Mengapa makanan beraroma anggur terasa berbeda dari anggur yang sebenarnya?

95

Anggur adalah salah satu buah favorit saya, tetapi saya biasanya tidak suka makanan beraroma anggur. Misalnya, anggur jeli atau permen anggur (seperti Jolly Ranchers) memiliki rasa yang sangat berbeda. Saya membayangkan beberapa persepsi rasa berkaitan dengan kadar air. Mengapa begitu berbeda?

flavor grapes Josh
sumber
11
Banyak permen menggunakan rasa anggur buatan, yang rasanya tidak seperti anggur asli.
GdD
36
@GDD Saya pikir itulah inti dari pertanyaan ... mengapa rasa anggur buatan tidak benar-benar terasa seperti anggur ...
Catija
14
Saya telah menemukan sangat sedikit rasa buatan yang rasanya sama dengan rasa alami. Pertimbangkan rasa cherry buatan (seperti yang bisa Anda temukan dalam permen atau obat batuk) —apakah rasanya seperti ceri asli bagi Anda? Itu tidak bagi saya. Atau rasa pisang buatan, yang rasanya tidak seperti pisang asli. Pengecualian besar adalah bantuan vanila buatan, yang telah mereka lakukan dengan pencocokan pekerjaan yang sangat baik, tetapi itu karena profil rasa untuk vanili sebagian besar hanya molekul vanilin, yang dapat disintesis dengan relatif mudah, memberikan Anda seluruh profil rasa. Dengan kata lain, mudah disalin.
Cody Grey
4
@ Fattie Saya percaya bahwa Manischewits dibuat dengan anggur Concord, atau setidaknya direkayasa untuk rasanya seperti itu.
6
Sementara sebagian dari itu benar (memang, memang, penyedap rasa yang rumit, dan buatan tidak memiliki campuran organik yang kompleks), itu adalah mitos bahwa penyedap pisang buatan didasarkan pada kultivar buah yang sekarang sudah punah. Sementara, ya, kita sekarang makan pisang Cavendish, dan varietas Gros Michel telah punah karena infeksi jamur ( Fusarium oxysporum ), tidak ada bukti nyata bahwa penyedap pisang buatan didasarkan pada kultivar Gros Michel ini. Itu hanya isoamyl asetat, yang cenderung membangkitkan pikiran "pisang" (dan "pir") pada setiap orang yang menciumnya, dan ditemukan di semua kultivar pisang. @ Lua
Cody Grey

Jawaban:

200

Anggur Concord , yang terbuat dari sebagian besar jeli anggur / selai / pengawet di AS, berasal dari "anggur rubah" ( Vitis labrusca ) asli (asli-AS ) daripada anggur anggur ( Vitis vinifera ) (asli-Eropa ). Anggur meja biasa (yang dimakan sebagai buah segar) seperti Thompson tanpa biji juga berasal dari anggur anggur Vitis vinifera .

Anggur rubah memiliki karakter rasa "foxy", yang merupakan hasil dari keberadaan senyawa methyl anthranilate yang terjadi secara alami . Methyl anthranilate adalah senyawa yang agak sederhana, dan digunakan dalam banyak situasi sebagai "rasa anggur buatan". Dalam banyak kasus, permen "rasa anggur", minuman dan obat-obatan dibumbui bukan dengan ekstrak anggur, tetapi dengan metil anthranilate yang diproduksi secara sintetis. Dengan demikian, makanan beraroma artifisial ini terasa seperti anggur Concord (anggur rubah), bukan anggur meja atau anggur.

Meskipun mungkin untuk menghasilkan rasa "anggur buatan", profil rasa anggur dan anggur tidak didominasi oleh senyawa tunggal, seperti anggur rubah. Karena itu, rasa "anggur buatan" semacam itu akan jauh lebih mahal daripada rasa anggur buatan Concord (yaitu hanya metil anthranilate). Dengan demikian, ketika perusahaan meraih "rasa anggur", mereka cenderung mencari rasa anggur Concord yang lebih murah.

Ini juga menambah harapan yang terus-menerus (setidaknya di AS) tentang apa arti "rasa anggur". Bahkan jika Anda keluar dengan Jolly Rancher rasa anggur-anggur, banyak di AS akan berpikir itu tidak akan terasa benar, karena mereka mengharapkan hal-hal rasa anggur terasa seperti anggur Concord.

RM
sumber
15
Sungguh jawaban yang luar biasa!
Fattie
9
Senang melihat ini sebagai jawaban. Saya tidak tahu nama kimianya, tetapi rasa anggur palsu hampir cocok untuk anggur Concord, tetapi tidak ada yang memakannya sedikit pun. Anda bisa mendapatkannya, tetapi Anda selalu menggunakannya dalam "memasak" sementara anggur beraroma lebih halus dimakan oleh segelintir orang.
coteyr
3
Saya sangat senang menemukan dan makan anggur Concord beberapa tahun yang lalu - itu wahyu.
mskfisher
11
Fakta bahwa "rasa anggur" berarti "rasa anggur Concord" untuk langit-langit Amerika juga mungkin ada hubungannya dengan penggunaan jus anggur Concord yang dipasteurisasi sebagai pengganti anggur komuni, terutama selama Gerakan Temperance pada akhir abad ke-19 & awal ke-20. abad. The artikel Wikipedia pada Welch Grape Juice Perusahaan memiliki diskusi singkat namun menerangi ini.
Michael Seifert
4
@BoundaryImposition Pertanyaannya adalah (kurang lebih) US-specific, saya bertaruh. Di mana saya berasal, di luar permen Amerika, rasa anggur tidak menggunakan rasa anggur kerukunan. Sementara saya bukan penggemar minuman beraroma, minuman beraroma anggur menggunakan anggur anggur (atau anggur rasa anggur) di sini. Cita rasa mulai dari "pada dasarnya anggur anggur" menjadi "pada dasarnya anggur".
Luaan
30

Ada banyak jenis anggur. Item rasa anggur cenderung lebih dekat ke anggur kerukunan daripada anggur anggur, atau yang hijau / merah tersedia di toko kelontong.

Joe
sumber
6
Saya ingin tahu apakah ada alasan untuk ini jika anggur kerukunan bukan varietas dominan. Apakah mereka jenis utama anggur yang tersedia di beberapa titik? (Saya mengerti bahwa sesuatu seperti ini adalah mengapa pisang buatan rasanya seperti itu - itu mereplikasi varietas yang sekarang punah.) Apakah mereka hanya memiliki rasa unik yang dapat diekstraksi?
logophobe
14
Saya ingat menjadi kotor saat pertama kali saya makan anggur kerukunan karena rasanya persis seperti bumbu anggur buatan yang tidak enak.
Myles
4
Saya hanya pernah melihat anggur keruk sebagai anggur plastik palsu yang melekat pada daun plastik palsu. Saya tidak menyadari mereka adalah hal yang nyata sampai sekarang.
BlueRaja - Danny Pflughoeft
1
@logophobe Anggur Concord (dan beberapa varietas terkait lainnya) memiliki kulit yang keras sehingga banyak orang memilih untuk tidak makan. Ada teknik untuk memakan daging anggur Concord tanpa kulit, tetapi tidak nyaman dengan mengoleskan anggur utuh ke dalam mulut dan mengunyah. Berurusan dengan kulit anggur Concord memang memiliki pahala untuk mendapatkan rasa anggur Concord yang segar, tetapi tidak seperti banyak orang yang mau tahan dengan itu.
Todd Wilcox
5
@logophobe Rasa mereka didominasi oleh satu bahan kimia yang mudah diproduksi secara industri. Anggur Concord tidak memiliki banyak variasi rasa -> lebih berbeda. Sebaliknya, anggur memiliki ratusan kultivar, masing-masing dengan variasi rasa tergantung pada kondisi pertumbuhan, penyimpanan, pengolahan dll. Itulah sebabnya Anda memiliki ribuan anggur yang berbeda di seluruh dunia, dan mengapa "tahun" yang berbeda memiliki rasa yang berbeda, dan itulah sebelum Anda menambahkan pencampuran, yang sangat populer. Bahkan rasa anggur-anggur yang paling sederhana pun adalah hasil dari campuran bahan kimia kompleks yang tidak mudah diproduksi.
Luaan
7

Jeli atau permen, bahkan jika menggunakan senyawa aroma yang sama yang mengandung jus anggur (segelas atau dimasak), memiliki keseimbangan rasa manis yang sangat berbeda (jeli memiliki konsentrasi gula yang jauh lebih tinggi), keasaman (diimbangi dengan gula , atau bahkan dihilangkan dalam pemrosesan) dan tekstur (agar-agar melapisi lidah, memiliki air yang jauh lebih sedikit).

pemeras
sumber
6

Faktor penting lainnya adalah anggur meja yang bagus mentah. Jeli dan jus telah dimasak. Panas mengubah rasanya. Pikirkan betapa berbedanya rasa tomat segar dan tomat kalengan. Pengeringan juga mengubah rasa buah. Kismis sangat berbeda rasanya dari awal yang baru.

pengguna57242
sumber