Seberapa dalam rasa dalam air garam akan menembus ayam?

Saya tidak bertanya tentang garam atau "juiciness". Saya pikir ada cukup bukti di sini dan di tempat lain untuk menjawab bahwa pertanyaan dengan "cukup mendalam, atau semua jalan ke tulang". Pertanyaan saya menyangkut bumbu dan perasa lainnya dalam air garam. Saya ingin tahu tidak hanya seberapa jauh citarasa bisa pergi, tetapi juga kualitas apa dalam bumbu tertentu yang membantu bumbu itu menembus lebih dalam, dan mengapa?

Masih ada pertanyaan lain dalam jawaban saya. Saya harap seseorang dapat lebih menjelaskan hal ini. Saya akan dengan senang hati menerima jawaban yang mengklarifikasi hal-hal, bahkan jika itu menolak hipotesis saya sebagai "mengapa".

Saya menjawab pertanyaan ini, tetapi saya tidak akan menerima jawaban ini, setidaknya tidak tanpa riset lebih lanjut dan / atau eksperimen dan mengedit jawaban ini untuk mencerminkan itu. Saya berharap bahwa seseorang dengan pengetahuan yang lebih besar tentang kimia dan sifat brining dapat menambah atau bahkan secara kontradiksi bertentangan dengan ilmu dari apa yang saya katakan di sini. Kesimpulan saya didasarkan pada bukti dari satu percobaan. Teori saya tentang "mengapa" hampir tidak benar-benar mencapai tingkat "hipotesis".

PERCOBAAN

Membuat Brine

Untuk percobaan ini, saya ingin air garam dengan rasa yang sangat kuat dengan banyak rasa yang berbeda. Saya mengisi panci dengan air, mendidih dan menambahkan seluruh rempah dalam konsentrasi empat kali lebih tinggi daripada yang saya gunakan di pho baru-baru ini (adas bintang, batang kayu manis, cengkeh, adas, polong cardamon terbuka). Saya biarkan mendidih selama beberapa jam dan meletakkannya di teras semalaman agar dingin.

Keesokan paginya saya menyaring air rasa dan membuat garam air garam 5% (10 cangkir air rasa untuk 4 ons garam halal atau 3 liter air menjadi 150 gram garam) dan termasuk 4 ons gula merah. Saya membawanya ke didihkan dan melanjutkan untuk menambahkan tentang semua rasa yang saya miliki yang tidak akan berbenturan. Cincang halus diawetkan lemon, penuh cangkir ketiga dari Ras el Hanout , banyak harissa, banyak parutan jahe, seluruh kepala bawang putih yang dihancurkan, sekitar setengah cangkir bawang cincang kering (saya tahu saya akan menemukan kegunaan untuk itu) dan cukup serpihan cabai dan cabai merah untuk membuat air garam sekitar tiga kali lebih panas dari sup panas dan asam yang enak. Setelah menambahkan semua bahwa air garam benar-benar mengukur 12,5 gelas jadi saya menambahkan satu ons garam lagi. Saya yakin itu membuat air garam naik sedikit di atas 5%, tetapi bagus untuk percobaan ini. Saya mendidihkan seluruh kekacauan selama satu jam, lalu mengaturnya di luar lagi untuk mendinginkan semalaman.

Poster lain menunjukkan gambar potongan daging yang telah disatukan dengan air asin yang diwarnai. Foto itu dimaksudkan untuk menunjukkan bahwa air garam hampir tidak menembus daging. Memang warnanya hanya terlihat di bagian luar beberapa milimeter daging. Itu mengilhami saya untuk melakukan hal yang sama, saya menambahkan dua botol pewarna makanan ke air garam. (Yang lucu - saya membeli pewarna makanan untuk percobaan ini. Maksud saya adalah untuk menggunakan merah / jeruk selera. Saya tidak menyadari bahwa kotak pewarna makanan datang selain warna standar. Saya pulang dengan "neon", memberi saya pilihan ungu, merah muda, biru dan hijau. Itu sebabnya ayam saya, Anda akan melihat dalam gambar nanti adalah fuchsia.)

Brining dan Memasak dan Ayam

Saya menggunakan Foster Farms Chicken yang sepenuhnya dicairkan. Saya merendam ayam di air garam dan juga mengangkat kulit sebanyak yang saya bisa untuk mendapatkan air garam di bawah kulit. Saya mendapat air garam sebanyak yang saya bisa di bawah kulit, tetapi saya berusaha untuk tidak menusuk daging.

Saya meninggalkan ayam yang terendam dalam air garam selama 36 jam, didinginkan, membalik dan menuangkan air garam di bawah kulit setiap beberapa jam. Setelah mengeluarkan ayam dari air garam, saya membilasnya dengan saksama termasuk di bawah kulit, menepuk-nepuknya dengan tisu, dan membiarkannya terbuka di lemari es selama 12 jam agar udara kering. Saya menaruhnya di rotisserie "set-it-and-forget-it" saya, olesi selama 15 menit terakhir di rumah Mr Yoshida . Apakah Anda akan mempercayainya? Itu adalah salah satu ayam terbaik yang pernah saya buat! Tapi itu intinya.

HASIL

Saya mengukir ayam berlapis-lapis. Saya mencuci pisau setelah setiap irisan untuk memastikan bahwa saya tidak akan membawa rasa dengan pisau. Setelah burung itu diukir, saya meminta seorang teman untuk bergabung dengan saya dalam mencicipi. Kami mulai mencicipi lapisan paling dalam dan pindah. Di setiap lapisan, saya bertanya kepadanya apa yang dia rasakan tetapi saya tidak memberi tahu dia apa yang saya rasakan sampai kita selesai. Sementara itu sama sekali tidak terlalu asin, garam terbukti bagi kami berdua sampai ke tulang. Tak satu pun dari kami yang yakin dengan gula, rasanya seperti itusedikit manis, tetapi jika itu terlalu halus untuk dikatakan dengan pasti. Lapisan terluar di bawah kulit adalah lapisan terjauh dari kita yang bisa merasakan panas atau rasa spesifik lain selain garam dan mungkin gula yang telah disebutkan - dengan satu pengecualian rasa yang akan saya bahas sebentar lagi. Kulit dan lapisan terluar rasanya nikmat, sisa ayamnya juga sangat enak, sangat berair.

Seperti yang Anda lihat pada gambar di atas, pewarna makanan tidak menembus sama sekali. Saya tidak berpikir itu akan menembus kulit jika saya tidak memisahkan kulit dari daging untuk mendapatkan air garam di antaranya. Itu sedikit mengejutkan saya, terutama karena saya telah melihat hasil dari air garam berwarna pada daging babi, dan warna setidaknya menembus beberapa milimeter.

Di luar garam dan mungkin gula, ada satu rasa dan efek yang sangat halus yang saya perhatikan di setiap irisan, sampai ke tulang. Saya tidak dapat menyebutkan nama, jadi saya menanyakan pertanyaan ini beberapa waktu yang lalu: Nama atau senyawa kimia yang bertanggung jawab atas kualitas spesifik beberapa rempah (mati rasa) Dengan sangat cepat, AllisonR memberi saya jawaban yang saya butuhkan. Itu adalah eugenol yang saya rasakan sepanjang ayam. Teman saya / kelinci percobaan mengatakan bahwa dia merasakannya juga, tetapi hanya setelah saya secara spesifik bertanya kepadanya. Penelitian lebih lanjut tentang eugenol mengkonfirmasi sesuatu yang lain yang saya pikirkan. Selain efek mati rasa yang halus, eugenol memiliki aroma dan rasa ringan sendiri. Itu menuntun saya ke teori ...

TEORI SAYA (dan sebuah pertanyaan dalam jawaban)

Bagaimana garam dalam air garam menembus daging telah dibahas di sini ad mual, jadi saya bahkan tidak akan menyentuh itu. Yang akan saya bahas adalah rasa di luar garam yang dapat ditambahkan ke air garam, seperti yang disarankan banyak koki.

Jika air garam dapat membawa rasa ke bagian dalam daging, mengapa pewarna makanan tidak menembus? Salah satu warna saya terbuat dari Red 40, AKA Allura Red AC. Rumus molekul Merah 40 adalah C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂ . Biru 1 adalah warna saya yang lain, rumus molekul C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃ . Warna lain dalam kotak saya adalah Merah 3 dan Kuning 5. Mereka adalah molekul yang sama besar.

Seperti yang saya katakan sebelumnya, air asin saya sangat pedas. Ada sedikit panas di kulit ayam saya dan lapisan luar daging. Interiornya, tidak ada panas pada ayam. Formula molekul capsaicin adalah C ₁₈ H ₂₇ NO ₃ . Sekarang molekul itu tidak sebesar molekul pewarna makanan, tetapi masih merupakan molekul yang cukup besar.

Dari semua "bahan" beraroma yang saya masukkan ke dalam air garam saya pada tingkat yang sangat terkonsentrasi, hanya ada satu rasa / efek di luar garam dan (mungkin) gula yang bisa saya rasakan jauh ke dalam daging. Rasa / efek itu telah diidentifikasi berasal dari eugenol. Rumus molekul eugenol adalah C ₁₀ H ₁₂ O ₂ .

Relatif terhadap pewarna makanan dan capsaicin, eugenol adalah molekul kecil, dan eugenol tampak jelas pada ayam saya sampai ke tulang.

Massa molar dari molekul yang relevan adalah: Natrium klorida: 58,44 g mol − 1, Sukrosa: 342.30 g / mol, Merah 40: 496,42 g mol − 1, Capsaicin: 305,41 g mol − 1, Eugenol: 164,20 g / mol

Jadi pertanyaan saya dalam sebuah jawaban adalah ini: Dapatkah ukuran molekul menjelaskan mengapa sebagian besar rasa tampaknya tidak menembus dan pewarna makanan jelas TIDAK menembus ayam, tetapi eugenol melakukannya?

KESIMPULAN

Saya akan terus hampir selalu ke unggas air asin (dan babi dalam hal ini). Tidak ada pertanyaan bagi saya bahwa brining meningkatkan tekstur dan rasa daging. Fakta bahwa saya benar-benar dapat merasakan eugenol dalam air asin sampai ke tulang ayam secara konkret mendukung gagasan bahwa air asin memang menembus unggas. Ada pendukung di sini untuk brining kering dan saya pasti akan mencobanya.

Mengingat variasi yang sangat besar dan kekuatan konsentrasi rasa dalam air garam saya, penting bagi saya bahwa tidak ada rasa (selain eugenol) yang menembus ayam. Saya sekarang yakin bahwa menambahkan rasa ke air garam itu sia-sia. Di masa depan, saya akan menyimpan rempah-rempah, buah-buahan dan bawang putih untuk menggosok ayam, mengolesi ayam dan menambahkan saus. Mereka tidak melakukan apa pun untuk air garam. Satu-satunya pengecualian adalah eugenol, dan rasanya enak (jika sangat ringan), sehingga rempah-rempah yang mengandung eugenol tinggi mungkin bermanfaat dalam air garam.

Saya akan melanjutkan pencarian. Jika teori saya bahwa molekul kecil dapat melakukan perjalanan dengan air garam itu benar, mungkin ada molekul kecil lain yang dapat bertanggung jawab untuk rasa enak pada ayam. Tetapi larutan garam 5% lurus tampaknya menjadi masalah. Jika saya menemukan rasa lain yang benar-benar membuat rasa ayam, saya akan memperbarui posting ini.

Eksperimen bagus tapi saya pikir ada beberapa faktor lain yang berperan di atas kekuatan osmotik. Dan muatan listrik sama pentingnya dengan berat molekul.

Jaringan hewan terdiri dari sel-sel yang sebagian besar terbuat dari lipid bilayer dan sel-selnya tersuspensi dalam matriks jaringan ikat. Gaya osmotik bekerja melintasi membran sel di mana air mengalir ke bawah konsentrasi untuk menyamakan perbedaan osmolalitas. Dalam model sederhana Anda akan mengharapkan solusi brined untuk menarik air keluar dari sel ke jaringan ikat. Namun lapisan luar kulit terbuat dari tahan air keratin sehingga Anda akan mengharapkan penetrasi yang buruk dan gradien osmotik yang sangat sedikit di atas lapisan tersebut.

Banyak senyawa aromatik / rasa adalah ester dan molekul larut lemak yang dapat melewati batas sel hanya melalui difusi sederhana daripada osmosis, di mana pewarnaan cenderung larut dalam air dan tidak akan melewati batas seluler dengan mudah. Sebagai contoh formaldehida yang digunakan untuk mengawetkan jaringan (termasuk manusia) larut dalam lemak dan saya selalu diberitahu bahwa itu menembus jaringan dengan laju sekitar 1mm per jam (meskipun persamaan difusi menunjukkan waktu yang eksponensial dari jarak).

Baik Eugenol dan capsaicin larut dalam lemak tetapi ini bukan tes yang adil karena Anda perlu menambahkan jumlah mol molekul yang sama pada air garam Anda untuk membandingkan penetrasi dan bahkan jumlah mol yang dibutuhkan untuk menyebabkan reaksi rasa berbeda pada lidah Anda. mungkin berbeda antara masing-masing molekul misalnya pertimbangkan fruktosa vs sukrosa.

menggunakan vakum akan membantu dalam membuka daging dan ini akan memungkinkan air garam untuk melakukan perjalanan lebih dalam