Pekerjaan apa yang dilakukan lemak ketika saya menyiapkan adonan roti, dan apa yang diharapkan jika saya menggunakan jumlah yang salah?

17

Saya sudah memanggang roti selama bertahun-tahun dan tidak lagi benar-benar mengukur bahan-bahannya. Tapi saya bukan ahli dalam ilmu apa yang saya lakukan. Saya menambahkan lemak (lemak babi) karena saya selalu menambahkan lemak.

Pekerjaan apa yang dilakukan lemak? Dan jika saya telah lama menggunakan terlalu sedikit atau terlalu banyak lemak bagaimana ini akan mempengaruhi roti saya?

Dan kemudian, menulis ini, saya juga bertanya-tanya tentang ragi. Saya kira jika saya menggunakan terlalu sedikit ragi saya akan mendapatkan roti yang tidak cukup naik. Tetapi apa akibatnya menggunakan terlalu banyak ragi?

food-science dough measurements fats bread Peminum teh
sumber

Jawaban:

7

Di antaranya, lemak membantu memoderasi / menghambat perkembangan gluten, dengan tidak membiarkan air mengaktifkan protein.

Terlalu banyak ragi dan adonan Anda akan menjadi lembek dan terlalu tinggi.


sumber
apa yang terjadi pada roti saya jika saya tidak memiliki cukup lemak untuk memoderasi / menghambat perkembangan gluten? dan jika saya punya terlalu banyak? Apa yang secara khusus tidak menyenangkan tentang roti yang terlalu lembek?
Peminum Teh
12
Roti yang terbuat dari apa yang dikenal sebagai "adonan tanpa lemak" seperti roti Prancis yang tidak mengandung lemak, akan mulai basi segera setelah dingin. Selain memberikan tekstur yang lebih lembut, lemak juga memperpanjang usia simpan adonan dengan menambahkan kelembapan. Roti yang terlalu tinggi (baik karena terlalu banyak ragi dan / atau terlalu sedikit perkembangan gluten) akan naik dan runtuh sebelum dapat dimasukkan ke dalam oven atau selama kenaikan terakhir ("pegas oven") di dalam oven. Roti ini akan sangat lapang dan memiliki tekstur yang sangat sedikit.
Darin Sehnert
terima kasih darin, jadi sah-sah saja mengurangi lemak menjadi tidak ada - saya hanya akan mendapatkan gaya roti yang berbeda (batang Perancis). bagaimana jika saya menambahkan terlalu banyak lemak?
Peminum Teh
1
Lebih banyak lemak dan Anda akan mendapatkan remah yang lebih padat dan (anehnya) roti yang lebih lunak secara keseluruhan.
2

Aneh, saya tidak pernah menggunakan lemak dalam adonan roti. Saya selalu berpikir bahwa lemak adalah sesuatu yang terbuat dari kue atau kue karena cenderung membuat remah-remahnya lebih padat seperti pada tekstur terbuka lebar dari katakanlah roti Prancis. Berapa banyak yang Anda gunakan? Saya tertarik untuk mencobanya.

Satu-satunya waktu saya menggunakan lemak adalah untuk Ciabatta, Pizza Dough atau Focaccia, tetapi kemudian saya menggunakan minyak zaitun, yang sedikit berbeda.

Adapun ragi. Saya telah membuat kesalahan dengan menambahkan terlalu banyak ragi di masa lalu. Saya perhatikan bahwa hasilnya akhirnya terasa ragi. Tetapi, jika Anda menambahkan ragi terlalu banyak, Anda juga bisa menghadapi risiko adonan tidak naik dengan benar karena tidak akan ada cukup gula / pati di sekitar untuk menjaga budaya tetap hidup.

oktonion
sumber
berapa yang harus saya gunakan? sekitar 25g lemak babi itulah perkiraan berat saya yang sangat kasar saat mengetik - terlalu malas untuk memeriksa di dapur. Mungkin ukuran ibu jari pria. boneka yang baik.
Peminum Teh
0

Seperti yang dijelaskan Darin, ini membantu membuat roti Anda segar lebih lama. Roti Prancis akan mengering dalam waktu 24 jam, sedangkan roti Italia dengan ~ 5 sendok minyak zaitun (dan roti lainnya dengan mentega dan telur) baik untuk 2 atau kadang-kadang bahkan 3 hari. Saya juga pernah membaca bahwa roti dari adonan zaitun (misalnya Ciabatta) terasa lebih baik setelah memanggang + membeku + memanggang kembali, tetapi saya belum mencoba cukup banyak waktu untuk menilai seberapa banyak peningkatan yang ada.

miguev
sumber