Efek teknik memasak nasi

Saya jarang makan nasi yang tumbuh, dan baru saja mulai memasaknya. Saya mulai dengan basmati, dan sepertinya tidak apa-apa dengan itu, tetapi istri saya (yang dulu tinggal di Korea) mengatakan dia lebih suka nasi untuk digumpal bersama, sebagai lawan dari biji-bijian individu yang sempurna dari basmati yang dimasak dengan baik.

Yah, sama malunya dengan yang saya katakan, saya sudah berjuang dengan hidangan dua bahan ini. Saya sudah mencoba menggunakan beras gandum pendek, yang agak membantu, tetapi menggunakan teknik basmati saya tidak menghasilkan hasil yang diinginkan.

Setelah melakukan riset, saya menemukan banyak saran yang bertentangan, pada hampir setiap titik, termasuk:

• Cuci / jangan cuci
• Rendam / jangan rendam
• Gunakan lebih sedikit / lebih banyak air
• Rebus dengan keras / kukus pada pengaturan terendah

Apa yang saya ingin tahu adalah, apa yang masing-masing faktor yang benar-benar lakukan?

Beras sebagian besar terbuat dari pati. Starch sendiri merupakan molekul yang terdiri dari komponen-komponen glukosa yang saling menempel. Ada dua jenis pati: Amilosa - itu adalah rantai glukosa lurus yang panjang - dan amilopektin, yang memiliki struktur bercabang dan kabur. Saat Anda memasak nasi yang kaya akan amilosa, butirannya tetap terpisah. Ketika Anda memasak nasi yang mengandung amilopektin tinggi, molekul-molekulnya saling menangkap dan menyebabkan penggumpalan. Jadi faktor utama memang jenis beras. Sementara varietas kaya amilopektin pada umumnya berbutir pendek dan yang kaya akan amilosa berbutir panjang, bisa jadi Anda tidak sengaja memilih beras berbutir pendek yang tidak lengket.

Mencuci akan menyebabkan kurang lengket. Biasanya, pati dalam beras harus dilepaskan dari sel sebelum dapat menempel. Di dalam sekantung beras, ada banyak sel yang rusak secara mekanis selama penanganan / pengangkutan, dan pati mereka bebas, menempel di permukaan. Jika Anda membersihkannya terlebih dahulu, Anda memiliki butiran yang kurang lengket sehingga kurang menggumpal.

Sekarang untuk berendam. Pati dikemas sangat dekat dalam sebutir biji-bijian. Untuk gelasi (saat itulah mereka memasak dan membengkak), Anda membutuhkan air yang cukup dan suhu yang tepat (70 derajat C). Karena pemanasan lebih cepat daripada penetrasi air, presoaking membuat segalanya lebih cepat. Saya kira berendam akan membantu sedikit lengket, karena akan ada lebih banyak molekul yang siap membengkak dalam waktu singkat. Plus, beberapa di antaranya akan terlepas dari biji-bijian dan mulai berenang bebas di sekitar. Ini mengubah air itu sendiri menjadi lem yang lemah (jadi jangan dibuang).

Menggunakan sedikit air akan membantu mengatasi lengket. Ini akan menghasilkan konsentrasi pati bebas yang lebih besar di dalam air.

Perendaman yang lambat juga harus meningkatkan penggumpalan, karena pati akan memiliki lebih banyak waktu untuk membengkak, bergerak, dan mengaitkannya dengan pati baru.

Semua argumen di atas adalah penjelasan teoretis untuk arah di mana faktor-faktor yang Anda sebutkan cenderung mempengaruhi penggumpalan, mengingat bahwa beras selalu sama. Dalam praktiknya, efeknya harus jauh lebih kecil daripada memilih jenis beras yang tepat. Faktanya, jenis beras kaya amilopektin tidak sering direndam, karena mereka tidak membutuhkannya - amilosa dikemas lebih ketat. Saya tidak tahu tentang kebiasaan mencuci, tetapi dimasak dengan air lebih sedikit, karena itu membutuhkan lebih sedikit. Dan nasi apa pun harus dimasak perlahan, mendidih panas menutupi bagian luar dan membuat bagian dalamnya keras.

Pada akhirnya, jika istri Anda menginginkan nasi yang ia kenal, Anda harus membeli beras japonica berbulir pendek. Jika tidak, minta indica "lengket", itu lebih baik daripada hanya menatap panjang biji-bijian.

Ada beberapa hal yang mempengaruhi produk yang dihasilkan saat memasak nasi. Itu datang ke dua faktor. Panjang bulir dan cara pembuatannya. Semakin pendek gabah, semakin banyak pati yang dilepaskan. Nasi beras pendek, akan cenderung menggumpal karena akan banyak pati yang dilepaskan ke permukaan dan di sekitarnya. Butir yang lebih panjang tidak akan melepaskan banyak pati, sehingga Anda mendapatkan butiran bersih yang terpisah.

Nasi merah adalah beras, yang belum menghilangkan bekatul. Beras putih, dipoles, adalah butiran yang sama, dengan dedak dilepas. Bekatul mengandung banyak nutrisi dan menambah rasa baru, tetapi juga secara signifikan memperlambat waktu memasak.

Jadi ... tentang beberapa perbedaan Anda:

• Saya biasanya mencuci beras. Biasanya ada cukup pati di mana beras yang saya pilih untuk aplikasi. Jika saya ingin nasi gumpal, saya menggunakan biji-bijian pendek. Jika saya ingin biji-bijian individual, saya memilih biji-bijian yang panjang.
• Berendam adalah cara untuk mengurangi waktu memasak, karena dapat dilakukan sebelumnya. Butiran beras yang sudah direndam, akan menyerap sebagian air, sehingga akan lebih cepat matang. Ini berguna, untuk nasi merah yang membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak.
• Kurang / lebih banyak air ... Saya menemukan bahwa biasanya itu cukup tepat. Gabah yang sudah matang akan membutuhkan jumlah air yang sama untuk dimasak. Saya tidak yakin mengapa Anda menginginkan air lebih dari yang tidak bisa diukur sejak awal ... Saya menggunakan apa yang ibu / nenek saya ajarkan kepada saya. Sentuh bagian atas nasi dengan jari penunjuk Anda, tambahkan air ke buku jari pertama. Bekerja setiap saat.

Alton Brown memiliki beberapa penjelasan yang sangat bagus tentang biji-bijian dan metode memasak yang berbeda dalam beberapa episode Good Eats:

• Dari Musim 1, Kekuatan ke Pilaf : Sekitar setengah jalan dia menggambarkan semua karakteristik beras yang berbeda dan bagaimana hal itu mempengaruhi memasak.
• Dari Musim 8, Lakukan Hal Beras

Untuk menghindari masalah air, saya hanya menambahkan lebih banyak air daripada yang dibutuhkan dan kemudian menggunakan saringan untuk mendapatkan beras begitu selesai.

Hal yang saya dengar tentang mencuci pertama adalah bahwa ada butiran dalam beras yang tidak menjadi lunak saat dimasak dan ini dapat memberi Anda perasaan memiliki pasir yang sangat halus di dalam nasi. Saya tidak pernah mengalami masalah ini jadi saya tidak mencuci beras.

Perendaman , sebagaimana ditunjukkan oleh talon8 hanya benar-benar cocok untuk beras merah karena mengurangi waktu untuk menyiapkan beras dengan sangat.

Ketika datang ke suhu air , saya merebusnya sehingga ada gelembung tetapi tidak terlalu kuat sehingga tidak ada foan mendidih. Gelembung membuat butir bergerak dan saya berasumsi bahwa ini mengurangi kecepatan memasak sedikit.

Saya pikir tidak ada perbedaan dalam hal rasa, setidaknya saya tidak memperhatikannya. Cari tahu apa yang cocok untuk Anda :)

Dapatkan penanak nasi, pertama-tama. Nasi yang sempurna setiap saat tanpa usaha. Kedua jika Anda ingin nasi yang menyatu dengan baik, gunakan nasi putih nishiki dan lakukan 1,5 hingga 2 bagian air untuk nasi di kompor Anda. Jangan gunakan minyak. Saat kompor Anda beralih dari "masak" ke "hangat", biarkan itu hangat selama 30 menit.

Jika Anda ingin nasi yang tidak lengket, gunakan perbandingan 1: 1 dengan sedikit minyak wijen dan lepaskan api setelah waktu masak yang asli habis.

Tidak perlu untuk mencuci atau berendam dengan baik.

Metode uap nyata sebagai berikut mungkin bekerja untuk Anda:

1. Cuci beras seperti biasa.
2. Rendam selama 30 menit jika diinginkan. (Untuk orang yang lebih menyukai tekstur yang lebih kencang, lewati ini)
3. Tuang dalam air panas (jumlah yang sama dengan beras, yaitu 1 gelas beras hingga 1 gelas air). Sekali lagi, sesuaikan dengan selera. Lebih sedikit air untuk tekstur lebih kencang. Lebih banyak untuk lebih lembut.
4. Masukkan mangkuk ke dalam panci uap (jenis yang Anda gunakan untuk uap dim-sum, atau hanya panci biasa yang lebih besar dengan air yang cukup dan rak kecil di bagian bawah untuk menahan mangkuk). Kukus selama 40 menit.

Saya mencuci beras setiap hari. Ini memungkinkan saya untuk menyingkirkan partikel asing. Ketika beras dicuci Anda dapat melihat beberapa pati mencuci. Saya biasanya mencuci milik saya 3 kali. Semakin banyak air dalam panci, semakin sedikit lengketnya untuk dimasak. Jika terlalu banyak air maka itu berubah menjadi bubur beras.