Bisakah makanan direbus "ekstra cepat / keras" dalam air?

Setelah air mendidih Anda dapat meninggalkan panas pada cukup tinggi, atau menolaknya sedikit sehingga hanya terus mendidih. Selain penguapan air ekstra, apakah ini berdampak pada rasa makanan yang Anda rebus (daging, sayuran, telur, dll.)?

Dengan akal sehat kita bisa sampai pada alasan berikut:

• Air cair maks 100 ° C (kanan?), Di luar itu harus menguap (kan?)
• Uap air bisa lebih panas dari 100 ° C (tetapi berapa banyak, dalam kondisi memasak normal?)
• Saat merebus air, uapnya berasal dari dasar panci
• Jadi secara teknis kaki bisa "terkena" uap ini, sehingga dipanaskan di atas 100 ° C

Sekalipun alasan di atas benar, pertanyaannya tetap: apakah penting berapa banyak Anda memanaskan air mendidih di atas 100 ° C? Bisakah Anda mengubah rasa makanan rebus secara signifikan dengan "merebusnya sangat keras" atau "merebusnya perlahan"?

Dalam pengalaman saya, dampak yang paling mungkin dari bisul yang lembut vs bisul yang menggelinding akan pada tekstur makanan bertepung, seperti kentang atau sayuran akar lainnya, daripada rasa.

Saya telah menemukan bahwa mendidih lembut kentang akan menghasilkan sebagian besar bentuk utuh dan tekstur yang konsisten, sedangkan rebusan agresif tanpa waktu yang sempurna dapat mengakibatkan lapisan luar kentang pecah, kadang-kadang sebelum pusat memiliki waktu untuk memasak sepenuhnya.

Saya pernah melihat masalah serupa dengan isi pasta pasta seperti ravioli atau rebusan tons. Saya juga menemukan bahwa telur rebus panci terbuka memiliki hasil yang lebih baik dengan didihkan lembut daripada mendidih agresif, mungkin karena alasan terkait.

Karena bagian dari bagaimana kita merasakan rasa adalah tekstur, Anda dapat mengatakan bahwa "rasa" dipengaruhi.

Yang paling jelas tidak ada hubungannya dengan panas / suhu. Rebus yang cepat sangat mengagitasi makanan, sampai-sampai jika makanannya lunak, ia bisa mencabik-cabiknya. Anda mungkin tidak benar-benar menginginkan makanan yang hancur, tetapi potongan-potongan yang lebih kecil lebih cepat dimasak, jadi saya kira Anda dapat melihat ini sebagai memasak bisul cepat lebih cepat dari perspektif tertentu. Ini tentu saja memasaknya berbeda .

Hal besar lainnya adalah air mendidih yang cepat akan pulih lebih cepat ketika Anda menambahkan makanan ke dalamnya. Itu bukan karena air itu sendiri lebih panas, tetapi potnya, dan kompornya juga jika itu listrik. Jadi Anda ingin bisul cepat untuk memulai, bahkan jika Anda tidak membutuhkannya nanti.

Adapun panas / suhu, ada perbedaan antara bisul bergulir penuh dan bisul lambat, tetapi tidak benar-benar apa yang Anda sarankan.

Pada air mendidih, air bercampur dengan cukup baik sehingga efektif pada suhu 100 ° C. Pada mendidih lambat, itu benar-benar hanya mendidih di bagian bawah, dengan beberapa gelembung kecil melayang dari sana, sehingga sebagian besar air sebenarnya sedikit di bawah 100 ° C.

Perbedaan ini lebih besar daripada pengaruh uap yang bersentuhan dengan makanan; kapasitas panas air jauh lebih besar daripada uap, uapnya tidak di bawah tekanan sehingga tidak akan di atas 100 ° C, dan makanan akan lebih sering bersentuhan dengan air daripada uap.

Tentu saja, jika yang Anda lakukan hanyalah merebus air dengan sedikit makanan di dalamnya, itu tidak membuat perbedaan besar jika airnya sedikit di bawah mendidih. Tetapi jika Anda punya banyak makanan dan tidak banyak air, seperti dalam rebusan, perbedaannya bisa menjadi lebih jelas. Konveksi menjadi tidak efisien, jadi pada saat mendidih atau mendidih rendah, panas tidak merambat dari bawah ke atas dengan sangat efisien. Itu memungkinkan suhu di atas secara signifikan lebih rendah, dan hal-hal akan memasak lebih lambat. Menutup panci sebagian besar mengurangi ini, jika itu pilihan.

Akhirnya, bagian bawah wajan jauh lebih panas daripada air, dan jika Anda menaikkan kompor lebih tinggi untuk membuatnya lebih cepat mendidih, itu akan menjadi lebih panas, sehingga makanan yang bersentuhan dengannya akan matang (atau lebih mungkin, hangus) lebih cepat. Itu tidak secara langsung karena mendidih yang lebih cepat, tentu saja, hanya panas yang ditransfer dari kompor ke panci, tetapi mereka berjalan beriringan.

Jadi ya, kadang-kadang memasak lebih cepat pada bisul bergulir (apa yang Anda sebut "merebusnya sangat keras") daripada pada bisul lambat, tapi itu bukan karena uap bersentuhan dengan makanan, dan setelah itu benar-benar mendidih, menambahkan bahkan lebih banyak panas tidak benar-benar mengubah apa pun dalam hal panas.

Pada tekanan atmosfer normal, bahkan uap yang dihasilkan oleh pendidihan hanya 100 ° C. Namun, Anda harus khawatir tentang makanan yang menyentuh bagian bawah panci, karena dapat, dan akan, menjadi lebih panas daripada air.

Jadi jika apa yang Anda rebus ditangguhkan atau mengambang maka tidak, tidak akan ada bedanya.

Saya pikir itu juga layak disebutkan bahwa jika apa yang Anda rebus sensitif terhadap gerakan (seperti merebus telur), maka bisul yang lebih cepat dapat mempengaruhi struktur karena gelembung yang lebih besar, lebih cepat, "lebih keras". Saya tidak berpikir itu akan mengubah rasanya sama sekali.

Air cair maks 100 ° C (kanan?), Di luar itu harus menguap (kan?)

Ya, tapi tidak. Pertama, titik didih air tergantung pada kemurnian dan tekanan.

Faktor kemurnian diperdebatkan sebagai alasan untuk memasukkan garam ke dalam air - meningkatkan titik didihnya dan karenanya memasak lebih cepat. Dalam prakteknya ini memiliki efek diabaikan (air garam yang cukup kuat untuk penyembuhan basah masih hanya sekitar 102 ° C titik didih, sehingga efek pada waktu memasak sedikit garam akan kewalahan oleh faktor tekanan).

Faktor tekanan memiliki dua efek praktis. Salah satunya adalah jika Anda mencoba memasak di tempat tinggi di pegunungan, lebih sulit untuk memasak apa pun atau membuat secangkir teh yang layak, karena titik didihnya sangat rendah (oke, tidak praktis kecuali Anda mendaki gunung yang sangat besar, tetapi beberapa orang melakukannya) . Yang lainnya adalah bahwa pressure cooker memasak lebih cepat, karena efek yang sesuai menggunakan tekanan tinggi untuk menaikkan titik didih.

Kedua, cairan tidak perlu mendidih saat mencapai titik didihnya. Ini memiliki efek keamanan memasak yang praktis, dalam hal jika cairan dipanaskan dalam wadah halus bersih (maka tidak ada situs nukleasi) dalam microwave dimungkinkan untuk membuatnya melakukan ini. Air yang sangat panas seperti itu memiliki panas laten yang cukup untuk mengubah air menjadi uap, tetapi belum melakukannya. Setelah Anda melakukan sesuatu yang memberinya situs nukleasi (meniupnya, mengetuknya, menambahkan sesuatu ke dalamnya), tiba-tiba ia berubah menjadi uap percikan uap ke atas dan air mendidih ke luar, dengan kekuatan yang cukup untuk menghancurkan wadah serta lecet yang jelas. bahaya.

Namun dalam praktiknya, batasi wadah super panas (tidak akan terjadi dalam panci) dan cuaca dan ketinggian normal setengah jalan, maka ya, 100 ° C.

Uap air bisa lebih panas dari 100 ° C (tetapi berapa banyak, dalam kondisi memasak normal?)

Tidak dalam hal ini. Itu bisa dalam kasus yang disebutkan di atas, tetapi tidak dalam mendidih panci normal.

Saat Anda menambahkan panas ke air mulai dari, katakanlah, 20 ° C, panas itu akan menyebabkan suhu air naik. Setiap kalori besar (kCal, unit yang sama yang digunakan untuk mengukur kandungan energi makanan) yang diserap akan menaikkan satu kilogram air, 1 ° C.

Setelah air mencapai 100 ° C, namun lebih banyak energi panas diperlukan untuk mengubahnya menjadi uap. Ini membutuhkan sekitar 540 kkal per kilogram - jauh lebih banyak dari jumlah yang dibutuhkan untuk menaikkan air hingga 1 ° C. Karenanya air tetap konstan pada 100 ° C untuk sementara waktu, kemudian sebagian berubah menjadi uap. Sekarang, hanya dibutuhkan 0,48 kCal untuk menaikkan uap sebesar 1 ° C, tetapi uap itu akan naik, menjauhkannya dari sumber panas dan membantu mendistribusikan energi panas secara lebih merata ke seluruh air (yang bagaimanapun, akan menjadi pendingin di tempat lain).

Untuk alasan ini, air mendidih akan bertahan cukup banyak pada suhu 100 ° C (tidak persis demikian, tetapi cukup tepat untuk keperluan memasak.

Demikian juga, sementara es bisa lebih dingin dari 0 ° C, es yang dicampur dengan air akan tetap di sekitar 0 ° C karena panas yang diserap masuk ke dalam melelehkan es daripada memanaskan air.

Saat merebus air, uapnya berasal dari dasar panci

Beberapa berkedip di dekat bagian atas, tetapi sebagian besar ya.

Jadi secara teknis kaki bisa "terkena" uap ini, sehingga dipanaskan di atas 100 ° C

Tidak karena alasan yang diberikan di atas. Tidak ada gunanya bahwa ketika makanan terkena uap, uap itu mengandung lebih banyak energi panas daripada air pada suhu yang sama, dan sementara itu tidak dapat menaikkan suhu lebih tinggi dari 100 ° C, secara teoritis dapat melakukannya lebih cepat. Namun, air cair adalah konduktor yang lebih baik daripada air uap, yang mengurangi ini. Secara keseluruhan, ini tidak berpengaruh pada proses memasak, tetapi itu menjelaskan kedua mengapa pembakaran uap bisa lebih buruk daripada pembakaran air cair - biasanya tidak berpotensi uap berada di atas 100 ° C, sebanyak panas yang lebih besar energi untuk ditransfer - dan juga mengapa seseorang dapat menggunakan uap domestik lebih lama dari pada air panas - uap konduktif yang buruk, bercampur dengan udara, tidak sebagus mentransfer panas, dan karenanya menyebabkan cedera, seperti halnya air cair.

Secara keseluruhan, air mendidih adalah 100 ° C, dan ini bukan masalah untuk memasak - jika resep mengatakan untuk merebusnya, cukup rebus saja. Satu-satunya masalah adalah jangan sampai mendidih kering.

Poin satu: Tidak, Anda tidak dapat mengubah rasa makanan secara signifikan dengan memilih suhu mendidih yang berbeda.

Rasa makanan tergantung pada suhu akhir yang dicapai. Ada "titik balik" tertentu untuk berbagai jenis makanan. Aktin dan miosin (protein dalam daging) mengental dalam interval 60 ° C hingga 65 ° C untuk hewan darat, lebih rendah untuk ikan. Protein telur yang berbeda mengental dalam interval 50 ° C hingga 85 ° C, mungkin sedikit lebih, tetapi tidak di atas 100 ° C. Kolagen membutuhkan setidaknya 68 ° C untuk meleleh, dan pati membutuhkan setidaknya 70 ° C, tergantung pada sumbernya, tetapi tidak satu pun dari mereka membutuhkan di atas 100 ° C. Semua perubahan menarik terjadi dalam interval di bawah 100 ° C.

Anda dapat mengubah rasanya dengan pemanasan perlahan, karena panas mengalir melalui konduksi melalui makanan. Jika Anda memanaskan sepotong daging pada suhu 100 ° C dan menunggu sampai bagian tengahnya mencapai 62 ° C (matang), permukaan luar akan mencapai 100 ° C dan kering. Jika Anda memanaskannya pada suhu 62 ° C (untuk waktu yang cukup yang bahkan mencapai tengahnya), dagingnya akan terasa lezat. Pertanyaannya adalah apakah bagian makanan dipanaskan di atas batas yang membuat semuanya terasa buruk. Tidak ada batasan di atas 100 ° C. Mendidih sangat lambat (pada 100 ° C, yang bertentangan dengan pemanasan lambat pada suhu yang jauh lebih rendah) tidak mengubah apa pun.

Poin dua: Anda dapat mengubah waktu memasak dengan menggunakan bisul yang lebih cepat. Pati tidak menyenangkan (mentah) di bawah 70 ° C, tetapi tidak memiliki batas atas yang tidak menyenangkan. (Secara teknis, jika cukup panas, pertama-tama terurai menjadi molekul yang lebih kecil dan kemudian menjadi karakter, tetapi Anda tidak dapat mencapainya dengan merebus). Jadi, jika Anda menggunakan pressure cooker, yang merebus makanan pada suhu di atas 100 ° C, Anda bisa membuat tepung lebih cepat dimasak, dan rasanya akan sama seperti ketika direbus pada suhu 100 ° C (bisa menyebabkan beberapa perubahan aromatik karena untuk ekstraksi yang lebih mudah di bawah tekanan tetapi juga lebih banyak mogok pada suhu yang lebih tinggi).

Butir ketiga: Uap tidak akan memberi Anda suhu lebih tinggi daripada air mendidih. Uap memang mengemas lebih banyak energi daripada air cair per molekul: energi panas dan juga energi penguapan. Ketika menyentuh permukaan makanan di bawah 100 ° C, ia mengembun, melepaskan energi penguapannya. Tetapi masalahnya adalah bahwa itu jauh, jauh lebih padat daripada air. Bahkan dengan lebih banyak energi per molekul, Anda mendapatkan lebih sedikit energi yang ditransfer ke makanan Anda saat dikukus daripada saat direbus. Jadi mengukus memanaskan makanan Anda jauh lebih lambat daripada mendidih, dan itu tidak memanaskannya hingga di atas 100 ° C kecuali Anda menggunakan lingkungan bertekanan (dan kemudian hal-hal yang saya katakan di atas tentang tekanan memasak dengan air ikut bermain).

Jadi, sungguh, tidak ada alasan untuk melakukannya. Jika Anda ingin tahu hal-hal menarik apa yang bisa dilakukan untuk makanan, baca tentang koki yang memasak modernis, keahlian memasak molekuler dan sejenisnya. Mereka pandai dalam hal itu, dan sudah bertahun-tahun mulai memikirkan ide-ide bagus. Jika mereka tidak melakukannya, mungkin itu tidak masuk akal.

Saya terkadang menggunakan pressure cooker, yang memasak pada suhu lebih dari 100C dan dapat memiliki waktu memasak yang jauh lebih cepat daripada memasak konvensional. Tidak diketahui memiliki efek negatif terhadap rasa makanan.

Untuk beberapa hidangan tampaknya meningkatkan rasa, saya tidak yakin apakah ini karena suhu yang lebih tinggi, penguapan lebih sedikit, atau waktu memasak lebih pendek.

Jadi saya tidak akan khawatir tentang titik didih pada tekanan atmosfer.

Lihat memasak tekanan di wikipedia

Jawaban sederhana: " Tidak ada yang lebih panas daripada mendidih " seperti yang pernah dijelaskan dengan rapi kepada saya.

Titik didih cairan apa pun hanyalah titik di mana ia berubah menjadi uap. Ini tidak akan menjadi lebih panas di bawah kondisi dapur normal. Panas yang lebih tinggi hanya akan membuatnya lebih cepat menguap.

Jawaban Jon Hanna untuk pertanyaan ini adalah penjelasan yang bagus tentang sains di balik ini.

Untuk komponen murni, suhu didih ditentukan oleh tekanan dan sifat kesetimbangan uap - cair termodinamik dari komponen murni. Setelah air mencapai titik didih, terus menerapkan jumlah panas yang sama tidak akan menaikkan suhu air. Ini akan menguapkan lebih banyak air, yaitu, mengubah air (cair) menjadi air (uap). Namun suhu tidak akan meningkat.

Makanan menabrak dinding kapal memasak tidak banyak masalah. Dalam istilah teknik kimia, makanan tidak "menyentuh" ​​dinding kapal tetapi menyentuh lapisan tipis cairan ... ada gradien suhu di seluruh lapisan think ini dari suhu panci / logam hingga suhu curah cairan memasak .

Memang benar bahwa perpindahan panas akan kurang efisien (Anda akan membuang energi) jika jumlah panas yang diterapkan ditransfer terlalu tinggi setelah Anda mulai mendidih ... itu karena Anda berada dalam rezim pendidihan film yang bertentangan dengan rezim nukleasi dalam yang mendidih terjadi dari "situs nukleasi" individu pada permukaan kapal .. dalam film yang mendidih lapisan di sebelah kapal adalah semua uap yang memiliki karakteristik perpindahan panas konvektif yang jauh lebih buruk di permukaan daripada cairan.

Oleh karena itu, jika panci sudah mendidih, Anda dapat mematikannya hingga tingkat mendidih stabil dan tidak menggulung dan makanan akan dimasak dalam jumlah waktu yang sama (pada suhu = titik didih air pada tekanan atmosfer (sekitar 100C = 212F) ) tetapi buang lebih sedikit energi dalam bentuk air yang diuapkan keluar kisaran knalpot kap.