Teoretis: mengapa tidak ada gradien kematangan roti?
33
Saya selalu bertanya-tanya, mengapa tidak ada gradien kematangan yang terlihat pada potongan roti yang lebih besar. Sebagai contoh:
Yang ini dibuat dalam bentuk kue, ia memiliki kerak yang terlihat tipis, tetapi setelah itu teksturnya benar-benar seragam. Bagaimana itu terjadi sehingga suhu didistribusikan secara merata dalam massa roti? Adonan tidak beredar seperti halnya cairan, jadi saya bingung. Adakah yang bisa menjelaskan hal itu?
Pada dasarnya, kerak eksterior dan kerataan interior keduanya merupakan efek samping dari distribusi air.
The Maillard Reaksi - reaksi kimia yang bertanggung jawab untuk kerak coklat - terjadi pada sekitar 150 ° C. Umumnya Anda memanggang berada di suhu yang jauh lebih tinggi dari ini - mengatakan 200 ° C.
Pertanyaan pertama yang mungkin diajukan adalah, mengapa kerak hanya ada di luar? Dan jawabannya adalah karena hanya bagian luarnya yang cukup kering; karena sejumlah kecil air di permukaan menguap, suhu dibiarkan naik ke suhu sekitar.
Alasan hal itu tidak terjadi di dalam justru sebaliknya; air mendidih pada suhu 100 ° C, jadi selama masih ada air dalam bentuk cair (dan sebagian besar roti adalah air), suhunya tidak bisa lebih tinggi dari itu. Bagian dalam roti selalu diatur pada sekitar 100 ° C, dan karena suhu pemanggangan seragam, maka produk jadi. Ini hampir seperti merebus sebutir telur atau sepotong daging; tidak ada bagian yang bisa lebih panas dari cairan di sekitarnya, jadi semakin lama Anda memasaknya, semakin seragam suhu yang didapat.
Jika Anda terus memanggang roti sampai semua air interior menguap menjadi uap, maka akhirnya akan mulai mengalami proses yang sama seperti uap perlahan keluar. Tapi biasanya kita tidak membuat roti selama itu, jadi itu tidak terjadi. Seperti yang ditunjukkan komentator Ray, ada beberapa jenis roti yang lebih gelap seperti pumpernickel yang melibatkan "overbaking" yang disengaja, tetapi jelas tidak sampai membakarnya.
Catatan: Mungkin juga ada elemen tertentu dari proses yang disebabkan oleh uap yang terperangkap di dalamnya; uap air, seperti gas apa pun, mengembang dan mendistribusikan dirinya secara merata di seluruh wadahnya. Namun, roti itu keropos, sehingga uap ini akhirnya harus keluar; jika tidak, Anda akan berakhir dengan interior yang sangat lembab setelah pendinginan dari semua kondensasi. Jika Anda mengukur, Anda juga akan melihat bahwa berat roti yang dipanggang sepenuhnya sekitar 10% lebih rendah dari berat adonan aslinya. Jadi uap tidak bertahan lama tanpa batas, tetapi penguapan terus-menerus ditambah dengan pengaturan sendiri suhu (karena titik didih) menjaga suhu relatif konstan.
Melanjutkan memanggang roti adalah bagaimana pumpernickel dibuat secara tradisional, dan apa yang membuatnya memiliki warna gelap yang khas.
Ray
3
Jawaban yang sangat bagus. Ada diskusi panjang tentang topik ini tepatnya dalam volume 1 dari Masakan Modernis ( amzn.to/m1b6lX ), omong-omong. Anda telah merangkumnya dengan sangat baik - pada intinya ada 3 zona - zona penguapan (kerak), zona didih (lapisan tipis tepat di bawah kerak) dan zona konduksi (seluruh interior yang tersisa, kira-kira suhu yang sama sekali saja mencapai keseimbangan).
Michael Natkin
@ Ray, saya ragu pumpernickel mendapat hingga 150C di remah, karena akan menjadi terlalu kering, jadi karena itu kecoklatan remah yang terjadi tidak akan disebabkan oleh reaksi Maillard. Adakah yang bisa mengkonfirmasi?
Sangat tidak teratur
Reaksi Maillard dapat terjadi pada suhu yang lebih rendah: hanya butuh waktu lebih lama. Jadi, sementara bagian tengah roti pumpernickel akan tetap di sekitar 100C, selama 12 jam uap dipanggang, ia akan berangsur-angsur berwarna cokelat. 150C adalah tempat reaksi Maillard mulai terlihat (yaitu, jika Anda menatapnya selama beberapa menit, Anda akan benar-benar melihatnya berubah menjadi cokelat). Karamelisasi, di sisi lain, hanya benar-benar terjadi pada suhu di atas mendidih, jadi sementara Maillard dan karamelisasi dapat memainkan peran dalam warna dan rasa kerak, pusat pumpernickel disebabkan oleh Maillard.
Athanasius
@Athanasius: [rujukan?]. AFAIK, 154 ° C sebenarnya adalah minimum dan satu-satunya cara untuk mencapainya pada suhu yang lebih rendah adalah dengan menaikkan pH (yang terkenal untuk makanan seperti pretzel). Roti mendapat lebih dari cukup kering selama pemanggangan untuk mencapai minimum - apa yang Anda sebut "pemanggang uap" hampir pasti jauh di atas 100 ° C - setelah semua itu, kukus , bukan air.
Aaronut
4
Saya mungkin salah di sini karena saya tidak dapat menemukan jawaban pasti, tetapi ini mungkin karena teman lama kami Reaksi Maillard. Inilah yang menyebabkan makanan menjadi cokelat - sering keliru disebut karamelisasi, yang merupakan proses yang sama sekali berbeda.
Reaksi Maillard membutuhkan air permukaan untuk menguap sepenuhnya. Ketika Anda memasukkan roti ke dalam oven panas, air menguap dari permukaan dengan cepat dan Reaksi Maillard terjadi. Ini membentuk 'segel' parsial yang mencegah terlalu banyak kehilangan kelembaban dari sisa roti, meskipun segel ini tidak sempurna - roti masih basi setelah satu atau dua hari.
Kebetulan, sering berpikir bahwa memiliki uap di dalam oven membantu membentuk kerak. Ini bukan kasusnya. Steam dalam oven sebenarnya mencegah terbentuknya kerak, yang memungkinkan roti naik lebih banyak, sebelum uap menguap dan kerak terbentuk.
Uap tidak menguap. Steam, menurut definisi, adalah air yang sudah menguap. Namun, masuk akal jika uap akan mencegah terbentuknya kerak, yang merupakan kebalikan dari apa yang saya baca sampai saat ini!
Sangat tidak teratur
Benar - uapnya tidak menguap, ia hanya keluar dari oven.
ElendilTheTall
2
Ketika roti memanggang air dalam roti berubah menjadi uap itu, bersama dengan CO2 dari ragi, mengembang jaringan gluten.
Kerak mampu berwarna cokelat karena terkena panas yang jauh lebih tinggi dari udara oven daripada bagian dalam. Jika Anda mengeluarkan roti lebih awal sebelum protein ditetapkan, Anda juga akan dapat melihat gradien - adonan akan menjadi semakin pucat menuju pusat.
Resep roti mengutip 190F-200F sebagai suhu internal untuk roti panggang. Setelah 212F roti mulai terbakar.
Kecurigaan saya, oleh karena itu, adalah bahwa uap mengatur suhu bagian dalam sampai semua protein telah ditetapkan pada saat itu Anda mengeluarkan roti dari oven. Jika terus memanggang dan uapnya keluar, Anda akan mulai melihat gradien yang lebih jelas tetapi tidak dapat dimakan lagi.
Dalam pengalaman non-ilmiah saya, bagian terluar roti terkena lebih banyak panas daripada bagian dalam tetapi perbedaan antara keduanya tidak cukup untuk mengeringkannya atau membakarnya selama ada uap yang tersisa.
Saya mungkin salah di sini karena saya tidak dapat menemukan jawaban pasti, tetapi ini mungkin karena teman lama kami Reaksi Maillard. Inilah yang menyebabkan makanan menjadi cokelat - sering keliru disebut karamelisasi, yang merupakan proses yang sama sekali berbeda.
Reaksi Maillard membutuhkan air permukaan untuk menguap sepenuhnya. Ketika Anda memasukkan roti ke dalam oven panas, air menguap dari permukaan dengan cepat dan Reaksi Maillard terjadi. Ini membentuk 'segel' parsial yang mencegah terlalu banyak kehilangan kelembaban dari sisa roti, meskipun segel ini tidak sempurna - roti masih basi setelah satu atau dua hari.
Kebetulan, sering berpikir bahwa memiliki uap di dalam oven membantu membentuk kerak. Ini bukan kasusnya. Steam dalam oven sebenarnya mencegah terbentuknya kerak, yang memungkinkan roti naik lebih banyak, sebelum uap menguap dan kerak terbentuk.
sumber
Ketika roti memanggang air dalam roti berubah menjadi uap itu, bersama dengan CO2 dari ragi, mengembang jaringan gluten.
Kerak mampu berwarna cokelat karena terkena panas yang jauh lebih tinggi dari udara oven daripada bagian dalam. Jika Anda mengeluarkan roti lebih awal sebelum protein ditetapkan, Anda juga akan dapat melihat gradien - adonan akan menjadi semakin pucat menuju pusat.
Resep roti mengutip 190F-200F sebagai suhu internal untuk roti panggang. Setelah 212F roti mulai terbakar.
Kecurigaan saya, oleh karena itu, adalah bahwa uap mengatur suhu bagian dalam sampai semua protein telah ditetapkan pada saat itu Anda mengeluarkan roti dari oven. Jika terus memanggang dan uapnya keluar, Anda akan mulai melihat gradien yang lebih jelas tetapi tidak dapat dimakan lagi.
Dalam pengalaman non-ilmiah saya, bagian terluar roti terkena lebih banyak panas daripada bagian dalam tetapi perbedaan antara keduanya tidak cukup untuk mengeringkannya atau membakarnya selama ada uap yang tersisa.
sumber