Mengapa makan pretzel aman saat dimandikan di alkali?

44

Saya membaca banyak resep pretzel dan mereka harus mencelupkan adonan mentah ke dalam rendaman alkali. Seperti yang harus diketahui siapa pun demi keselamatan mereka sendiri, alkali bersifat kaustik dan tidak boleh dicerna.

Apa proses yang terlibat yang membuatnya bisa dimakan?

Sunting: Saya menyadari tindakan alkali. Saya bertanya-tanya bagaimana larutan alkali yang tidak dapat dimakan pada adonan diubah menjadi sesuatu yang aman untuk dimakan.

IKLAN
sumber
25
Perbedaan antara obat dan racun adalah dosisnya. Baik Natrium (hadir dalam garam) atau OH- (hadir dalam air) secara inheren beracun. Jadi larutan alkali dalam konsentrasi rendah tidak membahayakan. Pertanyaan ini tampaknya mengasumsikan jumlah alkali yang banyak berbahaya.
Mindwin
@ J ... Bagian dari persiapan lutefisk dari tautan yang Anda berikan adalah "Untuk membuat ikan dapat dimakan, diperlukan perawatan empat hingga enam hari lagi dalam air dingin (juga diganti setiap hari)". Pretzel tidak perlu dicuci berhari-hari sebelum makan. Jadi, sementara jawaban dasarnya adalah sama ("alkali digunakan dalam persiapan, tetapi Anda tidak makan dalam jumlah yang signifikan"), prosesnya tidak serupa.
armb
YouTube: Menggunakan Potassium Hydroxide sebagai Bumbu . Saya sebenarnya menggunakan kalium hidroksida (KOH) untuk pretzel saya karena saya punya sebotol untuk hidroponik, tetapi tidak untuk NaOH.
Nick T
Kami memiliki dosis aman dari korosif (asam klorida) ampuh dalam perut kami ...
rackandboneman

Jawaban:

50

Pada dasarnya, larutan alkali bereaksi dengan CO₂ dan uap air yang ada selama pemanggangan untuk membentuk karbonat tidak beracun. Ini membuatnya aman untuk dikonsumsi.

Reaksinya:

CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

Dari sini (MS doc)

[SUNTING]

Didorong oleh komentar, saya telah mencari lebih jauh.

tl; dr Ada banyak hal yang terjadi dalam larutan alkali. Sejauh keselamatan berjalan, alkali dikonsumsi dalam banyak reaksi, termasuk di atas.

  • (Pertama: Sumber persamaan bukanlah dasar dari jawaban saya; melainkan untuk menyegarkan ingatan saya tentang reaksi yang saya sampaikan / baca beberapa tahun yang lalu adalah alasan mengapa alkali aman untuk digunakan pada roti beragi, yang merupakan menggabungkan dengan asam karbonat. (Saya minta maaf karena tidak memeriksa saldo secara memadai.)
  • Pencarian saya baru-baru ini hanya menemukan satu referensi di The Kitchn tentang reaksi alkali dengan asam karbonat sebagai alasan penggunaannya yang aman. Itu juga tidak bersumber.
  • Secara bersamaan, saya menemukan sebuah makalah penelitian dan entri Blog Food Chem yang mereferensikannya, keduanya membahas perilaku mandi alkali pada pretzel. Ada banyak di sana, jadi saya hanya akan mengutip makalah abstrak:

Efek pencelupan alkali pada perubahan pati, protein, dan warna pada produk pretzel keras belum pernah diteliti. Eksperimen dilakukan untuk meniru reaksi yang terjadi pada permukaan adonan pretzel. Adonan dicelupkan ke dalam air atau larutan natrium hidroksida 1% pada suhu yang berbeda antara 50 ° C dan 80 ° C. Profil protein dan pati setelah pencelupan dianalisis. Pengembangan warna pada permukaan pretzel setelah ekstraksi pigmen dari tepung diselidiki. Sampel adonan utuh dan pretzel juga dibuat di pilot plant dan sifat-sifatnya dianalisis. Hanya butiran pati pada permukaan adonan yang diluminasi setelah dicelupkan. Kompleks amilosa-lipid dipisahkan pada suhu yang lebih rendah dengan perlakuan alkali tetapi tidak dipisahkan, bahkan pada suhu tinggi yang dicelupkan ke dalam air. Memperlakukan adonan pada 80 ° C dalam larutan alkali menghasilkan hidrolisis protein menjadi peptida yang lebih kecil yang tidak dapat diendapkan oleh asam trikloroasetat (TCA). Warna permukaan adonan berbeda setelah ekstraksi pigmen dari tepung tetapi tidak berbeda secara signifikan setelah dipanggang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna yang berkembang pada permukaan pretzel bukan karena pigmen hadir dalam tepung tetapi disumbangkan oleh reaksi di dalam atau antara turunan hidrolisis pati dan protein selama memanggang.

dan apa yang saya pikirkan adalah kutipan terkait dari blog:

Hasil protein (2 dalam daftar di atas [yang direproduksi]) menunjukkan bahwa lye dip menyediakan protein yang lebih kecil yang diperlukan untuk reaksi Maillard, sedangkan celupan air tidak. Sepertinya ini poin terpenting bagi saya.

  1. Penurunan ini menghasilkan hidrolisis protein menjadi peptida yang lebih kecil. Ini terjadi sedikit dalam 25 ° C air atau larutan alkali, lebih banyak dalam air 80 ° C, dan lebih banyak dalam larutan alkali 80 ° C. Juga, peptida yang lebih kecil dalam larutan alkali panas memiliki bobot molekul terkecil; kebanyakan dari mereka "berjalan" gel elektroforesis, tanpa meninggalkan pita. Para penulis menjelaskan bahwa kondisi alkali dari larutan alkali menghasilkan muatan serupa di sepanjang protein, yang menolak dan menyebabkan protein terungkap; ini membuat mereka lebih rentan terhadap hidrolisis.

Baik blog maupun tulisannya layak dibaca.

Kesimpulan saya: alkali dikonsumsi oleh berbagai reaksi dan karenanya tidak menimbulkan masalah keamanan.

wumpus D'00m
sumber
15
Saya kira reaksi ini tidak benar atau relevan. Kutipan Anda dari percobaan yang menempatkan larutan natrium hidroksida dalam botol PET yang diisi dengan karbon dioksida murni (CO2), yang tidak seperti pretzel lingkungan dibuat. Persamaan terakhir juga terlihat salah karena tidak seimbang. Itu mungkin dimaksudkan sebagai NaOH + H2CO3 -> NaHCO3 + H2O. Produk itu, natrium bikarbonat (NaHCO3) tidak akan diinginkan pada pretzel, karena tanpa kehadiran asam, itu akan terurai menjadi natrium karbonat ketika dipanggang (2 NaHCO3 -> Na2CO3 + H2O + CO2), dan memberikan rasa rasa pahit pada sabun pretzel pahit .
Ross Ridge
5
@RossRidge Saya akan pergi sedikit lebih jauh. Reaksi yang diklaim justru salah karena tidak seimbang: satu atom hidrogen hilang begitu saja. Departemen kimia gagal. Di sisi lain, tidak ada banyak alkali sehingga masuk akal bahwa suhu yang relatif tinggi dan atmosfer yang kaya CO2 dari ragi fermentasi sudah cukup untuk membuat reaksi yang Anda gambarkan terjadi. Perhatikan bahwa larutan alkali sudah mengubah lemak dalam adonan menjadi sabun, jadi mungkin rasa sabun tidak terlalu berarti.
David Richerby
4
Menyeimbangkan persamaan itu baik, tetapi masih ada sedikit di mana ini tampaknya tidak mungkin bereaksi - saya tahu ada sedikit air di permukaan pretzel pada awalnya, tetapi mereka mengering dengan cukup cepat, sehingga benar-benar tidak ada banyak kesempatan untuk reaksi pertama terjadi. Apakah Anda memiliki sumber yang secara khusus mengatakan ini terjadi di pretzel, bukan hanya kondisi buatan yang dijelaskan dalam tautan Anda?
Cascabel
3
Dan masalah lainnya. Bahkan jika reaksi ini mungkin, apa gunanya? Anda mengusulkan agar larutan alkali dinetralkan dengan dikonversi menjadi natrium karbonat. Baiklah. Mengapa Anda ingin natrium karbonat di pretzel Anda? Karena, cara Anda menulisnya, satu-satunya tujuan natrium karbonat adalah produk netralisasi alkali. Tetapi jika itu satu-satunya alasan, ada cara yang jauh lebih mudah untuk berurusan dengan alkali - hanya jangan mencelupkan pretzel ke dalamnya!
David Richerby
2
Ini bukan yang paling padat, tetapi On Food and Cooking memang memiliki ini: "Gel pati mengeras hingga selesai mengkilap dan berkat kondisi alkali yang diciptakan oleh alkali, pigmen reaksi kecoklatan dan senyawa aroma yang menumpuk dengan cepat. (Larutan bereaksi dengan karbon dioksida dalam oven untuk membentuk karbonat yang dapat dimakan yang tidak berbahaya.) "@DavidRicherby Nah, bisa dibayangkan efek pada protein adalah efek yang diinginkan dan karbonat dibentuk sebagai produk sampingan.
Cascabel
38

Tujuan pencelupan dalam larutan alkali (atau larutan dasar lainnya, seperti soda kue ... atau bahkan dipanggang, soda kue ) adalah untuk meningkatkan pewarnaan, karena larutan bereaksi dengan permukaan adonan. Ini juga mempromosikan reaksi Maillard ketika adonan dimasak. Hasilnya bahkan kecoklatan dan rasa alkali yang khas. Jika memilih alkali, food grade penting, karena grade komersial mungkin termasuk lainnya, logam berat, pengotor. Lye sangat pedas. Jadi harus digunakan dengan hati-hati! Dalam pretzel dan bagel membuat solusinya umumnya cukup encer ... mungkin sekitar 3% alkali dalam air. Dalam pembuatan pretzel dan bagel, produk biasanya diberi rendaman singkat dalam air mendidih, setelah dicelupkan dalam larutan alkali. Rebus dan / atau pembakaran selanjutnya menetralkan alkali sehingga aman untuk dimakan.

moscafj
sumber
14
@AD Senyawa kaustik dapat dimakan jika diencerkan secukupnya. Sekarang saya belum melakukan matematika untuk melihat apakah 3% alkali sudah OK, dan tentu saja juga ada reaksi antara alkali dan adonan, tetapi jika Anda tidak menyadari bahwa pengenceran itu penting (dan Anda tampaknya tidak melakukannya) maka ini Jawabannya menambahkan detail penting.
rumtscho
4
Ini tidak menjawab pertanyaan yang diajukan.
Ryan Cavanaugh
3
Mendidih tidak menetralkan alkali.
David Richerby
3
Di sini di Jerman (negara pretzel) pretzel tidak pernah direbus atau dibilas setelah tugas mereka di alkali.
Stephie
3
Tampaknya kebanyakan orang berpikir tentang senyawa kaustik berdasarkan apa yang telah mereka lihat dalam efek sinematik. Yaitu seolah-olah setiap asam atau basa kuat adalah semacam pelarut universal atau katalis. Misalnya film Alien.
can-ned_food
29

Alasannya aman adalah tiga kali lipat.

Pertama, konsentrasi hanya 1% NaOH dan pretzel hanya dicelupkan selama 10 detik (lihat Teknologi Makanan Ringan halaman 180-182) yang membatasi jumlah hidroksida per pretzel.

Kedua, adonan itu sendiri, misalnya protein dari adonan, memiliki gugus asam , seperti rantai samping asam amino dari lisin dan tirosin, yang menetralkan hidroksida.

Akhirnya, seperti yang dijelaskan dalam Pengaruh Alkali Dipping pada Adonan dan Jurnal Kualitas Produk Akhir Ilmu Makanan vol. 71, halaman C209-C215, protein dalam adonan dihidrolisis sebagian dalam kondisi basa. Ini memperlihatkan lebih banyak gugus asam amino terminal yang juga berpartisipasi dalam netralisasi.

Buku The Snack Food Technology yang dikutip di atas juga menjelaskan:

Jika konsentrasi kaustik menjadi terlalu tinggi, tidak ada konversi lengkap untuk natrium bikarbonat dalam siklus memanggang dan mengeringkan dan pretzel akan terasa panas karena residu natrium hidroksida residu

DavePhD
sumber
Ilmu pengetahuan yang sebenarnya akhirnya! Terima kasih! (Dan kata "karbonat" tidak muncul di mana pun di koran terkait.)
David Richerby
1
@QueueHammer Jawaban telat selalu menderita. Jawaban yang diterima sudah memiliki 30+ suara pada saat ini diposting dan itu akan mendapatkan lebih banyak suara di masa depan, hanya dengan menjadi jawaban pertama yang dilihat orang.
David Richerby
1
@ Jefromi seandainya dikonversi menjadi bikarbonat pada awalnya, ia masih akan akhirnya dikonversi menjadi karbonat setelah dipanggang karena dekomposisi termal. Sumber 1948 ini mengatakan larutan alkali diubah menjadi karbonat books.google.com/...
DavePhD
1
@Jefromi Prinsip-prinsip Ilmu dan Teknologi Sereal mengatakan "bikarbonat" dan terbentuk karena reaksi dengan CO2 dari udara. books.google.com/...
DavePhD
1
Lye Khas yang digunakan untuk "Laugengebäck" Jerman ("Lye-Bakes") seperti Pretzels adalah sekitar 3%. Jawaban Anda masih benar, tetapi konsentrasi aslinya tiga kali lebih tinggi daripada yang dinyatakan dalam jawaban Anda.
user2705196
16

Lye akan langsung bereaksi dengan asam amino (masing-masing menghasilkan garam natrium) atau dengan lemak (menghasilkan sabun), kedua reaktan tersebut siap hadir dalam adonan. Anda tidak perlu CO 2 untuk menetralisirnya.

Menelan sejumlah kecil produk akhir itu memang aman, dan biasanya hanya sedikit alkali yang digunakan dalam proses tersebut.

Dmitry Grigoryev
sumber
+1. Pertimbangkan apa yang bentuk NaCl + H_2O. Anda dapat, pada kenyataannya, mengonsumsi konsentrasi alkali yang cukup tinggi asalkan hasilnya tidak pedas ketika menyentuh kita. Tidak ada yang merengek bahwa ada alkali di Gatorade.
The Nate
@TheNate Saya tidak mengerti apa yang Anda maksud dengan "mengonsumsi larutan alkali yang cukup tinggi asalkan hasilnya tidak pedas ketika menyentuh kita." Lye dalam konsentrasi tinggi (sebenarnya, bahkan dalam konsentrasi cukup rendah) bersifat kaustik; mengkonsumsi membutuhkan sentuhan. Jadi bagaimana saya bisa mengkonsumsi konsentrasi alkali yang cukup tinggi tanpa menyentuh sesuatu yang pedas?
David Richerby
@TheNate And Gatorade tidak mengandung alkali. Setidaknya, itu tidak ada dalam daftar bahan (pergi ke tab "nutrisi"; tidak ada tautan langsung tersedia).
David Richerby
NaOH adalah alkali. Mereka akan menambahkan garam, yang kemudian terlepas di air. NaCl + H_2O berdisosiasi menjadi NaOH dan HCl. Oleh karena itu, keduanya hadir dan tidak ada dalam daftar bahan di banyak tempat. Jika Anda khawatir dengan larutan alkali, pastikan untuk memakannya dengan mustard sehingga vitriol dapat menetralkannya sebelum masuk ke dalam tubuh Anda.
The Nate
@TheNate NaOH + HCl tidak sama dengan NaOH saja. Tidak ada yang akan terjadi jika Anda memasukkan jari Anda ke dalam garam meja, tetapi dalam larutan alkali kulit Anda akan meleleh dengan cukup cepat. Tentu saja, Na tidak beracun, jadi Anda bisa mengatakan "Tidak apa-apa", tetapi Anda masih akan kehilangan jari.
Dmitry Grigoryev
1

Referensi yang disebutkan di atas sebagian besar telah melihat perubahan kimia tertentu pada konstituen adonan dan spesies dalam larutan. Beberapa poin untuk reaksi Maillard sebagai kontributor terhadap apa yang sedang terjadi.

Perlu dicatat bahwa reaksi Maillard cukup kompleks dan melibatkan banyak produk antara. Namun, dalam banyak kasus, faktor pembatas laju adalah pH konstituen. Dimungkinkan untuk mempercepat reaksi dengan menaikkan pH, dan lebih banyak produk Maillard diproduksi jika Anda membiarkan proses berjalan untuk periode waktu yang lama atau menaikkan suhu yang selanjutnya meningkatkan laju reaksi. Beberapa orang tidak percaya bahwa Anda bisa mendapatkan reaksi untuk pergi sama sekali pada suhu di bawah 300 ° F, namun menambahkan sedikit baking soda ke batch sup bawang dan tekanan memasaknya (265 ° F) selama 40 menit akan menghasilkan sama kecoklatan yang memasak lebih lama dari bawang menghasilkan dalam teknik klasik.

Jadi meningkatkan pH dengan menggunakan alkali (pH 13) vs natrium karbonat (pH 10) vs natrium bikarbonat (pH 8) akan memfasilitasi kecepatan dramatis laju reaksi Maillard, dan membuat pretzel pada suhu tinggi di dalam oven akan membawanya keluar . Apa yang terjadi pada NaOH untuk mendetoksifikasi kemungkinan besar merupakan kombinasi netralisasi, pengenceran, dan konversi kimia melalui interaksi dengan spesies lain yang tersedia. Saya tidak akan merekomendasikan makan adonan yang dicelupkan ke dalam larutan alkali tanpa memanggang adonan terlebih dahulu.

Saya tertarik dengan gagasan bahwa pH tinggi memecah protein menjadi urutan asam amino yang lebih pendek yang memfasilitasi reaksi Maillard tetapi tidak mempengaruhi konstanta laju.

Adonan Doc
sumber