Bagaimana orang membuat roti sebelum gula ditemukan

19

Resep modern (sejauh yang saya tahu) untuk roti termasuk gula. Gula memberi ragi sumber makanan, yang mendukung pertumbuhannya dan memungkinkan ragi memberi roti banyak kualitasnya. Saya sempat tersadar bahwa gula (dihasilkan dari tebu) adalah komoditas yang relatif baru. Orang tidak memiliki gula seperti ini 1000 tahun yang lalu di Eropa, timur tengah, dll. Bagaimana mereka bisa membuat roti tanpa itu?

Hoytman
sumber
18
Roti Prancis secara hukum tidak mengandung gula , hanya tepung (beberapa jenis), air, garam, dan ragi.
Phil Frost
11
@FilFrost Maksud Anda, "Di Prancis, roti hanya dapat digambarkan sebagai 'roti Prancis tradisional' jika ...". Seorang tukang roti Prancis dapat memasukkan apa pun yang dia inginkan ke dalam rotinya, selama dia tidak menyebutnya "Prancis tradisional."
David Richerby
8
Tepung memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi. Ragi bisa memakannya.
Jodrell
7
Saya belum pernah mendengar roti yang mengandung gula. Apakah ini akan menjadi praktik umum di AS produsen makanan industri menempatkan HFCS dalam segala hal, diberi kesempatan?
Tom W
5
Di banyak negara, tidak biasa menambahkan gula ke roti.
Andrey

Jawaban:

32

Saya berasumsi, gula yang Anda maksud adalah sukrosa . Namun, ragi sebenarnya lebih suka glukosa dan maltosa, lihat persyaratan nutrisi Saccharomyces cerevisiae dan juga pembuktian . Untungnya, kita mendapatkan glukosa dan maltosa "gratis" dari tepung, lihat artikel ini tentang kimia roti :

Tepung secara alami mengandung α- dan β-amilase, yang di antaranya memecah beberapa pati dalam adonan menjadi gula, maltosa dan glukosa yang dapat difermentasi.

Jawaban singkatnya adalah, roti tidak membutuhkan sukrosa tambahan, karena maltosa dan glukosa yang kita dapatkan dari tepung sudah cukup untuk pekerjaan itu.

Pada sidenote, seperti jawaban lain menyebutkan, adonan roti dasar tidak membutuhkan gula dalam resep. Secara teknis, dengan menambahkan gula Anda mendapatkan adonan yang diperkaya (adonan dengan gula tambahan, sirup, mentega, minyak, telur, susu, atau krim, dll. Disebut adonan yang diperkaya). Dalam hal ini, gula ditambahkan untuk mencapai efek tertentu, biasanya membuat adonan lebih manis atau lebih lembut. Apa tujuan gula dalam memanggang roti biasa? dan ini artikel dan juga ini kertas .

godfatherofpolka
sumber
Anda menulis "Tepung alami mengandung α- dan β-amilase, yang di antaranya memecah beberapa pati dalam adonan" <- dan adonan dibuat dari tepung? Jadi Tepung mengandung pati juga?
barlop
@barlop Ya, tepatnya. Tepung terdiri dari sebagian besar pati.
godfatherofpolka
35

Membuat roti tanpa gula bukanlah hal yang aneh - saya melakukannya beberapa kali seminggu! Tepung gandum (atau apa pun yang Anda gunakan) mengandung enzim yang, ketika Anda mencampurnya dengan air, memecah pati menjadi gula yang dapat difermentasi oleh agen fermentasi seperti ragi atau lactobacilli. The Wikipedia Halaman penghuni pertama memiliki info lebih lanjut.

Gustaf
sumber
30

Anda tidak perlu gula untuk membuat roti. Mayoritas roti tradisional pedesaan hanya menggunakan 4 bahan - air, ragi, tepung, dan garam. Konsekuensinya, kenaikan waktu lebih lambat (biasanya menghasilkan rasa yang lebih baik) dan roti menjadi lebih cepat basi (karenanya, misalnya, praktik Prancis membeli roti segar setiap hari).

Gula melembutkan roti dengan memperlambat perkembangan gluten - kontras roti sandwich putih lembut dengan baguette Prancis kasar - dan pada tingkat tertentu bertindak sebagai pengawet, tetapi sama sekali tidak penting.

ElendilTheTall
sumber
8
Perhatikan bahwa Anda tentu bisa membuat roti tahan lama tanpa gula, misalnya dengan Sauerteig .
Raphael
Poin yang menarik tentang roti menjadi basi lebih cepat - gaya roti yang lebih sederhana dari pasar Petani kita menjadi basi dengan cepat (sedangkan roti supermarket menjadi berjamur dengan baik daripada basi).
standgale
Yup - gula adalah biang kerok dalam membuat roti menjadi lebih cepat berjamur.
ElendilTheTall
17

Roti manis adalah sesuatu yang sebagian besar khusus untuk AS. Mungkin ada sedikit gula dalam roti Eropa, tetapi tidak banyak.

Dari pendapat pribadi sebagai orang Belgia, saya harus mengatakan bahwa beberapa kali saya makan roti manis (roti Amerika Harry), saya menemukan bahwa itu benar-benar merusak rasa bumbu pada roti saya, serta membuat roti kurang cocok untuk digunakan dalam pemanggang roti. Dan saya tidak sendirian, karena saya telah mendengar sejumlah imigran dari UE ke AS mengatakan bahwa mereka tidak suka roti di AS dan harus pergi ke tukang roti khusus untuk mendapatkan roti bebas gula.

Jadi tidak semua resep roti modern mengandung gula. Dan seperti yang orang lain katakan, kami memiliki pemanis non-gula di masa lalu. Roti kismis, roti madu dan roti susu dulu biasa dan masih dimakan di sejumlah negara Eropa selama periode tertentu.

Nzall
sumber
1
Saya senang membaca kisah Roti Amerika Harry, belum pernah mendengarnya sebelumnya. Resep roti sandwich putih khas AS mungkin memerlukan sekitar 1 sendok makan gula per roti, yang ternyata adalah 12 gram (tidak banyak gula menurut standar Amerika karena ada 39 gram gula dalam satu kaleng Coke ;-) tapi saya bisa lihat betapa anehnya jika Anda terbiasa dengan 0 gram ...
Spike0xff
6

Saya akan berasumsi bahwa gula ditambahkan untuk pembuatan roti yang lebih "optimal" dan sangat mudah (industri)

Tidak perlu sama sekali.

Juga di "masa lalu", orang-orang memiliki akses ke jenis-jenis gula lain (madu, buah-buahan, ...) dan sejauh yang saya tahu, roti besar dan berbulu cukup baru dalam sejarah waktu.

Maks
sumber
1

Ragi bisa mulai lebih cepat dengan karbohidrat sederhana (tidak hanya gula biasa tetapi juga gula susu dan dekstrosa). Namun, itu memecah pati menjadi gula yang lebih sederhana dengan beberapa enzimnya. Karena sebagian besar ragi seharusnya terjadi setelah roti telah dikerjakan dan dibentuk dengan benar, fermentasi cepat tidak semua yang diinginkan untuk mencapai ragi yang konsisten tanpa lubang atau bisul.

pengguna25985
sumber
1

Mereka menggunakan tepung malt barley (diastatic) - hanya sedikit saja - dan biasanya ada dalam "tepung roti". Itu membuat roti naik ketika ragi memakannya. Juga, Anda dapat menggunakan starter (disebut semir atau biga dalam bahasa Italia (meskipun mereka sedikit berbeda satu sama lain), kultur ragi aktif yang dipelihara secara terpisah dari resep roti tetapi yang digunakan untuk membuat roti. Mirip dengan starter sourdough, tetapi sebuah biga hanya membutuhkan beberapa jam, sementara penghuni pertama membutuhkan waktu berhari-hari.

donna
sumber
Sementara teknik malting modern dikenal 1000 tahun yang lalu, apakah Anda yakin bahwa tukang roti pada waktu itu terbiasa dengan gandum malt untuk roti? Pemahaman saya adalah bahwa permulaan adalah sumber utama amilase dalam roti.
Sneftel
Juga selamat datang di Cooking.se! :-)
Sneftel
-3

Mungkin mereka membuat roti tidak beragi, seperti chapatis, tortilla, dan pitas?

BlokeDownThePub
sumber
6
Mereka tentu saja membuat roti tidak beragi, tetapi ini tidak ada hubungannya dengan bagian gula.
rumtscho
Ini adalah permintaan klarifikasi dalam bentuk jawaban. Silakan gunakan komentar untuk meminta klarifikasi. (Jika Anda tidak memiliki reputasi yang cukup untuk mengirim komentar, Anda tidak boleh menggunakan jawaban untuk menghindari aturan; cukup dapatkan reputasi yang cukup).
Bakuriu
1
@ Bakuriu Saya tahu ada tanda tanya di akhir itu, tapi ini bukan permintaan untuk klarifikasi. Ini jawaban, mengatakan bahwa jika Anda tidak memiliki gula dan tidak bisa membuat ragi bekerja, Anda bisa membuat roti tidak beragi. Itu tidak lengkap atau tidak akurat tergantung pada bagaimana Anda melihatnya: adalah mungkin untuk membuat roti ragi tanpa gula.
Cascabel