Flank postmortem (bagaimana saya dikalahkan)

Bayangkan diri Anda potongan daging sisi. Jaringan lemak dan perak tidak aktif. Saya membuka sisi dengan pisau untuk memperpanjangnya. Itu diisi dengan daging giling, apel dan kismis. Ini digulung dan diikat dan dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50ºC untuk membuat enzim bekerja dengan kecepatan penuh. Itu tetap pada 50ºC dengan kelembaban tinggi selama satu jam.

Kemudian, putaran ke 180ºC sampai bagian tengah sayap mencapai 65ºC.

Hasil: bagian luarnya berlebihan dan sulit untuk dimakan.

Saya kira saya bisa mendapatkan hasil yang lebih baik dengan mengambil daging hingga 65ªC secara perlahan, lalu biarkan dingin sebelum memberinya panas untuk mendapatkan lapisan kulit di luar.

Biasanya, daging jenis ini disengat terlebih dahulu, dan kemudian tetap dalam cairan di atas api lambat selama beberapa waktu (rebus). Saya ingin mendapatkan hasil yang sama atau lebih baik sebaliknya.

Adakah yang punya ide tambahan? Haruskah saya bertahan dengan braising, jika demikian, untuk berapa lama?

"Yang sebaliknya" tentu berhasil. Hanya saja tidak dengan semburan udara panas.

Anda bisa mendapatkan daging yang dimasak dengan senang hati hingga 65 ° C terlebih dahulu, kemudian rawat keraknya. Tetapi panas konveksi tidak cukup untuk memberi Anda kerak. Anda membutuhkan konduksi, atau radiasi.

Untuk konduksi, Anda perlu kontak dengan bahan panas yang mengeluarkan banyak panas sekaligus, umumnya dikenal sebagai "membakar". Saya tahu bahwa membakar setelah memanggang tidak biasa di dapur, tetapi ini hanya salah satu dari hal-hal yang dilakukan karena selalu dilakukan dengan cara ini, atau mungkin karena orang-orang hebat seperti Leibnitz mengajukan hipotesis yang belum teruji bahwa membakar "segel jus di ", dan dunia belum mengetahui bahwa itu telah dibantah. Abaikan, dan cungkil daging yang sudah dimasak pada wajan panas yang disikat dengan lapisan minyak tipis. BTW, lab makanan bersumpah tepat pada teknik itu.

Pendekatan yang lebih umum adalah dengan menggunakan panas radiasi, dan banyak dari itu. Inilah sebabnya mengapa sebagian besar oven memiliki benda yang disebut panggangan / ayam pedaging. Letakkan daging panggang di dekatnya, gunakan sampai ada kerak, putar ke sisi lain, lanjutkan. Di sini, Anda harus membayar sedikit lebih banyak perhatian. Panasnya juga cukup untuk menghangatkan bagian dalam, jadi hentikan tahap memasak pertama di bawah 60 ° C. Saya tidak bisa memberi tahu Anda berapa banyak, tetapi mungkin akan mencobanya dengan 60 ° C pertama kali. Jika Anda menyikat daging dengan lemak terlebih dahulu (sangat tipis, gunakan sikat pastry), Anda akan mendapatkan kerak yang lebih renyah. Anda juga dapat melihat teknik-teknik "canggih" seperti meletakkan sesuatu pada daging, biasanya membersihkannya dengan tepung, tetapi terkadang adonan juga digunakan.