Berapa waktu mendidih yang benar untuk kaldu ayam / sayuran?

8

Baru-baru ini saya membaca bahwa stok memasak selama lebih dari 2 jam secara negatif mempengaruhi rasa, dan akhirnya merusak vitamin karena degradasi panas.

Hal ini tampaknya bertentangan dengan saran yang saya baca sebelumnya, yang menyatakan bahwa Anda perlu melakukan simmer "shimmering only" (tidak ada gelembung) selama 24-36 jam untuk mengekstraksi / denaturasi semua kolagen.

Pertanyaan saya adalah:

  • Benarkah mendidih yang lama merusak rasa dan nutrisi, dan jika ya, apakah karena waktu, suhu, atau kombinasi keduanya?

  • Nasihat mana yang lebih baik untuk diikuti? Apa waktu mendidih optimal untuk daging dan sayuran?

  • Jika waktu mendidih untuk sayuran lebih pendek - pada tahap apa saya harus menambahkan (dan menghapus) mereka?

chicken vegetables cooking-time stock chicken-stock evoldog
sumber
Selamat Datang di Saran Berpengalaman, evoldog. Harap perhatikan bahwa kami mengharapkan pertanyaan khusus - kami tidak meninjau resep secara detail karena alasan yang sama dengan kami tidak menerima permintaan resep . Saya telah mengedit ini untuk apa yang menurut saya adalah pertanyaan spesifik Anda; jika ini bukan yang Anda cari, silakan edit, tapi harap spesifik dan jaga detail yang tidak perlu seminimal mungkin. (Kiat: Jika Anda mengalami kesulitan mengeja judul sebagai pertanyaan satu kalimat, itu mungkin tidak cukup spesifik.)
Aaronut
Saya ingin tahu vitamin apa yang Anda coba dapatkan dari stok. Sejauh yang saya tahu, tidak ada vitamin yang menarik dalam tulang. Kalsium tidak dihancurkan oleh panas. Sayuran ditambahkan pada akhirnya, mereka hanya didihkan selama 45 menit. Vitamin di dalamnya mungkin dihancurkan, tetapi jika Anda pikir Anda membutuhkannya, Anda harus makan sayuran segar.
rumtscho

Jawaban:

1

Saran Pressure Cooker:

Untuk kaldu ayam, itu tergantung pada apakah Anda memasak kaldu ayam coklat atau kaldu ayam putih. Resep tradisional mungkin berbeda, tetapi dalam penanak nasi saya biasanya menggunakan satu jam untuk kaldu ayam putih, kemudian menambahkan sayuran selama 30 menit terakhir untuk menjaga kesegaran rasa mereka. Untuk kaldu ayam coklat, dua jam dengan sayuran karamel dimasukkan di awal untuk waktu yang lama.

Stok sayur, tidak lebih dari 20 menit di dalam pressure cooker. Mungkin menambahkan aromats seperti herbal ke dalam stok yang dihangatkan kembali untuk meresap.

Penting untuk membuat alat pemasak tekanan menjadi dingin sepenuhnya sebelum melepas tutupnya dan tidak secara manual melepaskan tekanan. Dengan membiarkannya dingin di dalam panci, Anda mempertahankan semua aroma lembut dan rasa kompleks di dalam kaldu, tanpa menghilangkannya ke atmosfer. Setiap kali ada sesuatu yang berbau harum yaitu masakan, itu rasa yang hilang dari hidangan jadi.

Saran pemasak kompor:

(Sudah lama jadi ini agak jarang) 2-3 jam mendidih untuk kaldu ayam putih, lagi sayuran untuk mungkin hanya 45 menit hingga satu jam.

4-5 jam kaldu ayam coklat, sayuran karamel pada awalnya untuk jangka waktu penuh.

30 menit untuk stok sayuran.

Sekali lagi, masukkan aromats ke dalam stok yang dihangatkan kembali untuk menambah kedalaman

Doddsie
sumber
0

Memang benar bahwa rasa dipengaruhi oleh waktu memasak. Kemungkinan besar nutrisi juga, tetapi tentang sayuran. Jika Anda memasak kaldu sapi, Anda memang harus memasaknya selama beberapa jam untuk melepaskan kolagen dan protein. Pengalaman saya dengan ayam membutuhkan waktu lebih sedikit sehingga 30 menit di dalam pressure cooker atau 1,5 jam dalam panci normal. Lalu Anda bisa makan dagingnya juga. Sayuran hanya dimasak selama 30 menit, jadi tambahkan sayuran 30 menit sebelum akhir memasak terlepas dari jenis sup. Rasa segar sayuran akan hilang jika Anda memasaknya lebih lama dari itu. Seseorang melakukan penelitian tentang pengembangan rasa dan waktu untuk membuat persediaan

mengoceh
sumber
-1

Trik untuk menjaga nutrisi sayuran, adalah dengan mempertahankan ukuran sayuran yang tepat. Sayuran Ukuran Besar untuk didihkan panjang, potong sedang untuk pendidih sedang, dan potong kecil untuk pendidih pendek.

Nuh
sumber
Kata "nutrisi" mencakup cukup banyak : karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Apakah Anda bisa mengatakan zat gizi apa yang hilang dalam waktu lama? Dan jika demikian, apa yang sebenarnya terjadi pada mereka yang membuatnya lebih baik untuk menghindari memotong sayuran Anda kecil?
Chris Steinbach