lebih kenyal; lebih banyak lemak akan membuatnya lebih seperti kue.
derobert
Jawaban:
14
Roti mendapatkan strukturnya dari glutens - sejenis protein yang dibentuk oleh kombinasi glutenin dengan gliaten. Menguleni dan mengistirahatkan adonan membantu pembentukan glutens - saya berasumsi dengan menggeser molekul glutenin dan gliatin di sekitarnya, ini meningkatkan kemungkinan ikatan terjadi.
Minyak dapat berikatan dengan glutenin dan gliatin dan menghambat reaksi-reaksi ini, sehingga lemak - minyak dan mentega - jelas berperan dalam kontrol tekstur.
Ini mencegah adonan menjadi terlalu elastis, yang mengontrol tekstur. Perubahan elastisitas ini juga akan mengubah ukuran gelembung udara maksimum. Mengubah waktu istirahat dan kuantitas ragi juga mengubah ini, tetapi menukar untuk rasa yang berbeda. Minyak mungkin memainkan peran lain, tetapi ini adalah apa yang saya ingat membaca tentang bagian atas kepala saya. Ya, itu berkontribusi pada rasa juga.
Seperti yang dikatakan Eric Hu dalam jawaban sebelumnya, minyak mengurangi pembentukan gluten, sehingga memengaruhi elastisitas adonan.
Dari sudut pandang kimia dan fisik, tanpa mengubah variabel lain (ragi, naiknya waktu, garam, jumlah cairan, dll), adonan dengan sedikit atau tanpa minyak akan membuat saya lebih elastis, memungkinkan gelembung lebih besar dan memberi roti tekstur lebih kenyal.
Ini adalah roti Prancis, misalnya; Roti Prancis membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembangkan rasa, aktivitas ragi yang lebih lambat (dicapai dengan menambahkan lebih banyak garam ke adonan), dan tidak ada minyak atau lemak, untuk mendapatkan adonan yang lebih elastis dan mencapai tekstur khasnya.
Secara pribadi, mentega dan minyak menambah rasa tertentu pada roti dan pada kenyataannya roti itu tampak seperti kue dan tampak seperti kue cokelat. Ketika roti terutama jenis lokal disebut roti kumba yang saya hasilkan diminyaki dengan cukup mentega di dalamnya sebelum dipanggang, roti keluar dari oven sangat terang dan memiliki warna cokelat kopi yang begitu menarik untuk dimakan.
Selamat Datang di Saran Berpengalaman! Saya mencoba memahami apa yang Anda katakan, dan saya sedikit mengedit jawaban Anda jadi mungkin itu akan lebih dimengerti orang lain. Jika saya salah tentang apa yang Anda katakan, tolong beri tahu saya. Juga, saya ingin Anda melihat salah satu situs kami di Stack Exchange: Pembelajar Bahasa Inggris . Saya juga ada di sana. Saya ingin bertemu lagi dengan Anda, di sini atau di sana.
Jawaban:
Roti mendapatkan strukturnya dari glutens - sejenis protein yang dibentuk oleh kombinasi glutenin dengan gliaten. Menguleni dan mengistirahatkan adonan membantu pembentukan glutens - saya berasumsi dengan menggeser molekul glutenin dan gliatin di sekitarnya, ini meningkatkan kemungkinan ikatan terjadi.
Minyak dapat berikatan dengan glutenin dan gliatin dan menghambat reaksi-reaksi ini, sehingga lemak - minyak dan mentega - jelas berperan dalam kontrol tekstur.
Ini mencegah adonan menjadi terlalu elastis, yang mengontrol tekstur. Perubahan elastisitas ini juga akan mengubah ukuran gelembung udara maksimum. Mengubah waktu istirahat dan kuantitas ragi juga mengubah ini, tetapi menukar untuk rasa yang berbeda. Minyak mungkin memainkan peran lain, tetapi ini adalah apa yang saya ingat membaca tentang bagian atas kepala saya. Ya, itu berkontribusi pada rasa juga.
sumber
Seperti yang dikatakan Eric Hu dalam jawaban sebelumnya, minyak mengurangi pembentukan gluten, sehingga memengaruhi elastisitas adonan.
Dari sudut pandang kimia dan fisik, tanpa mengubah variabel lain (ragi, naiknya waktu, garam, jumlah cairan, dll), adonan dengan sedikit atau tanpa minyak akan membuat saya lebih elastis, memungkinkan gelembung lebih besar dan memberi roti tekstur lebih kenyal.
Ini adalah roti Prancis, misalnya; Roti Prancis membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembangkan rasa, aktivitas ragi yang lebih lambat (dicapai dengan menambahkan lebih banyak garam ke adonan), dan tidak ada minyak atau lemak, untuk mendapatkan adonan yang lebih elastis dan mencapai tekstur khasnya.
sumber
Secara pribadi, mentega dan minyak menambah rasa tertentu pada roti dan pada kenyataannya roti itu tampak seperti kue dan tampak seperti kue cokelat. Ketika roti terutama jenis lokal disebut roti kumba yang saya hasilkan diminyaki dengan cukup mentega di dalamnya sebelum dipanggang, roti keluar dari oven sangat terang dan memiliki warna cokelat kopi yang begitu menarik untuk dimakan.
sumber