Mengapa membiarkan adonan naik dua kali?

Saya hanya ingin tahu, apa gunanya membiarkan adonan naik dua kali? Saya telah melihat banyak resep dalam bentuk:

1. Campur adonan dan uleni
2. Biarkan itu naik
3. Uleni lagi
4. Biarkan itu naik lagi

Mengapa mereka melakukan ini? Tidak menguleni hanya mendorong gelembung udara keluar?

Membiarkan adonan naik dua kali menghasilkan struktur gluten yang lebih halus daripada membiarkannya naik sekali. Ini menghasilkan remah yang lebih kecil dan mencegah lubang udara besar yang menganga di roti Anda. Alasan Anda harus membiarkannya naik kembali adalah karena Anda hanya mendorong semua udara keluar dengan menguleni yang Anda kembangkan sebagai struktur gluten.

Saya suka membuat roti. Saya membuatnya setiap dua atau tiga hari. (Juga buat mentega Anda sendiri itu sangat mudah dan rasanya enak plus lebih murah daripada membelinya. Anda bisa mengontrol jumlah garamnya.)

Saran saya, karena sebagian besar alasan telah ditangani dengan sangat baik, adalah untuk membagi resep Anda menjadi dua kelompok. Setengah dari itu harus dimasak langsung dari kenaikan pertama. Setengah lainnya harus diketuk kembali dan dibiarkan naik lagi.

Jelas, dengan paruh pertama, Anda harus memasukkannya ke dalam wadah kue terakhir bukan mangkuk yang sedang naik daun.

Saat keduanya telah dingin dari pemanggangan, lakukan perbandingan rasa dan tekstur. Anda dapat memutuskan apa yang Anda sukai dan pada akhirnya itulah yang terpenting.

Salah satu alasan untuk melakukan remasan kedua (dan saya akan melakukan yang pendek dan lembut jika diperlukan) adalah untuk mendistribusikan sedikit ragi, memberikannya makanan segar untuk dikerjakan.

Tetapi saya tidak yakin saya akan benar-benar diremas dua kali bahkan jika saya ingin melakukan itu - saya akan dengan ringan meninju dan melipat roti menjadi tiga dan menyebutnya selesai.

Seperti yang sudah dikatakan, kenaikan kedua menghasilkan tekstur yang bagus, dan juga memungkinkan ragi tumbuh lebih lama, memberi Anda lebih banyak rasa ragi dan mengubah lebih banyak gula dari tepung memberi Anda kompleksitas rasa yang enak. Menurut pendapat saya, Anda bisa mendapatkan efek yang sama dengan memiliki kenaikan dingin yang lebih lama (seperti bermalam) di tempat pertama.

Roti beragi sepertinya terasa dan dipanggang lebih baik dengan dua atau lebih siklus pengadukan & naik.

Proses memijat lapisan dan meregangkan gluten untuk membuat tekstur yang halus dan konsisten yang akan tetap bersama ketika dipanggang; itu juga menjebak gas ragi (CO2) sebagai gelembung halus dalam adonan.

Setelah diremas-remas, Anda harus memindahkan adonan ke wadah yang sudah dihangatkan terlebih dahulu. Anda akan memasaknya di dalam dan menghidupkannya.

Dengan adonan yang sedikit lebih berminyak atau basah daripada adonan roti standar, Anda dapat melakukan kecurangan saat menggunakan food processor standar dengan bilah chop horizontal untuk diremas. Masukkan saja semua bahan yang sudah dihangatkan ke dalam prosesor dan biarkan merobek sampai membentuk bola yang halus. Ini bagus untuk adonan pizza (tepung tepung 100% dan banyak minyak zaitun). Anda harus menggantung ke mesin, karena ketika adonan mulai mengembang, mesin akan berjalan dari bangku!

Saya telah membaca banyak teori tentang ini dan hanya satu yang masuk akal bagi saya. Anda uleni adonan Anda lagi untuk mendistribusikan kembali ragi dalam roti. Ragi komersial sangat terkonsentrasi, dan jika Anda tidak membiarkan kenaikan kedua, Anda akan memiliki area dengan perkembangan ragi yang sangat sedikit dan area dengan konsentrasi ragi yang tinggi (karenanya udara gelembung)

Saya harus mencatat bahwa di Spanyol, tukang roti profesional belajar membuat kue dengan apa yang disebut "masa madre", yang merupakan adonan roti yang sudah difermentasi dengan baik. Karena ragi dalam bentuk ini dapat diremas-remas secara merata ke dalam adonan selama proses pengadukan asli, kenaikan kedua tidak diperlukan.

Saya pikir membiarkan adonan naik dua kali didasarkan pada hari-hari menggunakan hanya ragi kering aktif. Dengan ragi instan, itu tidak perlu. Saya menemukan bahwa kenaikan kedua tidak pernah setinggi atau simetris, jadi saya berhenti melakukannya. Saya perhatikan tidak ada perbedaan dalam rasa atau tekstur sama sekali. Roti saya tidak memiliki lubang menganga kecuali saya merencanakannya seperti itu.

Saya menggunakan mesin roti saya untuk menguleni karena saya punya tendonitis di tangan saya. (Mungkin jika Anda menguleni dengan tangan, Anda membutuhkan kenaikan kedua. Saya tidak akan tahu karena saya tidak bisa melakukannya lagi.) Setelah mesin menguleni adonan tetapi sebelum naik, saya mengambil adonan dan memasukkannya ke dalam wajan untuk bangkit di atas kompor masak mulus saya. Saya menyalakan api kompor hingga 185 ° dan menutup panci dengan bagian atas wadah penyimpanan kue saya. Panas lembut dari bawah membantu membuatnya naik lebih cepat.

Aku hanya tidak punya waktu atau kesabaran untuk menghabiskan seharian membuat roti. Saya suka memanggangnya di dalam oven daripada di mesin roti karena roti itu bentuknya jauh lebih baik, tidak terlalu tinggi. Mesin roti juga mulai memanggang pada jadwal waktu alih-alih ketika adonan dibuktikan dengan benar, yang dapat menyebabkan bencana.

Inilah sebuah pemikiran. Saya menemukan forum ini dengan menanyakan pertanyaan itu dan kemudian sesuatu muncul di kepala saya. Semakin panjang roti dibiarkan naik (seperti dalam berapa kali) semakin banyak ragi yang dihasilkan. Punch down tidak mengeluarkan kantong udara sehingga roti tidak penuh lubang menganga.

Apakah ini masuk akal?

Banyak alasan untuk kenaikan kedua adalah tekstur. Alasan fermentasi yang lama adalah untuk tidak hanya meningkatkan rasa tetapi mengembangkan struktur gluten. Ada resep yang tidak melakukan apa-apa selain membiarkan adonan berfermentasi dan semakin lama semakin baik. Saya membeli mixer Bosch dan memiliki mesin ini, yang kedua meningkatkan masa lalu bagi saya. Struktur gluten yang dikembangkan dengan Bosch luar biasa. Saya telah membuat roti dengan segala cara yang mungkin dilakukan selama lebih dari empat puluh tahun. Tanpa bantuan mencampur dan menguleni selain otot yang dimiliki seseorang di bisep dan lengan bawahnya. Saya membeli mixer bantuan dapur sekitar tiga puluh tahun yang lalu dan telah melewati mereka bertiga sampai saya membeli Bosch. Saya berterima kasih atas bantuan yang diberikan mesin itu kepada saya. Saya selalu melakukan dua metode pemeriksaan dan puas saya mendapatkan produk terbaik. Kemudian Bosch adalah pemecah keputusan yang langgeng bagi saya. Saya menguleni selama 10 menit dengan mesin dan menggulung adonan menjadi roti dan membiarkannya naik. roti luar biasa kenyal dan lezat. Ini bahkan setelah saya membekukan semua roti saya sebelum makan.
Saya kira apa pun proses Anda, baik dengan tangan atau mesin, lakukan dengan rajin dan mengembangkan elastisitas adonan. Jika Anda memiliki uleni Dapur-bantuan untuk setidaknya 10 menit dan lanjutkan proses pengulungan selama 5 menit tambahan setelah Anda mengambilnya dari haluan dan Anda akan dapat melewati uleni kedua. Jika ini tampaknya banyak, lakukan dua kenaikan gaji.

Menariknya, saya selalu melakukan kenaikan ganda dengan ketukan di belakang. Kemudian saya melihat program TV tentang tukang roti. Mereka melakukan satu pengaduk, membentuk adonan, dan memasukkannya langsung ke dalam oven.
Saya mencoba ini sendiri dan berhasil dengan sempurna. Roti naik secara dramatis dan selalu memberikan produk yang lembut dan lezat. Saya menggunakan 500g tepung yang kuat. 3 sendok teh ragi instan kering. 2 sendok teh gula, 1 sendok teh garam dan satu sendok makan minyak zaitun. Setelah mencampur tepung dan garam, saya tambahkan ragi kering, gula, minyak, dan sekitar 300 ml (+/-) air hangat. Aduk dan uleni dengan baik, lalu masukkan ke tempat yang hangat sampai adonan menjadi dua kali lipat. Saya menaruhnya di oven fan saya di 'defrost' - itu dua kali lipat dalam 2 sampai 3 jam di sana. Uleni perlahan, lalu bentuk menjadi roti kue (roti) dan letakkan di atas loyang / nampan. Hidupkan oven pada 175 derajat (kipas) 200 derajat (lainnya). Ketika oven mencapai suhu, taruh lembaran di tengah-tengah oven dan panggang sekitar 18 menit (tapi periksa setelah 10 dan 15 menit). Ketuk alas roti - jika kedengarannya hampa maka sudah selesai. Nikmati. (Roti ini membeku dengan sangat baik juga)

Saya akan, seperti biasa, menyarankan eksperimen.

Kadang-kadang, saya membuat roti, mengaduknya, membentuknya, menjatuhkannya ke dalam wajan, membiarkannya naik sekali, dan memanggangnya. Itu bijaksana. Ini roti, dan biasanya roti yang lumayan enak.

Lain kali saya bangkit dan memukul / meremas ulang sedikit 1, 2 atau bahkan 3 kali.

Beberapa hari yang lalu saya membuat kekacauan basah yang tidak bisa saya remas-remas dan tuangkan ke dalam wajan.

Ini semua roti. Beberapa di antaranya tidak berbeda seperti yang Anda harapkan; beberapa ada.

Untuk percobaan "lebih terkontrol daripada biasanya", buat adonan untuk mendukung 2-3 roti dan:

• letakkan satu di wajan langsung
• bangkit sisanya, pukulan ke bawah (jika Anda membuat cukup untuk 3, bagi lagi) dan masukkan ke dalam panci
• berikan yang ketiga kenaikan lagi sebelum menggesernya.

Agak tidak efisien waktu dan bahan bakar oven tetapi memungkinkan Anda melihat perbedaan apa yang ada (dan tidak) mulai dari adonan yang persis sama.

I make challah - A LOT! Saya menemukan bahwa membiarkannya naik dua kali membunuh penampilan tali yang bengkak bagus yang merupakan merek dagang dari roti ini. Maksud saya, rasanya enak tapi hilang karena terlihat berbeda pada jahitannya, membuatnya kurang mengundang. Jadi, saya mulai dengan satu gerakan, meninju ke bawah dan mengepang, lalu langsung masuk oven. Faktanya adalah roti terus naik sedikit bahkan dalam oven, sampai sepenuhnya matang. Jadi, dengan membiarkan aksi kenaikan terakhir terjadi selama memanggang daripada sebelumnya, roti mendapat manfaat dari tali yang sangat berbeda dan menarik. Saya tidak percaya ada orang di utas ini yang mengatakan mereka menguleni dan bangkit tiga kali. Adonan bisa terlalu banyak bekerja dan berubah menjadi batu. Bukan hanya adonan pai, juga.