Bagaimana Anda bisa membuat saus kurang pedas / pedas?

Kadang-kadang ketika saya membuat saus atau sup yang perlu sedikit pedas, saya tidak memiliki masalah dengan bumbu yang saya inginkan.

Tetapi jika pesta makan malam agak terlambat, atau saya membuat saus terlebih dahulu untuk benar-benar mengeluarkan semua rasa dari rempah-rempah, sayuran dan daging, kadang-kadang saya berakhir dengan hidangan yang terlalu pedas / panas.

Anda selalu dapat menuangkan sedikit air dan mencoba mengencerkannya sedikit, tetapi itu juga menghilangkan semua rasa yang enak. Jadi, apakah ada beberapa trik yang saya lewatkan yang dapat saya gunakan, ketika ini terjadi pada saya (selain lebih berhati-hati atau menggunakan rempah-rempah nanti)?

Secara umum, ide yang baik untuk menjelaskan bumbu ketika mencoba resep baru, jika Anda tidak akrab dengan kombinasi rasa dan bumbu yang dimaksud. Ini jauh lebih mudah untuk menambahkan bumbu lebih lambat dari pada membubuhkannya setelah Anda menambahkan terlalu banyak.

Anggap Anda membaca ini karena Anda tidak melakukan itu, dan sekarang berakhir dengan saus yang terlalu pedas, lalu baca terus.

Pertanyaan terkait di sini adalah dari mana kepedasan itu berasal? Sebenarnya ada beberapa jenis senyawa yang dapat menghasilkan aroma dan / atau sensasi umum. Dalam sebagian besar hidangan, mereka akan cenderung jatuh ke dalam satu atau lebih dari yang berikut:

• Piperine , yang merupakan alkaloid aktif dalam lada hitam . Ini memiliki kelarutan yang buruk dalam air, namun memiliki kelarutan yang lebih baik dalam alkohol . Jika Anda bisa memasukkan anggur atau lebih baik, brendi atau vodka atau alkohol kuat lainnya, ini bisa sangat membantu mengurangi panas dari lada.

• Capsaicin , senyawa penghasil panas di sebagian besar jenis cabai , adalah yang tertinggi pada Skala Scoville ; sangat mengasyikkan dan dapat menghasilkan sensasi "terbakar" dalam jumlah yang sangat kecil. Ini juga larut dalam air, tetapi jauh lebih larut dalam lemak , terutama minyak. Menambahkan sedikit minyak zaitun atau mentega dalam resep Anda merupakan cara yang baik untuk mengurangi panas capsaicin / capsicum.

• Bawang putih, bawang merah , dan anggota keluarga Allium lainnya mengeluarkan senyawa belerang yang mudah menguap yang disebut Allicin . Meskipun ini bukan "pedas" dalam arti yang sama dengan lada, banyak orang melihatnya seperti itu. Seperti piperin, lebih larut dalam alkohol daripada dalam air. Namun , dan inilah intinya: Allicin itu terurai menjadi berbagai polisulfida saat dimasak, dan polisulfida tersebut larut dalam lemak . Jadi jika Anda mencoba untuk menutupi rasa bawang putih atau bawang yang kuat, yang terbaik adalah jika Anda dapat menambahkan alkohol dan lemak untuk menutupi semua basis Anda.

• Jika Anda telah menambahkan terlalu banyak Jahe - bahan lain yang sering dianggap pedas - maka Anda berurusan dengan Gingerol dan Shoagol , yang terakhir mengandung pukulan yang jauh lebih besar. Salah satu hal yang benar-benar dapat Anda lakukan dengan jahe adalah memasak bumbu yang mengubah mereka menjadi Zingerone yang jauh lebih ringan . Dengan kata lain, tambahkan air ke saus dan kemudian rebus untuk mengurangi saus lagi - Anda akan kehilangan sedikit rasa tetapi dalam prosesnya Anda akan memecah bumbu jahe.

  Sebagai alternatif (untuk jahe), semua senyawa di atas larut alkali , jadi jika Anda menambahkan zat penyangga - katakanlah, Trisodium sitrat (aditif E331), itu akan meningkatkan kelarutan banyak. Jika, seperti kebanyakan orang, Anda tidak menyimpan aditif makanan di dapur, Anda dapat mencoba menggunakan sesuatu seperti soda kue, tetapi terlalu banyak akan benar-benar merusak rasanya, jadi berhati-hatilah. Bahkan, tidak menambahkan terlalu banyak dari setiap penyangga karena keasaman yang paling saus merupakan bagian integral dari rasa mereka.

Saya berpikir tentang menutupinya untuk "hal-hal pedas" yang biasa digunakan dalam saus. Jika Anda ingin memperbaiki hidangan yang terlalu pedas, Anda perlu tahu dari mana bumbu itu berasal dan memilih yang paling tepat untuk saus tertentu.

Anda juga bisa mencoba menutupi atau menyeimbangkan bumbu dengan sesuatu yang manis, misalnya sayuran panggang atau gula tua biasa. Itu tidak akan menghilangkan panas sama sekali, tetapi tampaknya membuatnya lebih ditoleransi bagi banyak orang.

Krim biasanya menghilangkan rasa pedasnya, tetapi tergantung pada jenis rempah-rempahnya, dan jelas apakah Anda bisa menambahkan sesuatu yang creamy ke dalam hidangan. Untuk makanan Thailand (misalnya) jika Anda meminta kari menjadi ringan, mereka hanya akan menambahkan sedikit santan.

Ketika ada sesuatu yang terlalu panas (katakan kari atau cabai) kami biasanya mengambil raita sebagai hiasan tambahan. Raita - yoghurt dengan rempah-rempah, rempah-rempah dan sayuran - bagus untuk mengurangi panas, misalnya raita seperti ini: yoghurt dengan mentimun iris atau cincang dan campuran herbal yang Anda suka (peterseli, adas, ketumbar, dll).

Saya dengan @Ward. Saya akan menambahkan lemak atau karbohidrat ke dalam saus. Krim Utuh, Krim keju (enak di cabai), potong dadu dan nuked hingga lunak dapat menetralkan panas dan menambah tekstur yang bagus.

Anda bisa menggunakan saus dengan mudah saat melapisi dan menambahkan sesuatu yang creamy seperti kambing atau krim keju.

Saya pikir @Aaronut benar tentang menambahkan pemanis, tetapi saya tidak akan menambahkan lebih banyak asam. Asam dapat meningkatkan panas pada lidah.

Ward mendapat pendekatan umum yang baik, tetapi jawabannya agak sempit. Coba tambahkan sedikit lebih banyak saus apa pun yang menjadi dasarnya. Jika saus krim, maka lebih banyak krim akan membuatnya lebih ringan. Jika berbasis tomat, maka beberapa tomat atau pasta yang lebih pure akan melakukan hal yang sama. Ini berlaku untuk lemak, yogurt, krim asam, santan, dan mungkin untuk anggur dan air. Perlu diketahui bahwa jika Anda sudah memasak atau mengolah saus (seperti untuk menguranginya), Anda harus membawa bahan yang ditambahkan ke kondisi yang sama. Ini terutama penting untuk pangkalan yang sangat lembab.

Aduk beberapa yogurt, bekerja sempurna.

Seperti yang disebutkan orang lain, gula, asam (dan yogurt / krim asam) adalah teman Anda.

Sesuatu yang perlu dipertimbangkan tergantung pada situasinya ... Anda mungkin dapat membagi saus Anda - membekukan setengahnya untuk hari hujan. Ini membuat Anda memiliki basis baru yang dapat Anda bangun kembali dengan bumbu yang sesuai.

Anda bisa mencoba menambahkan setengah kaleng santan. Itu menambah rasa yang cukup berbeda dan melunakkan pedasnya. Pastikan Anda menggunakan santan yang penuh, bukan ringan.

Saya sebagian menggunakan gula merah atau molase saat cabai saya terlalu pedas. Istri saya akan menggunakan cokelat hitam untuk mengurangi rasa saus mol.

Saran sederhana adalah melarutkan dengan kaldu (ayam atau apa pun) daripada air.

Saran lain baik di sini (Krim, Kelapa tergantung pada hidangan).

Alternatif selanjutnya adalah menyajikan hidangan dengan Creme Fraiche atau Yoghurt di sampingnya.

Dalam pengalaman saya, rasa manis pasti membantu mengurangi dampak dari makanan yang terlalu panas, tetapi menipiskan saus dengan lebih banyak basa adalah ide yang lebih baik secara umum karena Anda dapat mempertahankan rasa yang Anda inginkan pada awalnya.

Saya pernah mendengar bahwa menambahkan 1/2 lemon ke dalam saus dapat 'menarik' sebagian panas keluar.

Saat saya memasak, saya sering memperhatikan kekuatan bumbu (bawang putih, jahe dan atau capsicum / cabai) lebih kuat dengan lebih sedikit memasak.

Saya sudah menambahkan cabai di akhir proses memasak dan rasanya terlalu "panas". Lain kali saya memasak resep yang sama, saya menambahkannya di awal dan tidak bisa mendeteksi panas dari cabai. Hal yang sama berlaku dengan rasa bawang putih dan / atau jahe (setidaknya, sesuai dengan seleraku).

Jadi pilihannya adalah membiarkannya (sausnya) dimasak dengan lembut untuk waktu tambahan, maka Anda bisa mencicipinya untuk melihat pengaruhnya (jika panasnya dikurangi). Tentu saja, ini memiliki masalah dan dapat mengubah viskositas atau kekuatan rasa saus.

Satu-satunya pilihan lain adalah memasak saus lagi (tanpa bumbu) dan kemudian mencampur 2 untuk mencairkannya.