Jahe dan ragi

16

Saya menemukan resep untuk roti ragi buttermilk yang meliputi:

sejumput jahe (membantu mengaktifkan ragi)

Saya mencoba mencari-cari informasi lebih lanjut tentang itu, dan yang terbaik yang saya temukan adalah pertanyaan "ajukan ilmuwan" yang menunjukkan bahwa itu adalah beberapa senyawa yang tidak diketahui yang entah bagaimana mempengaruhi pertumbuhan ragi - dan kayu manis menghambatnya.

Adakah yang punya informasi lebih lanjut? Seberapa kuat efeknya? Adakah hal lain yang sama mempengaruhi pertumbuhan ragi?

yeast ginger Cascabel
sumber
Malt dekstrat atau malt meningkatkan pembentukan gluten tanpa ragi ekstra. Berkenaan dengan jahe saya tidak tahu.
justkt

Jawaban:

15

Dari Cookwise , ada meja yang diberikan oleh Wright, Bice dan Fogelberg "Pengaruh Rempah-Rempah terhadap Fermentasi Ragi" dari Cereal Chemistry, Maret 1954 . di mana jumlahnya adalah gram bumbu yang diberikan dengan 2 gram gula dan 1 gram ragi dalam 30 ml air, dan perubahan aktivitas ragi diukur dalam ml peningkatan gas dalam 3 jam. Inilah bagian untuk jahe:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Tentu saja, kayu manis menunjukkan peningkatan yang lebih besar pada penambahan 0,1 gram (+103), itu hanya mulai menghalangi kenaikan yang lebih besar.

pembaruan : dan untuk menjawab bagian kedua dari pertanyaan; Cookwise hanya mendaftar beberapa aditif (kapulaga, kayu manis, jahe, sawi kering, pala, dan thyme), dan mereka tidak semuanya diuji dalam jumlah yang sama; hanya dua yang menghambat adalah kayu manis dalam jumlah yang lebih besar, dan mustard kering (yang hanya memiliki satu poin). Ada kemungkinan bahwa ada lebih banyak di artikel asli, karena petunjuk ke meja mengatakan "Tabel terlampir menunjukkan efek dari beberapa rempah-rempah ini".

Joe
sumber
1
Sangat menarik - dan saya perhatikan bahwa jahe tampaknya menghambat produksi pada volume yang lebih tinggi seperti kayu manis. Saya ingin tahu apakah yang ditambahkan bumbu-bumbu dengan volume rendah adalah nitrogen amino bebas yang dapat dicerna atau sejenis asam lemak - keduanya merupakan nutrisi ragi yang hebat - tetapi pada volume yang lebih besar konstituen mereka yang lain ikut berperan.
bikeboy389
@ bikeboy389: mereka tidak memiliki cukup titik data Keuntungan berkurang untuk jumlah yang mereka uji, tetapi itu bukan halangan dalam jumlah yang diuji, di mana ragi sebenarnya menghasilkan lebih sedikit gas. (yang terjadi pada 1 g kayu manis ditambahkan, dan 0,25 g mustard)
Joe
1

Saya tidak berpikir Jahe membantu mengaktifkan ragi. Faktanya, jahe memiliki sifat anti-jamur, dan karena ragi adalah jamur yang sangat sederhana, tampaknya sangat tidak mungkin tumbuh secara khusus di hadapan jahe.

Saya tidak berpikir itu dianggap buruk untuk ragi seperti kayu manis, tetapi seharusnya membunuh jamur lain.

Saya juga melihat ke dalam komponen kimia nutrisi ragi untuk pembuatan bir (memanggang dan menyeduh ragi sangat mirip dengan yang hampir tidak dapat dibedakan dalam kebanyakan penggunaan), dan tidak dapat menemukan apa pun yang terdaftar sebagai nutrisi yang diinginkan yang cocok dengan apa yang dibawa oleh jahe ke meja.

bikeboy389
sumber
Saya memang berharap seseorang mungkin mengatakan "itu adalah kisah seorang istri tua; itu tidak melakukan apa-apa," tetapi saya tidak berharap itu berbahaya bagi ragi! Menarik!
Cascabel
0

Ragi tumbuh pada tingkat eksponensial sampai racun fermentasi menyusulnya dan mulai menghambat pertumbuhan. Jahe bertindak sebagai zat penyangga dalam jumlah kecil. Jumlah yang sangat kecil. Zat penyangga mengontrol pH adonan. Selama pH adonan tetap dalam kisaran tertentu, ragi akan terus tumbuh pada tingkat yang eksponensial. Efek sejumlah kecil jahe yang ditambahkan ke adonan dapat mempersingkat waktu naik sekitar 50 persen. itu juga meningkatkan kualitas kenaikan, memberikan gelembung yang lebih kecil, berukuran lebih konsisten. Kuncinya di sini adalah jumlah yang sangat kecil. Saya tidak pernah menggunakan lebih dari sejumput, ditambahkan ke pemeriksaan awal campuran ragi.

roamingrhodie
sumber
-1

Jahe sebagai yang berdiri sendiri tidak memiliki pengaruh nyata pada ragi. Namun seperti jahe, apa pun yang mengandung asam askorbat membantu mengaktifkan ragi dan bahkan lebih lagi, membantu roti mempertahankan bentuk dan tinggi badannya. Asam askorbat tidak lebih dari vitamin C. Anda dapat membeli asam askorbat mentah dari apotek atau bahkan memeriksa ragi instan Anda. Mungkin sudah ada asam askorbat di sana!

Rekomendasi: untuk setiap tiga cangkir tepung dalam resep, gunakan 1/8 sendok teh asam askorbat. Juga, tepung AP BUKAN pengganti yang baik untuk tepung roti! Gluten diperlukan untuk membuat roti bertahan naik dan meninju kemudian pembentukan roti. AP tidak memilikinya.

Saya tumbuh di toko roti Prancis, saya pergi ke sekolah koki Perancis dan menguasai kue. Saya tahu apa yang saya bicarakan!

Marcel Neau
sumber
Saya cukup skeptis tentang ini mengingat angka-angka di jawaban atas, di mana ada efek dari sesuatu pada skala 1g jahe dan 1g ragi. Fakta nutrisi untuk jahe bubuk menunjukkan 100 g jahe bubuk mengandung 1% vitamin C harian 60 mg yang direkomendasikan, jadi itu adalah 6 g vitamin C per gram jahe. Satu paket ragi adalah 7g, jadi pada rasio yang sama, itu akan menjadi 42 μg jahe untuk memiliki efek yang signifikan, mengurangi jumlah yang lebih tinggi.
Cascabel
Sebaliknya, 1/8 sendok teh asam askorbat Anda mungkin berada di urutan 500mg (tergantung pada kepadatan bubuk yang tepat), yang lebih dari 10.000 kali lipat! Jadi sementara saya dapat yakin bahwa asam askorbat memiliki efek ini, sepertinya ada sesuatu yang terjadi dengan jahe di luar asam askorbat.
Cascabel