Pengganti telur untuk adonan roti?

Saya telah membaca (sebagian besar) pertanyaan dan jawaban (di sini) tentang memanggang roti (yang saya sukai) dan bagaimana cara mengganti telur dalam banyak resep (yang saya harap tidak saya butuhkan). Ternyata, saya juga punya alergi telur (tidak terlalu parah) dan beberapa roti favorit saya memerlukan satu atau lebih telur.

Sejauh ini saya telah melihat dua opsi, di banyak utas, yang terlihat menjanjikan: Pengganti telur Ener-G dan mengganti telur dengan rami. Namun, tidak ada satu pun kasus penggunaan yang saya lihat di sini adalah tentang roti. Saya mencari opsi untuk mengganti 1-3 telur dalam adonan roti dengan: 500 g tepung terigu putih, 200 ml susu, 50-80 g mentega, jumlah gula yang bervariasi (5-50 g) dan 20-30 g ragi segar.

Contoh adonan ini adalah züpfe Swiss , chałka Polandia, dan resep serupa dari Galicia (Spanyol barat laut) dengan lebih banyak telur. Dan banyak roti lainnya, tetapi ini adalah roti favorit saya :)

Adakah yang pernah mencoba rami atau ener-g pada adonan roti yang serupa?

Karena telur merupakan bahan yang sangat serbaguna: ketika menggantikan, penting untuk menentukan apakah telur digunakan sebagai bahan pengikat atau pengikat (atau keduanya). Dalam resep di mana telur digunakan terutama sebagai agen ragi , saya telah menggunakan campuran baking powder (bukan soda), air, dan minyak sayur dalam perbandingan 2: 3: 3, meskipun Anda mungkin ingin bereksperimen dengan proporsi tergantung atas resep Anda. Anda juga mungkin perlu memvariasikan jumlah cairan lain dalam resep.

Jika telur digunakan terutama sebagai pengikat , Anda bisa menggunakan pisang, saus apel, atau gelatin, tergantung pada resepnya (jelas, Anda mungkin ingin menghindari buah-buahan dalam resep yang gurih). Saya telah menggunakan, dan benar-benar kecewa dengan, "pengganti telur" komersial yang tersedia dan tidak merekomendasikan mereka untuk tujuan apa pun. Saya pernah mendengar menggunakan rami, tetapi tidak memiliki pengalaman pribadi dengannya.

Namun: sebagai ayah dari (dan koki tetap) untuk seorang anak kecil dengan alergi telur dan susu, adalah pengalaman saya bahwa berhasil menggantikan telur sangat sulit. Untuk roti khususnya, saya bahkan tidak repot-repot dengan resep yang membutuhkan telur atau susu, dan mendukung mereka yang menggunakan 3 (4) dasar: tepung, air, ragi (garam).

Saya telah berhasil menggunakan biji rami sebagai pengganti telur di roti sandwich saya. 1Tb biji rami dicampur dengan 3Tb air (per telur), campur & diamkan 5 menit sebelum ditambahkan ke resep. Flax menambahkan sedikit rasa kacang, tetapi patut dicoba untuk roti Anda.

Dalam resep seperti yang Anda tautkan, sebagian besar telur disajikan untuk menghasilkan remah lembut dan halus. Cara terbaik untuk melakukan ini yang saya temukan adalah mengganti telur (dan sedikit cairan yang tersisa) dengan ubi jalar yang dimasak, dimasak. Jika warnanya tidak enak, Anda bisa mendapatkan ubi jalar putih atau emas. Kandungan pati dan gula kentang membantu menjaga remah-remah halus dan lembut, dan untuk menambahkan sedikit kelembaban. Saya beruntung melakukan ini dengan roti challah dan roti lapis.

Pilihan lain adalah mengganti telur dengan cairan memasak dari kacang (atau cairan dari kaleng kacang). Jelas Anda ingin memastikan tidak ada perasa lain dalam cairan, dan sedikit mengurangi garam dalam resep untuk mengimbangi natrium dalam cairan. Pati terlarut dalam cairan dapat membantu menjaga roti tetap lembab dan lembut.

Sebagai penggemar pembuatan kue vegan, saya juga tertarik dengan masalah ini.

Sepertinya jenis roti yang Anda bicarakan adalah roti yang diperkaya - yaitu yang biasanya memiliki rasio bahan yang Anda gambarkan (sebagian besar bahan pelunak seperti gula, mentega, dan telur, berbeda dengan adonan yang lebih ramping). ).

Meskipun benar bahwa beberapa resep tradisional sulit dibuat tanpa telur, masih ada banyak resep roti yang bisa dibuat dengan mengganti atau menghilangkannya.

Dalam beberapa kasus itu hanya masalah menambah atau menambahkan ragi kimia dan beberapa asam dalam adonan (resep kue tertentu, misalnya), dalam kasus lain, itu hanya membutuhkan menambahkan lebih banyak kelembaban (kadang-kadang tahu sutra digunakan, yoghurt vegan, atau pisang tumbuk). ). Untuk mengikat, biji rami ditumbuk dalam air berubah menjadi gel, dan kemudian ada aquafaba , yang memiliki sifat pengemulsi, berbusa, mengikat, gelatinisasi dan penebalan, dan dapat digunakan sebagai pengganti telur dan bahkan dikocok menjadi meringue!

Dalam roti yang diperkaya, saya pikir Anda akan memiliki peluang bagus dengan substitusi karena telur tidak memainkan peran yang sangat penting dalam hal ragi atau pengikatan. Telur-telur mungkin ada di sana untuk menambah kekayaan, rasa, dan seperti yang telah disarankan, untuk membuat remah lembut yang halus.

Dengan asumsi inilah masalahnya, saya punya beberapa saran (yang saat ini saya sedang dalam proses menguji sendiri!):

• menambahkan tepung kentang atau kentang matang yang akan membuatnya lebih lapang dan halus (kentang menyerap lebih banyak kelembaban daripada tepung terigu, ini sebabnya beberapa resep menggunakan tepung roti daripada AP untuk adonan yang diperkaya, karena Anda dapat menggunakan lebih banyak bahan pelunak atau cairan karena roti tepung menyerap lebih banyak kelembaban. Saya pernah melihat kentang digunakan dalam gulungan kayu manis dan resep donat juga). Alasan lain adalah bahwa kentang mengandung pati tetapi tidak ada gluten, dan gluten dapat membuat makanan yang dipanggang sulit.
• Menggunakan metode 'tangzhong': memasak beberapa tepung dan bahan air di atas kompor sampai hampir terlihat seperti puding. Melakukannya dapat menghasilkan remah yang sangat lembab, berbulu, dan lapang. ATK memiliki artikel bagus tentang ini.

Mereka adalah dua yang muncul di kepala saya. Apa yang telah saya lakukan di masa lalu adalah membiarkan elemen 'telur' keluar dari adonan yang diperkaya sepenuhnya, atau dikompensasi dengan menambahkan sedikit lebih banyak lemak atau cairan.

Saya sering menemukan cara termudah untuk mengganti telur adalah menemukan resep yang tidak menggunakan telur. Seperti Anda secara khusus bertanya tentang Swiss Züpfe (atau Zopf, seperti yang juga disebut), resep ini di sini Butterzopf klassisch (barner Ankezüpfe) dan satu ini di sini Sonntagszopf penggunaan telur hanya untuk mencuci telur, tetapi tidak dalam adonan, dan Anda harus dapat pergi dengan hanya menggunakan campuran susu / krim untuk mencuci (meskipun, warna akhir Züpfe mungkin tidak secantik). Berikut ini adalah terjemahan kasar dari resep pertama (yang kedua tampaknya kurang lebih sama, dengan bahan-bahan yang hanya dibelah dua):

• 1 kg tepung (lebih disukai tepung Zopf, yang mengandung tambahan ejaan, tetapi tepung putih juga harus dilakukan)
• 1½ sdm garam
• 42 g ragi segar (atau, jika saya ingat konversi ragi saya dengan benar, ini seharusnya sekitar 21 g ragi kering aktif atau 14 g ragi instan)
• ca. 5½ dl susu hangat

• 150 g mentega cair (didinginkan)

  1. Campur tepung dan garam dalam mangkuk dan bentuk lubang kecil.
  2. Larutkan ragi dalam susu.
  3. Tuang susu / ragi dan mentega ke dalam garam / tepung dan uleni menjadi adonan halus.
  4. Biarkan adonan naik pada suhu kamar sampai dua kali lipat.
  5. Membagi adonan menjadi dua, gulung kedua bagian menjadi untaian panjang dan kepang, lihat, misalnya, untuk Zopf flechten untuk instruksi.
  6. Biarkan naik selama 15 menit.
  7. Oleskan campuran susu / krim (ini adalah di mana itu akan menjadi campuran kuning telur / krim dalam resep asli) ke Zopf.
  8. Panggang di bagian bawah dari oven yang dipanaskan pada 200 ° C (sekitar 400 ° F) selama sekitar 45-55 menit.
  9. Nikmati!

Saya pikir Anda harus mencoba buttermilk atau yogurt tipis (mirip dengan konsistensi buttermilk). Tambahkan beberapa baking soda ke dalamnya dan diamkan selama 5 menit atau sampai mulai menunjukkan gelembung kecil. Saya tidak tahu pengukuran pasti untuk mengganti telur sepenuhnya. Ini tidak akan bertindak lebih banyak dibandingkan dengan telur tetapi akan membantu membuat roti Anda lunak.

Di India kami menggunakan buttermilk atau yogurt dengan soda kue untuk membuat kue kami lembut dan halus. Tapi pastikan yogurt atau susu mentega Anda tidak terlalu asam. Karena akan mempengaruhi rasa produk jadi.

mayones adalah pengganti yang bagus untuk telur. Saya melakukannya setiap saat, untuk setiap telur yang Anda gunakan 1 1/2 sdb mayo untuk 1 telur, dan ingat karena mayones mengandung minyak, Anda tidak memerlukannya, untuk setiap sdm mayo ada juga 1 sdt minyak

Saya membuat adonan manis Richard Bertinet dan menggantikan telur dengan yogurt Yunani biasa, sangat bagus. Saya bertanya-tanya tentang kerak Cheesecake Jerman yang menghilangkan telur di sana. Saya juga menemukan bahwa putih telur adalah penyebab alergi pada orang tua yang saya gunakan untuk makan telur, tetapi sekarang pada usia 60 tahun saya memiliki masalah. Saya mungkin hanya membuat kerak tanpa telur dan melihat bagaimana hasilnya. Saya tidak pernah menaruh telur di kulit pie saya, jadi saya harap ini berhasil. Coba yogurt itu benar-benar enak. BTW 1 butir telur = 1/4 cangkir yogurt.