Saya telah menemukan rekomendasi khusus ini berkali-kali dalam berbagai resep dan buku resep dan bahkan mungkin memberikannya sendiri satu atau dua kali. Unggas cukup matang saat jusnya jernih, tidak merah atau merah muda.
Dalam beberapa bulan dan tahun terakhir, saat saya semakin tertarik dan berpengetahuan luas tentang ilmu memasak, saya belajar untuk bersikap skeptis terhadap klaim yang begitu sederhana. Yang ini diulangi di mana - mana - bahkan Kementerian Kesehatan Ontario mengatakannya - tetapi saya juga menemui berbagai klaim bahwa itu adalah saran yang berbahaya .
Yang ingin saya ketahui adalah ini:
Apa sebenarnya artinya - berbicara secara kimia atau biologis - ketika jus unggas menjadi jernih? Apakah ini benar-benar indikator yang dapat dipercaya bahwa makanan itu aman untuk dikonsumsi?
PS Saya cukup sadar bahwa cara seseorang seharusnya menguji kematangan adalah dengan menggunakan termometer dan memastikan bahwa suhu internal telah mencapai 165 ° F / 74 ° C. Saya selalu melakukan ini, tetapi termometer dapat pecah, kehabisan baterai, dll., jadi saya pikir masih membantu untuk mengetahui apakah tes jus adalah alternatif yang layak. Tetapi yang paling penting saya tertarik untuk memahami apa yang terjadi pada daging yang menyebabkan jus berubah warna, dan dalam kondisi apa ini bisa terjadi.
sumber
Bagaimana jika Anda terlalu matang dan tidak ada jus? Anda harus meninggalkannya di oven sampai terbakar.
Meskipun ini adalah bagaimana nenek saya memasak unggas, saya lebih suka termometer jika ada orang yang memakannya. (Jika itu hanya aku, aku benar-benar menguji kematangan dengan mendorong payudara dengan jari-jariku. Meskipun begitu, aku tidak menyarankan metode itu ... Aku memasak banyak ayam, dan biasanya hanya semacam tahu .)
sumber
Maaf, jus dari ayam tidak mengandung darah atau hemoglobin. Mereka mengandung mioglobin yang hanya ditemukan di otot. Artikel ini menjelaskan hal ini serta beberapa masalah keamanan.
http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html
sumber
Hemoglobin terkonsentrasi di dalam sel darah merah dan memberi mereka warna merah. Jika panasnya cukup tinggi, sel merah dan lainnya, termasuk bakteri, dihancurkan. Jus merah mengandung sel darah merah utuh dan menjadi jernih saat hemoglobin keluar dari sel yang hancur dan diencerkan oleh jus lainnya. Jika Anda dapat menghancurkan semua sel darah merah itu diasumsikan Anda juga menghancurkan sel-sel bakteri.
sumber
Hemoglobin terkonsentrasi di dalam sel darah merah dan memberi mereka warna merah. Jika panasnya cukup tinggi, sel merah dan lainnya, termasuk bakteri, dihancurkan. Jus merah mengandung sel darah merah utuh dan menjadi jernih saat hemoglobin keluar dari sel yang hancur dan diencerkan oleh jus lainnya. Jika Anda dapat menghancurkan semua sel darah merah, diasumsikan Anda juga menghancurkan sel bakteri.
sumber