Seberapa hangatkah adonan agar bisa naik?

Saat membuat focaccia sore ini, istri saya berkata, "yakin rumahnya 'hangat'; itu akan baik-baik saja." Satu jam kemudian, tidak ada kenaikan. Mungkin perlu dicatat bahwa rumah kita 66F. Jadi kami memasukkannya ke dalam oven yang hangat dan naik dengan baik. Ternyata baik-baik saja, aku senang kita tidak berusaha menyelesaikannya untuk makan.

Jadi pertanyaannya adalah, seberapa hangatkah adonan harus naik dengan benar?

Pertumbuhan ragi optimal terjadi pada sekitar 37 derajat Celcius (98,6 derajat Fahrenheit), tetapi adonan akan naik pada suhu kamar apa pun. Ketika suhu naik, ragi menjadi lebih aktif, itulah sebabnya Anda kadang-kadang akan melihat resep yang memanggil semalam di lemari es, di mana aktivitas melambat atau berhenti. Ragi mati pada suhu di atas 50 C (122 F).

Yang penting adalah mengetahui suhu dan, jika Anda benar-benar istimewa, kelembaban di udara di sekitar bukti Anda. Informasi ini digunakan demi konsistensi waktu, lebih dari apa pun.

Seperti yang ditunjukkan oleh jawaban lain, sebagian besar resep cenderung dikalibrasi untuk menaikkan waktu yang mengasumsikan suhu 75-80 derajat Fahrenheit. (Resep kue profesional benar-benar akan menentukan suhu adonan setelah pencampuran dan suhu untuk pemeriksaan.)

Namun, pertanyaannya juga bertanya "seberapa hangat adonan harus naik dengan benar"? Jika, dengan "benar," maksud Anda "sesuai dengan resep," maka 75-80 F adalah perkiraan yang masuk akal jika suhu tidak ditentukan. Jika resep menyebutkan sesuatu yang tidak jelas, seperti "taruh di tempat yang hangat," itu mungkin menyiratkan sesuatu yang agak lebih hangat dari 80 F, tetapi selalu sulit untuk diketahui.

Semua itu mengatakan, adonan roti dapat "naik dengan benar" - dalam arti bahwa pada akhirnya akan siap untuk dipanggang - pada berbagai suhu. Ragi alami (penghuni pertama) dan ragi tukang roti menjadi agak aktif ketika Anda secara signifikan melebihi pembekuan, dan mereka tidak berhenti tumbuh secara signifikan sampai Anda mendapatkan lebih dari 100 F. (Misalnya, kurva pertumbuhan untuk ragi penghuni pertama dapat ditemukan di sini .) Dari sudut pandang praktis, tidak ada alasan yang baik untuk mencapai lebih dari 95 F atau lebih, karena kedua penghuni pertama dan ragi roti mencapai pertumbuhan puncaknya di suatu tempat sekitar 90-95F. Menjadi lebih panas hanya akan memperlambat segalanya dan umumnya menghasilkan rasa yang kurang diinginkan.

Naik lebih lambat pada suhu yang lebih rendah dapat menghasilkan berbagai karakteristik yang bermanfaat, termasuk peningkatan rasa dan struktur yang lebih baik. Banyak resep mengandung tahap "perlambatan" yang diperlukan atau opsional di mana adonan ditempatkan di lemari es dari beberapa jam hingga beberapa hari karena alasan ini. Pertumbuhan ragi sering tidak sepenuhnya berhenti bahkan saat itu, dan beberapa kenaikan akan terlihat dalam waktu yang lama.

Pertanyaan itu memunculkan satu keprihatinan terakhir, karena ia menyebutkan waktu resep.

Jika Anda ingin menyiapkan adonan dalam waktu resep yang ditentukan, tetapi rumah Anda terlalu dingin atau terlalu panas, apa yang dapat Anda lakukan?

Ada tiga pendekatan umum untuk masalah ini. Saat ini, tukang roti profesional umumnya menggunakan metode pertama, karena peralatan yang dikendalikan oleh iklim mudah didapat. Tetapi metode lain masih berguna untuk pembuat roti rumahan tanpa peralatan mewah.

(1) Manfaatkan ruang pada suhu yang lebih diinginkan(seperti yang dibahas dalam pertanyaan dan beberapa jawaban lainnya). Ada kotak bukti untuk digunakan di rumah dengan kontrol suhu yang cukup tepat, tetapi kebanyakan orang puas dengan oven yang sedikit dihangatkan dan dimatikan, microwave ditutup dengan secangkir air mendidih ditempatkan di dalamnya bersama dengan adonan, hanya meletakkan adonan dekat radiator atau kompor hangat, atau perangkat darurat lainnya. (Saya kadang-kadang memotong bagian atas kotak kardus yang lebar tapi agak dangkal, menempelkan bagian bawahnya untuk "menutupnya" dengan longgar, dan membalikkannya di atas adonan bersama dengan secangkir air panas, yang akan saya isi secara berkala untuk waktu yang lama. Hal ini memungkinkan banyak fleksibilitas untuk kotak ukuran yang berbeda untuk menangani semuanya, dari adonan kecil hingga besar. Perhatikan bahwa kelembaban serta suhu dapat membantu meningkatkan.)

(2) Suhu adonan bervariasi. Khususnya untuk roti dalam jumlah besar, akan membutuhkan waktu cukup lama agar adonan menjadi dingin. Pembuat roti profesional memiliki perhitungan terperinci yang mereka gunakan untuk memvariasikan suhu airuntuk mencapai suhu adonan akhir yang akurat. Jika Anda tahu dapur Anda adalah 66, Anda mungkin menginginkan suhu adonan awal dalam kisaran 90-95 derajat, misalnya. Adonan akan berangsur-angsur menjadi dingin saat naik, tetapi rata-rata adonan mungkin berakhir dengan waktu adonan yang dijaga konstan pada 75-80. (Ini jelas merupakan perkiraan untuk suhu ideal, tetapi begitu juga menaruh secangkir air panas dalam microwave atau meletakkan adonan Anda di dekat radiator.) Laju kenaikan dapat agak diatur dengan memvariasikan jumlah lipatan selama pemeriksaan: lebih banyak lipatan akan mendistribusikan ulang suhu lebih cepat dan menyebabkan pendinginan lebih cepat.

(3) Variasikan jumlah ragi dalam resep. Yang ini sangat berguna jika Anda membuat resep khusus berulang kali, tetapi dapur Anda selalu terlalu dingin atau terlalu panas untuk menyelesaikan sesuatu dalam jangka waktu yang diinginkan. Tukang roti sering menemukan ide memvariasikan resep menjadi menyusahkan, karena ada kepercayaan umum bahwa memanggang bergantung pada pengukuran bahan yang sangat tepat. Membuat roti ragi, bagaimanapun, bukanlah proses yang tepat kecuali jika Anda melakukannya dengan peralatan yang dikontrol suhu dan terkontrol kelembaban profesional. Sama sekali tidak ada alasan untuk mempertimbangkan jumlah resep untuk diperbaiki di atas batu. Untuk pembuat roti rumahan, seringkali jauh lebih mudah untuk menyimpang sedikit dari resep daripada membuat ulang beberapa kondisi pemeriksaan "ideal" secara buatan.

Banyak orang telah berusaha untuk membuat model adonan yang akan memprediksi jumlah ragi yang dibutuhkan untuk suhu tertentu. Mempertimbangkan pertanyaan yang berhubungan dengan adonan focaccia, utas ini menunjukkan upaya rinci seseorang untuk membuat model prediksi pizza, yang sering mirip dengan adonan focaccia dalam hal hidrasi dan karakteristik lainnya. (Inilah grafik yang digunakan untuk memodelkan aktivitas ragi pada berbagai suhu.) Berikut model yang sama menggunakan penghuni pertama dan bukan ragi roti.

Namun, di dunia nyata, adonan naik pada tingkat yang berbeda tergantung pada sejumlah detail resep lainnya, dari jenis tepung hingga berapa banyak garam, lemak, dan gula yang ada (jika ada). Penelitian sering membahas berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk ragi untuk menggandakan jumlahnya selama kenaikan adonan. Saya telah melihat berbagai perkiraan bahwa waktu itu berlipat dua untuk suhu adonan normal (katakanlah dari 55 menjadi 85 atau lebih) setiap kali Anda menurunkan suhu sebesar 7 hingga 15 derajat. Itu kisaran besar.

Bagaimanapun, jika Anda berencana untuk mengulangi resep tertentu, tetapi tahu dapur Anda biasanya berada di 66 bukannya 75-80, saya akan mencoba menggandakan ragi untuk resep sebagai tebakan pertama. Lihat berapa lama untuk naik, dan modifikasi seperlunya. Saya telah membuat semacam penyesuaian musiman untuk resep sepanjang waktu - saya pada dasarnya cenderung menggunakan sekitar dua kali lipat jumlah ragi pada hari yang dingin di musim dingin seperti pada hari yang panas di musim panas. Jika tujuan Anda adalah membuat adonan yang dapat diprediksi yang dapat dipanggang pada jadwal tertentu, modifikasi semacam ini mungkin memerlukan sedikit keributan dalam jangka panjang (kecuali jika Anda memiliki kotak pemeriksaan aktual dengan kontrol suhu yang tepat).

Saya percaya bahwa kutipan yang biasa untuk kenaikan suhu adalah antara 24-29C (75-85F), meskipun sedikit lebih hangat daripada yang saya gunakan.

Penting bahwa tidak ada konsep di area tersebut, atau Anda dapat memiliki masalah. Preferensi pribadi saya adalah meninggalkannya di lemari yang ditayangkan, asalkan tidak terlalu hangat.

Ketika membuat adonan, The Bread Baker Apprentice mengatakan untuk menguleni sampai suhu adonan (yang kita akan benar-benar ambil) mencapai 77-80 derajat F. Apa yang Anda lakukan dari sana mungkin tergantung pada apa yang Anda coba capai.

Untuk kenaikan yang konsisten dan cepat, trik oven hangat Anda sempurna. Ini bekerja dengan baik dengan roti sandwich dan roti yang tidak dimaksudkan untuk memiliki lubang besar, kerak.

Untuk roti remah hole-y seperti roti Italia, Anda menginginkan kenaikan yang lebih dingin daripada oven hangat. Ini karena lubang-lubang besar itu didorong oleh kenaikan yang lama, lambat, sulit, dan bukti lambat yang panjang. Dalam hal ini mungkin menempelkannya di atas oven hangat Anda di mana ia akan mendapatkan panas atau di sudut rumah dekat ventilasi di mana ia berada di tahun 70-an yang ideal.

Biasanya, laju metabolisme, dalam hal ini produksi CO2, berlipat ganda untuk setiap kenaikan suhu 10 ° C (18 ° F) .

Koefisien suhu Q10 adalah ukuran laju perubahan sistem biologis atau kimia sebagai konsekuensi dari peningkatan suhu sebesar 10 ° C. ... Untuk sebagian besar sistem biologis, nilai Q10 adalah ~ 2 hingga 3.

Jadi adonan pada 30 ° C akan naik sekitar 4 kali lebih cepat dari adonan di 10 ° C, dan adonan di 70 ° F akan naik sekitar dua kali lebih cepat dari adonan di 50 ° F.

Secara tradisional, adonan 'mawar' (atau dibuktikan dengan istilah profesional), dalam kotak bukti, yang tidak lebih dari satu set laci kayu besar seperti yang Anda simpan di pakaian dalam. Mereka berada pada suhu kamar (toko) , dan tidak memiliki kontrol suhu atau kelembaban khusus. Jadi, jika Anda bisa meniru itu, Anda berada di jalan Anda.

Saya dibesarkan di sebuah pertanian, dan ketika cuaca cerah, nenek saya selalu meletakkan mangkuk berisi adonan, ditutupi dengan handuk lembab, ke jendela yang cerah. Itulah metode yang telah saya gunakan untuk waktu yang lama, bekerja tanpa masalah bagi saya. Memasukkannya ke dalam oven hangat mungkin pilihan terbaik Anda jika matahari tidak bersinar atau Anda sedang terburu-buru.

Saya buktikan adonan saya pada suhu 75 hingga 80 derajat Fahrenheit (24 hingga 26 Celcius).

Untuk menjaga suhu tetap konstan, saya menempatkan adonan saya di dalam pendingin besar dengan bola lampu 10 sampai 15 watt dan termometer. Saya kemudian dapat menyangga tutupnya terbuka ke berbagai derajat untuk mendapatkan suhu yang tepat.

27 derajat C adalah suhu optimal

Saya memanggang Christmas Stollen selama 64 tahun dan peningkatannya berubah setiap tahun. Saya menemukan, bahwa adonan berat seperti Stollen membutuhkan lebih dari 100 Celcius. Saya juga menemukan bahwa jika saya memasukkan Stollen ke dalam oven dingin, tidak dipanaskan terlebih dahulu akan naik sedikit lebih banyak. Saya hanya punya satu di oven dan naik dengan indah. Saya dulu mencoba air di bagian bawah, tetapi Stollen pucat di bagian bawah. Sekarang saya menggunakan Saran Wrap