Saya membaca banyak resep pretzel dan mereka harus mencelupkan adonan mentah ke dalam rendaman alkali. Seperti yang harus diketahui siapa pun demi keselamatan mereka sendiri, alkali bersifat kaustik dan tidak boleh dicerna.
Apa proses yang terlibat yang membuatnya bisa dimakan?
Sunting: Saya menyadari tindakan alkali. Saya bertanya-tanya bagaimana larutan alkali yang tidak dapat dimakan pada adonan diubah menjadi sesuatu yang aman untuk dimakan.
food-safety
food-science
IKLAN
sumber
sumber
Jawaban:
Pada dasarnya, larutan alkali bereaksi dengan CO₂ dan uap air yang ada selama pemanggangan untuk membentuk karbonat tidak beracun. Ini membuatnya aman untuk dikonsumsi.
Reaksinya:
CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)
H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)
Dari sini (MS doc)
[SUNTING]
Didorong oleh komentar, saya telah mencari lebih jauh.
tl; dr Ada banyak hal yang terjadi dalam larutan alkali. Sejauh keselamatan berjalan, alkali dikonsumsi dalam banyak reaksi, termasuk di atas.
dan apa yang saya pikirkan adalah kutipan terkait dari blog:
Baik blog maupun tulisannya layak dibaca.
Kesimpulan saya: alkali dikonsumsi oleh berbagai reaksi dan karenanya tidak menimbulkan masalah keamanan.
sumber
Tujuan pencelupan dalam larutan alkali (atau larutan dasar lainnya, seperti soda kue ... atau bahkan dipanggang, soda kue ) adalah untuk meningkatkan pewarnaan, karena larutan bereaksi dengan permukaan adonan. Ini juga mempromosikan reaksi Maillard ketika adonan dimasak. Hasilnya bahkan kecoklatan dan rasa alkali yang khas. Jika memilih alkali, food grade penting, karena grade komersial mungkin termasuk lainnya, logam berat, pengotor. Lye sangat pedas. Jadi harus digunakan dengan hati-hati! Dalam pretzel dan bagel membuat solusinya umumnya cukup encer ... mungkin sekitar 3% alkali dalam air. Dalam pembuatan pretzel dan bagel, produk biasanya diberi rendaman singkat dalam air mendidih, setelah dicelupkan dalam larutan alkali. Rebus dan / atau pembakaran selanjutnya menetralkan alkali sehingga aman untuk dimakan.
sumber
Alasannya aman adalah tiga kali lipat.
Pertama, konsentrasi hanya 1% NaOH dan pretzel hanya dicelupkan selama 10 detik (lihat Teknologi Makanan Ringan halaman 180-182) yang membatasi jumlah hidroksida per pretzel.
Kedua, adonan itu sendiri, misalnya protein dari adonan, memiliki gugus asam , seperti rantai samping asam amino dari lisin dan tirosin, yang menetralkan hidroksida.
Akhirnya, seperti yang dijelaskan dalam Pengaruh Alkali Dipping pada Adonan dan Jurnal Kualitas Produk Akhir Ilmu Makanan vol. 71, halaman C209-C215, protein dalam adonan dihidrolisis sebagian dalam kondisi basa. Ini memperlihatkan lebih banyak gugus asam amino terminal yang juga berpartisipasi dalam netralisasi.
Buku The Snack Food Technology yang dikutip di atas juga menjelaskan:
sumber
Lye akan langsung bereaksi dengan asam amino (masing-masing menghasilkan garam natrium) atau dengan lemak (menghasilkan sabun), kedua reaktan tersebut siap hadir dalam adonan. Anda tidak perlu CO 2 untuk menetralisirnya.
Menelan sejumlah kecil produk akhir itu memang aman, dan biasanya hanya sedikit alkali yang digunakan dalam proses tersebut.
sumber
Referensi yang disebutkan di atas sebagian besar telah melihat perubahan kimia tertentu pada konstituen adonan dan spesies dalam larutan. Beberapa poin untuk reaksi Maillard sebagai kontributor terhadap apa yang sedang terjadi.
Perlu dicatat bahwa reaksi Maillard cukup kompleks dan melibatkan banyak produk antara. Namun, dalam banyak kasus, faktor pembatas laju adalah pH konstituen. Dimungkinkan untuk mempercepat reaksi dengan menaikkan pH, dan lebih banyak produk Maillard diproduksi jika Anda membiarkan proses berjalan untuk periode waktu yang lama atau menaikkan suhu yang selanjutnya meningkatkan laju reaksi. Beberapa orang tidak percaya bahwa Anda bisa mendapatkan reaksi untuk pergi sama sekali pada suhu di bawah 300 ° F, namun menambahkan sedikit baking soda ke batch sup bawang dan tekanan memasaknya (265 ° F) selama 40 menit akan menghasilkan sama kecoklatan yang memasak lebih lama dari bawang menghasilkan dalam teknik klasik.
Jadi meningkatkan pH dengan menggunakan alkali (pH 13) vs natrium karbonat (pH 10) vs natrium bikarbonat (pH 8) akan memfasilitasi kecepatan dramatis laju reaksi Maillard, dan membuat pretzel pada suhu tinggi di dalam oven akan membawanya keluar . Apa yang terjadi pada NaOH untuk mendetoksifikasi kemungkinan besar merupakan kombinasi netralisasi, pengenceran, dan konversi kimia melalui interaksi dengan spesies lain yang tersedia. Saya tidak akan merekomendasikan makan adonan yang dicelupkan ke dalam larutan alkali tanpa memanggang adonan terlebih dahulu.
Saya tertarik dengan gagasan bahwa pH tinggi memecah protein menjadi urutan asam amino yang lebih pendek yang memfasilitasi reaksi Maillard tetapi tidak mempengaruhi konstanta laju.
sumber