Apa tujuan gula dalam memanggang roti biasa?

21

Resep saya mengatakan 1 sendok makan gula per roti.

Ini sepertinya terlalu sedikit untuk rasa.

Resepnya adalah sebagai berikut:

  • 3 cangkir tepung
  • 1 sendok teh garam
  • 2 sendok teh ragi kering-aktif
  • 1 sendok makan gula pasir
  • 2 sendok makan minyak
  • 1 gelas air
  • uleni, tunggu 1 jam, uleni lagi, tunggu 1,25 jam, panggang selama 30 menit @ 350

Apakah ini untuk rasa, atau ada tujuan lain?

bread Brian Webster
sumber
1
Tes sederhana. Buat roti dengan, dan tanpa. Dan lihat apa yang terjadi. Ini terutama ada sebagai pakan untuk ragi sehingga Anda tidak perlu menunggu sepanjang hari untuk naik
TFD
7
@ TFD Anda benar-benar menyadari OP kemungkinan besar bertanya sehingga dia tidak perlu menguji keduanya, kan?
Kareen
FWIW, saya sudah mencoba banyak jumlah berbeda. Saya sudah memilih 2 sendok makan gula per roti sebagai keseimbangan yang baik antara naik, rasa, dan kesehatan
Brian Webster
Saya benar-benar menggunakan madu akasia, bukan gula. Tidak seperti gula, madu bukan kalori kosong, dan itu membuat roti yang membosankan pun terasa enak (roti Prancis putih polos). air suam-suam kuku, 20-50g ragi, madu, tambahkan tepung, minyak dan garam laut kasar, uleni, bangkit, bentuk, naik, oven.
Michael Nielsen
1
Hal lain tentang madu adalah higroskopis dan akan membantu roti tetap lembab.
Larry G.

Jawaban:

28

Gula memiliki beberapa efek pada roti:

  • Ini membantu membuatnya lunak dan lembut dengan menyerap sebagian air dan memperlambat pembentukan untaian gluten.

  • Ini memberi makan ragi, menghasilkan kenaikan yang lebih cepat.

  • Melalui karamelisasi, membantu dalam browning kerak.

  • Ini bertindak sebagai pengawet, menjaga roti lebih segar lebih lama (meskipun 1tbsp mungkin tidak membuat banyak perbedaan).

  • Itu memang memiliki efek pada rasa.

ElendilTheTall
sumber
1
Mungkin bukan pengawet karena cetakan memuja gula dan akan dengan senang hati mereproduksi dalam lingkungan yang manis, kecuali jika terlalu manis (dalam hal ini tekanan osmotik akan membunuh cetakan). +1 untuk sisanya.
Mischa Arefiev
3
@MischaArefiev Ini tentu tidak akan menghentikan pertumbuhan bakteri atau jamur dalam jumlah ini. Tapi saya pikir adonan manis akan menjaga kelembaban untuk waktu yang lebih lama, yang akan membuat roti tetap segar (tidak seperti basi, tidak berjamur) sedikit lebih lama.
rumtscho
3
Lihat jumlah gula dalam sanggul makanan cepat saji rata-rata. Dikombinasikan dengan kemasan vakum, mereka hampir tidak bisa dihancurkan.
ElendilTheTall
9
@ ElendilTheTall- Jawaban yang sangat benar dan ringkas. Tetapi Anda tidak akan pernah maju seperti ini. Anda perlu mengoceh dalam paragraf yang mengesankan sehingga orang akan yakin dengan pengetahuan Anda tetapi tidak akan benar-benar membaca jawaban Anda. Jenis suka komentar ini.
Sobachatina
3
Sial, kau benar. Dan Anda harus berani apa yang Anda anggap penting juga.
ElendilTheTall
2

Alasan utamanya adalah makanan ragi. Anda mungkin tidak benar-benar membutuhkannya jika Anda menggunakan ragi instan; baik itu, atau Anda bisa menumbuknya sedikit untuk roti yang sedikit lebih manis.

BrianX
sumber
0

Gula memang merupakan mikroba seperti garam tetapi hanya untuk mikroba tertentu. Kegunaan roti adalah membuatnya tetap lembab dengan menarik kelembaban dari udara di sekitarnya. Madu adalah gula alami dan pilihan yang jauh lebih baik. Jika Anda ingin roti yang lebih gurih, gunakan 1 sendok teh. per cangkir tepung. Untuk kue kering, gunakan lebih banyak gula atau taburkan di atas kue kering. Jika Anda benar-benar membutuhkan makanan untuk ragi maka buatlah roux air dengan memasak sebagian tepung dan sedikit air dengan perbandingan 1 banding 5 (1 bagian tepung dengan 5 bagian air) dan terus aduk sampai tepung menjadi sangat kental dan lengket . Biarkan dingin dan masukkan ke dalam adonan Anda. Apa yang terjadi adalah pati dalam tepung dimasak menjadi karbohidrat yang memberi makan ragi daripada menggunakan gula. Semoga ini membantu...

lwblack
sumber