Bagaimana saya bisa memaksimalkan ekstraksi jahe?

Saya ingin membuat minuman jahe (bourbon, teh panas, jahe). Dalam semua kasus, saya ingin membuat sirup jahe yang kemudian dapat saya tambahkan ke bourbon, air panas, air soda untuk mendapatkan minuman yang saya inginkan. Saya telah mencoba metode berikut:

• Iris jahe tipis-tipis, masukkan air mendidih selama 1 jam
• Potong jahe dengan sangat halus, didihkan air, tutup, curam satu jam
• Potong jahe dengan sangat halus, didihkan air selama satu jam
• Haluskan jahe dan sedikit air dalam campuran vita

Dalam semua kasus, saya telah menemukan bahwa saya perlu menghilangkan sisa jahe, karena hanya akan hilang dari minuman. Saya sudah mencobanya dengan jumlah gula yang bervariasi (dari yang tidak ada hingga gula 1: 2: air). Yang tersisa dengan saya adalah produk yang cukup bagus, tetapi jahe memiliki banyak rasa yang tersisa di dalamnya. Bahkan, saya bisa menggunakannya lagi dengan proses yang sama dan tetap mendapatkan hasil yang baik.

Saya ingin mendapatkan produk yang sangat kuat dengan sisa minimal jahe, sehingga saya dapat meminimalkan jumlah jahe yang saya gunakan. Saya juga ingin sirup / ekstrak sekuat mungkin untuk meminimalkan jumlah yang saya tambahkan ke minuman saya. Selain itu, saya lebih suka prosesnya tidak melelahkan atau menghabiskan waktu.

Bagaimana saya bisa memaksimalkan ekstraksi rasa jahe menjadi cairan?

Untuk meningkatkan ekstraksi rasa (dan ini berlaku untuk SEMUA rasa, bukan hanya jahe):

• Didihkan dalam waktu lama (lebih banyak waktu untuk mengekstrak rasa).
• Haluskan atau cincang halus jahe , lalu saring dengan chinois atau kain tipis halus. Potongan yang lebih kecil memungkinkan air untuk lebih mudah ditembus, dan memungkinkan senyawa aroma diekstraksi lebih cepat
• Aduk sesering mungkin ; ini sangat mengurangi waktu yang Anda butuhkan untuk memasak jahe, dengan memastikan senyawa perasa mencapai keseimbangan di seluruh campuran, daripada terkonsentrasi di permukaan potongan jahe.
• Masak jahe yang sama beberapa kali dengan air tawar setiap kali. Ini akan mengekstraksi lebih banyak rasa daripada membuat satu batch dimasak 3x lebih lama, dan juga lebih dari memasak jahe yang sama dengan 3x lebih banyak air. Setiap batch akan kurang beraroma, tentu saja, tetapi setelah 3-5 batch, Anda harus memiliki sebagian besar rasa keluar.
• Kurangi air jahe setelah ekstraksi untuk memusatkan rasa. Ini akan sangat membantu ketika dikombinasikan dengan beberapa batch.
• Tambahkan alkohol ke dalam air , karena banyak senyawa rasa adalah minyak, dan karenanya lebih larut dalam alkohol daripada air. Ini sangat baik untuk digabungkan dengan reduksi, karena alkohol mudah diuapkan.

Semua pendekatan ini didasarkan pada praktik dan kimia di balik ekstraksi, yang Anda lakukan di sini.

Apakah Anda ingin rasa jahe mentah, atau rasa jahe yang dimasak? Jahe mengandung beberapa tidak sangat air rasa larut , beberapa di antaranya dikonversi dengan memasak menjadi berbeda tidak sangat rasa larut dalam air.

Untuk memaksimalkan rasa, Anda ingin jahe dihaluskan sehalus mungkin. Itu meningkatkan rasio permukaan dan volume dari barang-barang yang pada gilirannya memaksimalkan ekstraksi.

Apakah Anda memasak atau tidak, pertimbangkan untuk menambahkan alkohol, vodka harus bekerja, katakanlah 20-50% volume ke mash, atau mash setelah dimasak dan didinginkan, dan biarkan semuanya curam semalaman. Alkohol harus meningkatkan efisiensi ekstraksi minyak rasa yang tidak larut dalam air. Saring setelahnya tentu saja, saringan kopi dan collander akan bekerja untuk itu jika Anda tidak terburu-buru, mungkin dengan langkah kain keju untuk menangkap sebagian besar potongan yang lebih besar.

Saya pikir bahwa mencoba beberapa persiapan ruang-temp dan teknik ekstraksi dingin untuk melestarikan dan memasukkan senyawa volatile / asam organik / dll ke dalam suspensi / konsentrat emulsi akan membantu Anda dengan baik.

Hal ini dilakukan dengan memanfaatkan kekuatan efek "salting-out" untuk membantu menciptakan ekstraksi senyawa pencinta air yang lebih kuat, diikuti dengan perawatan yang lebih lipofilik untuk mengumpulkan sisa senyawa aroma, selesai dengan stabilizer / pengemulsi untuk umur simpan dan kontrol tengik.

Saya menyarankan suspensi / emulsi karena, hanya beberapa senyawa rasa jahe yang suka air dan kami ingin dapat menyebarkan semuanya secara merata di produk akhir. Anda akan berakhir dengan sesuatu seperti emulsi saus salad yang terpisah, tetapi akan bergabung kembali jika terguncang, atau suspensi gel tebal untuk pengenceran. Untuk merancang emulsi ini, mari kita lakukan pendekatan berbeda pada beberapa langkah yang diuraikan BobMcGee.

Inilah yang saya pikirkan:

Pertama, bekukan jahe Anda. Setelah akarnya beku, kupas (ya, alat pengupas sayuran biasa bekerja, HATI-HATI!), Lalu parut menggunakan parutan microplane yang halus. Anda akan berakhir dengan bubur-jahe-tumbuk dengan sangat sedikit "rambut" jahe.

Membekukan jahe membantu mengganggu dinding sel rimpang (air dalam sel meluas saat membeku), dan akan memperlambat enzim asli di dalam jahe. Juga, kisi jahe beku (bagi saya) tampaknya lebih cepat daripada kisi mentah, dan ada lebih sedikit rambut yang harus ditangani ketika Anda selesai kisi. Ini membantu saya mendapatkan potongan jahe sekecil mungkin, karena saya tidak punya vitamix. :-(

Kombinasikan waktu ekstraksi yang lebih lama dengan mengurangi air jahe dengan membiarkan kelebihan air menguap di lemari es atau di meja dapur Anda alih-alih pemanasan . Beberapa molekul rasa dalam jahe akan berubah ketika terkena suhu lebih dari 50F, sehingga mengubah rasa. Bukan berarti jahe hangat juga tidak baik, tetapi tidak memanaskan larutan meninggalkan pilihan rasa untuk Anda jelajahi nanti, daripada terjebak dengan hanya rasa jahe yang dimasak. Anda secara realistis perlu melakukan setidaknya satu ekstraksi air dan satu ekstraksi minyak / alkohol / lemak untuk mendapatkan sebagian besar rasa jahe. Meningkatkan waktu penahanan untuk kedua ekstraksi adalah kuncinya, jadi malaslah ... biarkan mereka duduk setidaknya semalam. Di bawah ini adalah proses yang saya gunakan.

Contoh ekstraksi dua fase:

1. Ekstraksi air

20 g jahe beku, kupas, lalu parut menjadi bubur kertas

100 mL air

2g CaCl dilarutkan dalam air

Ini digabungkan dalam botol kaca dengan kain katun tipis yang ditempatkan di lemari es (setidaknya semalam).

(Anda dapat menggunakan invertase untuk membelah sukrosa dalam jahe menjadi glukosa dan fruktosa sehingga memanfaatkan efek pengasinan, atau menggunakan kalsium klorida untuk membantu mendorong senyawa volatil keluar ke fase berair. Jika Anda menggunakan invertase, biarkan air dan solusi jahe untuk duduk di meja, bukan di lemari es)

Saat Anda siap untuk ekstraksi minyak, saring dan simpan larutan jahe dalam wadah terpisah, Anda akan membutuhkannya nanti.

1. Alkohol / Ekstraksi Minyak

Sisa-sisa massa jahe dari langkah sebelumnya

100mL 40 proof alcohol (Anda bisa menggunakan bukti yang lebih tinggi, tetapi saya menggunakan bukti yang lebih rendah karena ada sedikit air yang tersisa di massa jahe dari langkah sebelumnya) Preferensi pribadi adalah menggunakan mescal (mezcal?) Atau sedikit brandy yang bagus / congac.

Bubur alkohol dan jahe yang saya ijinkan untuk duduk di lemari es ditutup dengan kain tipis untuk sementara waktu ... setidaknya semalam. Saya cenderung melupakan hal ini selama seminggu dan kemudian menemukannya lagi ketika saya menata ulang kulkas. Semakin lama saya membiarkan alkohol dan air menguap, semakin berapi-api menjadi.

Saya mencampur kedua konstituen dengan blender pencelupan, tutup dengan kain tipis dan kemudian biarkan solusinya duduk semalam di lemari es. Sebelumnya saya pernah menggunakan minyak netral (canola & biji anggur), tetapi saya harus membiarkannya duduk di lemari es selama lebih dari seminggu untuk mendapatkan lebih banyak rasa dari akar.

Di sinilah pembuatan konsentrat / emulsi terjadi:

Saya menggunakan xanthan gum dan lesitin untuk mendapatkan konsistensi konsentrat yang tepat, dan untuk memperlambat pelepasan senyawa volatil. Saya juga suka xanthan karena gel termoreversibel jika ingatanku benar. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article / pii / S0308814607009624

Tambahkan beberapa xanthan gum ke dalam larutan air (dalam proporsi ini saya menggunakan 2.3g) Ini akan membantu mencegah hilangnya senyawa volatil ke udara saat disimpan. Hasilnya adalah goo kuning muda bergelembung. Masukkan larutan minyak / alkohol secara perlahan-lahan dengan 1/4 sdt lesitin (sekali lagi, saya menggunakan blender imersi untuk melakukan ini) kemudian selesai dengan garam (hancurkan rasa). Untuk mengontrol ketengikan, saya akan menambahkan alfa-tokoferol (vitamin E) atau kunyit untuk menjaga radikal bebas yang mungkin terjadi selama penyimpanan jangka panjang.

Semua dikatakan dan dilakukan, ini adalah proses yang lebih lambat karena membutuhkan penguapan pada suhu dingin. Namun metode ini memungkinkan Anda untuk membuat "konsentrat" ​​atau ekstraksi tanpa menambahkan gula, atau menggunakan panas ... jika itu penting. Saya melakukannya dengan cara ini karena itu membuat saya malas, (saya meninggalkan ini di lemari es yang ditutupi kain katun tipis selama lebih dari seminggu, kadang-kadang menyingkirkan air.) Dan itu berarti saya tidak perlu khawatir tentang pembersihan yang meleleh. gula dari panci nanti!

Bagaimana dengan membuat jus jahe ? Metode itu juga didukung, misalnya , untuk membuat bir jahe . Saya sudah pernah melakukannya sebelumnya dan itu bekerja dengan cukup baik. Anda juga bisa mencoba menanamkan jahe ke dalam semangat dengan membiarkan potongan jahe direndam di dalam botol selama satu atau dua minggu. Terakhir, jika anggaran Anda tidak terbatas, Anda juga bisa mencoba menggunakan rotary evaporator untuk membuat ekstrak jahe.

Sunting : Jika Anda tidak memiliki juicer tuas (seperti yang ditunjukkan pada tautan pertama ), metode lain yang telah saya gunakan sebelumnya adalah memarut jahe menjadi kain tipis (atau bahkan handuk dapur kertas akan bekerja) dan memeras ; Anda akan mendapatkan sekitar satu sendok teh jus per inci akar jahe. Saya sering menggunakannya untuk menambahkan rasa jahe ke kaldu dashi, yang bekerja cukup baik.

Iris jahe tipis Rendam semalaman di temp kamar dengan hanya menutupinya dengan alkohol butir: air (1: 1) atau vodka / air 1: 1 Kuras dan gunakan cairan

Bagaimana kalau mencoba pressure cooker. Saya sudah mencobanya sekali dan rasanya luar biasa tapi saya juga menambahkan gula dan terlalu manis. Jadi lain kali, yaitu hari ini, saya akan menahan gula dan mempermanisnya nanti. Saya menggunakan 2 cangkir jahe cincang hingga delapan gelas air. Saya selalu dapat mengurangi campuran nanti jika perlu, tapi saya ragu saya harus melakukannya. Saya juga menambahkan semangat untuk lemon. JB

Potong jahe menjadi irisan tipis dan kukus selama 30 menit. Lalu keringkan jahe di udara. Proses ini mengkonsentrasikan jahe dan juga sedikit mengubah jahe menjadi bentuk lain yang akan menghangatkan tubuh lebih dari ekstrak jahe segar sederhana.

Untuk menggunakannya, masukkan beberapa jahe kering ke dalam air dan rebus bersama-sama (jangan masukkan jahe ke dalam air mendidih) Rebus selama sekitar 5 menit.

Ada banyak ide bagus tentang ekstraksi di sini. Secara umum, dalam hal pemrosesan, selalu ada kompromi antara seberapa berairnya ekstrak Anda dan seberapa habis pulpnya. Ada pertanyaan lebih lanjut yang mungkin penting: ekstraksi yang lebih lengkap mungkin bukan yang paling diinginkan, menyeduh kopi dan teh memiliki masalah ini. "Optimal" untuk kompromi selalu merupakan proses multi-langkah, gunakan sedikit pelarut (air, alkohol, dll) dalam setiap langkah, aduk rata, lalu peras sebanyak mungkin cairan dari bubur, ulangi. Lebih baik lagi, Anda ingin meniru cascading ekstraksi arus, mulai dengan jahe segar dan ekstrak sebelumnya daripada air pelarut murni / alkohol. Kemudian gunakan air sesudahnya.

Salah satu metode yang saya kaget yang belum disebutkan adalah "kavitasi", memasukkan tumbuk jahe dan air / alkohol ke dalam soda siphon, menekannya dengan tabung gas (nitro oksida atau karbon dioksida), kocok keras-keras sering dan tetap dinginkan, dan setelah sekitar satu jam, lepaskan gas dengan menekan pemicu siphon (hati-hati karena dapat meludahkan busa). Mereka yang bersumpah dengan metode ini berpendapat bahwa Anda mendapatkan ekstraksi yang baik tanpa banyak menunggu atau usaha. Saya belum dapat mengkonfirmasi kemanjurannya dibandingkan metode lain dan tetap agak meragukan. Akan menarik untuk melakukan beberapa pengukuran dengan HPLC untuk menunjukkan betapa menguntungkannya ini sebenarnya.

Trik konsentrasi murah:

Ada trik lambat yang bisa Anda gunakan untuk memekatkan ekstrak Anda (sebelum Anda memasukkan gula ke dalamnya) - pengeringan beku murah. Masukkan ekstrak terakhir Anda ke dalam baki es, biarkan dalam freezer selama beberapa minggu dan saksikan kubusnya menyusut. Air menyublimasi dari kubus seiring waktu meninggalkan jumlah yang sama ekstrak dalam air lebih sedikit. Setelah menyusut (Anda harus memutuskan seberapa jauh sudah cukup), cairkan kubus dan tambahkan gula.

Saya sedang melakukan percobaan ekstraksi jahe sekarang dengan alat soxhlet, saya menggunakan 50% etanol sebagai pelarut. Saya harap saya akan mendapatkan hasil terbaik dengan konsentrasi ini.