Pernah memperhatikan bagaimana makanan tertentu tampak jauh lebih panas daripada yang lain? Saya hampir tidak pernah membakar lidah atau mulut saya ... kecuali pada tomat; Saus pizza, tomat dalam sandwich panini atau saus spageti.
Tomat tampaknya selalu menjadi lebih panas dan mempertahankan panasnya lebih lama daripada hampir semua makanan lain yang saya temui. Dan mereka hampir selalu menjadi pelakunya ketika saya berhasil membakar mulut saya.
Kenapa bisa begitu? Adakah sesuatu tentang kimia mereka yang menyebabkan mereka memiliki kapasitas panas yang lebih tinggi? Apakah mereka menahan panas lebih lama? Atau hanya isapan jempol dari imajinasi saya dan nasib buruk dengan tomat panas?
temperature
food-science
tomatoes
Daniel Bingham
sumber
sumber
Jawaban:
Penyimpangan fisika lainnya.
Semua makanan yang dimasak menjadi panas, dan semua yang ada dalam hidangan apa pun akan memiliki suhu yang sama {*}. Tomat tidak menjadi lebih panas dari bahan lainnya. Tapi mereka lakukan memiliki kecenderungan untuk membakar lebih dari zat tertentu lainnya, jadi pertanyaannya adalah "Mengapa?".
Anda terbakar ketika sebagian daging Anda mencapai suhu yang cukup tinggi {+}. Makanan menghangatkan lidah, bibir, dll. Dengan konduksi panas sampai Anda memindahkan makanan atau bagian mulut Anda dan makanan mencapai suhu yang sama (suatu kondisi yang dikenal sebagai kesetimbangan termal). Apa itu suhu umum tergantung pada jumlah panas (yaitu energi panas) dalam sistem. Beberapa faktor yang ikut berperan adalah:
Seberapa cepat suhu umum tercapai tergantung pada
Beberapa konsekuensi dari semua ini:
{*} Yah, semacam. Tapi anggap itu benar untuk wilayah tertentu dari hidangan tertentu.
{+} Berapa suhu itu? Pertanyaan bagus. Mungkin ada seorang profesional medis di sekitar, karena saya tidak tahu. Saya kira sekitar 140-150 derajat F (sebut saja 60--65 derajat C), tapi jangan mengutip saya.
sumber
Ini hanyalah kandungan air. Air memiliki kapasitas panas yang jauh lebih tinggi daripada apa pun yang kita makan. Anda mungkin berpikir lemak memiliki kapasitas panas yang lebih tinggi, tetapi itu adalah ilusi - mereka bisa menjadi jauh lebih panas karena mereka tidak mendidih pada suhu 100 C, tetapi mereka menahan panas yang jauh lebih sedikit daripada air dalam jumlah tertentu. Tomat hampir semuanya mengandung air, sehingga dapat dengan mudah membakar mulut Anda.
sumber
@Michael menyentuh sebagian besar - tomat sebagian besar air, dan panas spesifik air agak tinggi. (panas spesifik air garam bahkan lebih tinggi).
Tetapi dalam hal pizza, ada masalah lain - keju leleh adalah isolator yang baik. Jadi, Anda menaikkan suhu saus mendekati mendidih, tetapi kemudian keju tidak mendingin. Dan untuk pizza microwave, ini lebih buruk, karena lemak dan air yang paling diminati oleh gelombang mikro, sehingga pizza akhirnya memanaskan dari dalam (lapisan saus) keluar.
sumber