Haruskah pasta dimulai dalam air dingin atau mendidih?

35

Ada dua metode utama, baik menempatkan untaian ke dalam air sudah pada titik didih, atau menempatkannya di air dingin dan kemudian memakai panas.

Metode apa yang terbaik untuk memasak pasta?

Apakah ada bedanya jika Anda menambahkan pasta ke air dingin atau mendidih?

temperature food-science pasta Laila
sumber
5
Anda harus menyebutkan jenis mie yang ingin Anda masak. Kata "pasta" menyiratkan gandum Italia atau mie gandum / telur.
Douglas Diadakan
4
Mungkin yang lebih penting adalah pasta segar dan kering. Dugaan saya adalah bahwa Anda berada di bagian dunia di mana sebagian besar kering sehingga itu adalah default, tetapi sulit untuk memastikan.
Cascabel
1
Saya bertanya tentang pasta kering dan segar ..
Laila
3
@DrydenLong ... dan seperti semua orang tahu, spageti tumbuh di pohon. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU
Ewan Mellor
1
pasta akan menjadi agak lembek di luar karena terlalu lama berada di dalam air - bahkan jika, di dalam, itu adalah al dente . Ini menunjukkan bahwa kurva suhu-dari-waktu saat memasak memang berdampak pada tekstur pasta. Secara khusus, jika kompor Anda sangat lambat, mulai dari air dingin mungkin tidak memberi Anda hasil yang sama baiknya dengan memulai dari air mendidih.
balu

Jawaban:

32

Untuk pasta kering, tidak masalah jika Anda memulainya dengan air dingin atau panas, karena sebagian besar waktu yang dihabiskan pasta dalam air adalah untuk hidrasi. Dan begitu pati terhidrasi mencapai suhu tertentu mereka gelatin, sehingga memasak pasta. Ketika Anda mulai dengan air dingin, Anda harus menggunakan lebih sedikit air, yang sebenarnya merupakan ...

Catatan: Saya lupa menyebutkan, Anda harus memutar panci setiap beberapa menit untuk mencegah lengket.

Namun, ketika Anda memasak pasta segar, Anda harus langsung mulai dengan air mendidih. Karena sudah terhidrasi, Anda hanya perlu gelatinisasi.

Adapun yang harus Anda lakukan untuk pasta kering, ada manfaatnya untuk keduanya:

  • mulai dari mendidih
    • pengaturan waktu yang lebih konsisten (dan kurang perhatian), karena Anda dapat menentukan waktu sejak Anda menambahkan pasta
    • bekerja dengan bentuk panjang seperti spageti dan fettuccine, karena mereka akan melunak dengan cepat untuk menekuk merendam
  • mulai dari dingin
    • lebih cepat secara keseluruhan - lebih sedikit air untuk mendidih, dan pasta sudah mulai matang pada saat mendidih penuh
    • lebih mudah untuk menghindari penempelan awal
    • air pasta kanji, berguna untuk saus
zetaprime
sumber
7
Apakah Anda tertarik untuk mengutip sumber? Saya belum pernah mendengar tentang memasak pasta air dingin, kecuali dalam situasi hemat energi seperti mendaki gunung.
Douglas Diadakan
7
Pencarian Google cepat menghasilkan ini, sebagai salah satu dari banyak sumber: seriouseats.com/2013/05/…
zetaprime
6
Artikel Food Lab zetaprime menghubungkan tautan ke tautan lain dengan penjelasan lebih lanjut: seriouseats.com/2010/05/... , dan dari sana ke artikel Harold McGee: nytimes.com/2009/02/25/dining/… . Sama sekali bukan ide baru, dan banyak penulis terkemuka (serta banyak pengguna di sini) telah sukses besar dengannya.
Cascabel
6
Saya sarankan mengedit beberapa manfaat dari metode ini, karena tradisi mendidih sangat sulit untuk diguncang. Artikel yang kami tautkan mencakup banyak hal untuk memulai.
Cascabel
@Cascabel Setuju. Saya akan menambahkan beberapa, dan Anda dipersilakan untuk mengedit. Saya akan membahasnya karena saya punya waktu di malam hari.
zetaprime
38

Sebagaimana dinyatakan dalam jawaban lain, tradisi Italia adalah bahwa semua pasta dimasak dalam air mendidih. Penjelasan yang masuk akal untuk penggunaan ini adalah lebih mudah untuk mendapatkan waktu yang tepat dengan cara ini.

Pasta sangat peka terhadap waktu memasak, dan akan dengan mudah berubah dari 'al dente' menjadi bubur yang terlalu matang jika dibakar beberapa menit terlalu lama. Dengan memasaknya dalam air mendidih, Anda memastikan memasak dalam kondisi seragam, selalu pada suhu yang sama, terlepas dari suhu awal air, suhu dapur Anda, dan kekuatan kompor Anda. Jadi ini adalah taruhan yang lebih aman bahwa memasaknya dengan jumlah waktu yang sama akan berhasil.

Dalam pengalaman saya, waktu yang tertera pada paket hampir selalu akurat untuk pasta yang dimasak dalam air mendidih . Jadi itu memberi Anda titik referensi yang berguna, yang tidak Anda miliki jika Anda memasaknya mulai dari air dingin.

Federico Poloni
sumber
Saya tidak pernah mencoba memasak dari dingin, tetapi saya melakukan pra-rendam ketika saya membuat pasta bebas gluten .... dan sebenarnya lebih mudah untuk mendapatkan al dente (yang benar-benar sulit didapat dengan pasta bebas gluten). .. tapi tentu saja, Anda harus menontonnya, tidak meninggalkannya sendirian untuk waktu yang tertulis pada paket.
Joe
1
Memang benar waktunya lebih mudah, meskipun Anda umumnya masih harus memeriksa menjelang akhir. Namun ada kelemahannya: Anda perlu merebus lebih banyak air dan pasta tidak akan mendapatkan hasil yang baik sejak awal, jadi itu membutuhkan waktu lebih lama dan Anda tidak mendapatkan air pasta yang enak. Ini juga bisa lebih sulit untuk mencegah lengket, karena pati segera gel, tidak ada kesempatan untuk membilasnya ke dalam air. Jadi secara keseluruhan itu pasti bekerja dengan baik, tapi itu tidak sama dengan mengatakan itu harus dilakukan dengan cara ini.
Cascabel
7
@ JamieClinton Saya setuju --- itu sebabnya jawaban saya tidak berhenti setelah kalimat pertama.
Federico Poloni
1
Saat memasak telur, memasukkannya ke dalam air mendidih juga menghasilkan kalibrasi waktu yang lebih baik.
Peter - Reinstate Monica
2
Ketahuilah bahwa ini tidak benar untuk ketinggian tinggi di mana tekanannya lebih rendah, dan karenanya titik didih air turun di bawah 100 ° C.
M.Herzkamp
7

Itu tergantung pada bentuk pasta:

Ada saat-saat ketika Anda ingin memulai dengan panci besar berisi air yang sudah mendidih. Yang pertama adalah saat memasak pasta segar. Karena pasta segar dibuat dengan telur, jika Anda tidak memulainya dengan air mendidih, itu tidak akan matang dengan benar, menyebabkannya menjadi lembek atau lebih buruk, hancur saat dimasak.

Pengecualian kedua adalah dengan bentuk pasta panjang dan kurus seperti spageti atau fettucini. Karena mereka menumpuk bersama dengan mudah, itu lebih mungkin daripada dengan bentuk pasta lain yang mereka akan tetap bersatu. Saat pasta memanaskan dan menyerap uap air, pati pada permukaannya menjadi gelatin, menjadi lengket, Jika helai-helai tersebut saling menempel ketika ini terjadi, mereka akan bergabung bersama secara permanen, terutama di pot yang lebih kecil di mana Anda memiliki lebih sedikit ruang untuk bermanuver.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

aris
sumber
3

TL; DR harap baik-baik saja dengan diri Anda sendiri: hanya taruh pasta ke dalam panci berisi air mendidih (sekitar 1 liter setiap 100 gram pasta)

Bagi mata orang Italia, kiasan belaka untuk memasak pasta dengan menjatuhkannya ke dalam panci berisi air dingin tidak terpikirkan.

Anda selalu perlu memasukkan pasta ke dalam panci berisi air mendidih untuk memasaknya. Sebaliknya, Anda akan berakhir makan sepiring pasta matang dengan konsistensi bergetah yang tidak menyenangkan.

Aturan praktisnya adalah sekitar 1 liter air untuk 100 gram pasta.

Aturan praktis lainnya adalah memilih merek-merek terbaik, merek yang pabriknya berada di wilayah paling selatan Italia (Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia, Molise, dll.).

pengguna69845
sumber
15
Apakah Anda berbicara tentang pasta segar? Pertanyaannya kemungkinan besar tentang kering. Dan jika Anda berbicara tentang kering, apakah Anda memiliki penjelasan untuk ini berdasarkan sesuatu selain tradisi yang dipegang teguh dan kearifan konvensional? Pengalaman saya, dan beberapa ahli yang cukup serius, adalah bahwa pasta kering dapat dimasak dengan baik jika tidak lebih baik dimulai dari air dingin, dan pastinya tidak matang terlalu matang atau bergetah. Akhirnya, tolong jangan kasar kepada siapa pun di sini, bahkan jika Anda pikir mereka salah.
Cascabel
5
Mengapa tidak Anda coba saja, memasak pasta mulai dari air dingin? Maksudku pasta kering
zetaprime
2
@zetaprime Dalam hal ini saya telah mencoba memasak pasta dari air dingin .... bukan benar-benar percobaan saya, tetapi karena kecelakaan koki lain [memasak-sementara-terganggu], dan pasta itu ternyata mengerikan. Saya pikir itu makaroni siku untuk makaroni dan keju, dan itu adalah kekacauan lembek besar lem.
Lorel C.
5
Dan seperti yang saya katakan, saya memulainya dengan dingin (mungkin paling tidak selusin varietas, termasuk makaroni) dan bekerja dengan baik seolah-olah tidak lebih baik daripada mulai dari merebus. Mungkin membuat pasta baik atau buruk. Anekdot tambahan tentang itu tidak akan menyelesaikan apa pun; kami telah menunjukkan masalah dalam jawaban pada saat ini.
Cascabel
1
Juga, saya hanya akan menghapus semua analogi agama. Itu hanya mengganggu dari poin yang sebenarnya.
Cascabel
-1

Sebenarnya jawaban dan opsi yang diberikan dalam pertanyaan itu salah. Kebutuhan pati dengan temperatur tertinggi untuk hidrasi adalah 83 ° C. Air mendidih pada 100 ° C, jadi Anda tidak perlu air mendidih. Air dingin juga salah, tetapi bukan karena pasta, karena panci masak. Garam terbuat dari ion yang perlu terhubung ke atom lain ketika garam larut. Jika airnya dingin tetapi Anda memanaskan panci masak, maka ion-ion itu mungkin terhubung ke atom-atom besi berenergi tinggi bukannya dikelilingi oleh molekul-molekul air berenergi rendah. Kerusakan pada panci masak akan terlihat setelah 10 tahun. Dalam air rebusan garam ditambahkan untuk mencegah butiran pati dalam pasta bergabung satu sama lain, bukan bengkak selama hidrasi. Karena jika mereka menyatu pasta kehilangan elastisitas dan rasa gula dari pati kurang dapat diakses oleh lidah kita, membuat pasta terasa tidak enak dan terasa canggung. Untuk fakta ini, Anda tidak dapat menambahkan terlalu banyak garam ke dalam air mendidih. Aturan praktis adalah 1 sendok teh untuk 1 liter air. Tidak ada aturan praktis untuk ransum pasta dan air, karena Anda bahkan dapat memasak pasta seperti risotto.

Cara terbaik untuk memasak pasta adalah memanaskan air dalam panci masak sampai Anda melihat gelembung di bagian bawah, kemudian tambahkan garam dan kemudian tambahkan pasta, aduk sesekali. Air rebusan untuk memasak adalah untuk koki malas yang tidak ingin mengaduk sepanjang waktu dan memasak air dingin adalah untuk merendam pasta ketika Anda kehabisan bahan bakar pemanas.

Harry Pachty
sumber
9
Ada beberapa poin dalam posting ini yang menurut saya mungkin saran yang baik, tetapi juga beberapa yang tampaknya lebih seperti gobbledygook pseudoscientific. "Ion-ion itu mungkin terhubung dengan atom-atom besi berenergi tinggi" ... terdengar seperti kamu menggambarkan karat pada pot , tapi itu bukan sesuatu yang bisa kamu pengaruhi dengan suhu.
leftaroundabout
2
Saya telah mempelajari sedikit termodinamika. Jika air Anda menghasilkan uap, itu pada suhu 100 derajat C. Itu dikatakan, ini adalah teknik baru bagi saya jadi saya akan memperbaiki. Anda harus mempertimbangkan untuk menghapus bagian di mana Anda memanggil koki malas karena menggunakan metode konvensional. Komunitas ini adalah salah satu komunitas paling sensitif paling lembut di internet. Secara harfiah segala bentuk negatif akan membuat Anda downvoted. Ini benar-benar mencekik, tetapi yang terbaik untuk memainkan permainan Positive Mental Attitude sampai Anda mencapai sekitar 1000 reputasi. Saya juga benci melihat mod menghapus saran unik ini.
1
@ Jo. Jawaban teratas dalam pertanyaan yang Anda tautkan bertentangan dengan pernyataan yang Anda buat.
1
@ Seveve Hanya catatan kecil ... Air menghasilkan uap pada 100 derajat C ... pada 1 atmosfer tekanan. Pada ketinggian tinggi di mana tekanannya mungkin lebih rendah, air menguap pada suhu yang jauh lebih rendah.
Beofett
2
@ J.ChrisCompton suhu mengukus adalah hal yang sama dengan titik didih untuk ini. Pada dasarnya, begitu air mendapat sejumlah panas yang diaplikasikan padanya, ia mulai mengubah fase dan menjadi gas. Pada saat itu setiap panas tambahan hanya membuatnya menjadi gas lebih cepat. Bisul bergulir hanyalah air yang menjadi uap pada kecepatan yang layak untuk memasak. Dalam termodinamika ini harus dilakukan dengan kualitas air jika Anda ingin melihatnya lebih dalam. Jika Anda ingin membuat air lebih panas, Anda harus meningkatkan tekanan. Itulah yang dilakukan para juru masak tekanan.