Apa cara terbaik untuk memastikan bahwa gnocchi ringan dan lembut, tidak kental dan lembek? Saya telah melihat tips mengatakan untuk menggunakan lebih banyak tepung, untuk menggunakan lebih sedikit, untuk menambahkan keju ricotta, untuk udara kering ...
Posting ini sudah ada di luar sana untuk sementara waktu - tetapi saya menemukan bahwa pertama memanggang kentang (sekitar 10 menit); kemudian memanggangnya, kulit DI dalam oven suhu rendah-menengah, sampai matang; lalu sedikit dingin dan ambil dagingnya; dibuat untuk gnocchi yang lebih pulen dan umumnya lebih ringan.
Tentu saja, Anda masih perlu untuk menumbuk daging dengan baik, tetapi setelah dimasak sebelumnya dan hampir kering, berarti menumbuk / menangani adonan diminimalkan.
Sebagai bonus, Anda mendapatkan bumbu dan makan kulit kentang yang lezat.
Mungkin pertimbangan yang paling penting adalah menggunakan varietas kentang yang benar. Anda perlu menggunakan varietas yang baik untuk menumbuk seperti Maris Piper atau King Edward (Inggris) atau Idaho dan russet (AS)
Ini juga sangat penting untuk memastikan Anda menumbuk kentang dengan baik. Jika Anda tidak bisa mendapatkan tekstur yang halus dengan cara menumbuk tangan, gunakan mouli atau bahkan pengolah makanan.
Untuk tepung, gunakan sekitar 225 g / 8oz tepung terigu yang diayak, untuk sekitar 450 g / 1lb kentang. Saat Anda memasak gnocchi, masak dalam batch kecil. jangan pernah membanjiri pot atau mereka tidak akan memasak dengan benar.
sumber
Bagi saya kuncinya adalah bekerja dalam tepung sesedikit mungkin. Dan itu berarti kentang harus sekering mungkin.
Itulah mengapa saya katakan hanya memanggang kentang dengan kulit yang dibungkus kertas timah dengan air dan sedikit garam (Anda tidak membungkus masing-masing kentang dengan erat, melainkan membungkus 2-3 dari mereka secara bersamaan secara longgar).
Juga tumbuk lalu dengan ricer, Anda dapat dengan mudah menyebarkan kentang agar dingin dan kering lebih lanjut.
Gunakan tepung terigu serba guna atau lebih baik lagi bunga gandum lembut berprotein rendah Tambahkan tepung secara bertahap, dan jangan diremas-remas. Setelah itu hanya sampai pada titik yang bisa diterapkan ke tempat Anda bisa membentuknya Anda berada di sana.
Anda akan membutuhkan telur, karena bahkan jika Anda menggunakan tepung protein tinggi Anda tidak perlu menguleni cukup untuk mengembangkan gluten yang akan menahannya bersama-sama (yang akan membuatnya kenyal). Anda mungkin akan kehilangan gnocchi dalam jumlah yang baik beberapa kali pertama karena gnocchi akan hancur di air Anda. Tetapi begitu Anda melakukannya beberapa kali Anda akan memahami bagaimana rasanya.
Saya tidak benar-benar ingin memberi tahu Anda jumlah tertentu tepung karena sangat tergantung pada kelembaban dan hal-hal lain, Anda benar-benar hanya akan memberi untuk mencobanya beberapa kali dan merasakannya.
Saya harap ini membantu Anda dan semoga sukses.
sumber
Jumlah tepung yang ditambahkan tergantung pada seberapa banyak air dalam kentang setelah dimasak.
Jika Anda menambahkan terlalu banyak tepung, teksturnya akan berkurang. Jika Anda menambahkan terlalu sedikit tepung, gnocchi akan hancur dalam air.
Hal terbaik untuk dilakukan adalah menambahkan tepung sedikit demi sedikit, dan rebus satu tes gnocchi setelah setiap penambahan sampai Anda mencapai tekstur yang diinginkan.
Juga, saya menggunakan tepung semolina, tetapi sebagian besar resep membutuhkan tepung serbaguna. Saya akan berpikir bahwa tepung AP akan membuatnya agak lebih empuk daripada semolina karena AP memiliki protein lebih sedikit.
Beberapa resep membutuhkan telur, yang saya tidak rekomendasikan, karena ini membuat gnocchi berubah dari padat menjadi lebih padat - Anda seharusnya tidak memiliki masalah untuk membuat gnocchi tetap bersama hanya dengan tepung.
sumber
Anda juga dapat mencoba membuat gnocchi nontradisional (saya percaya mereka disebut gnocchi a la Parisienne? Tidak ingat dan saya tidak menggali catatan saya dari sekolah sekarang) menggunakan pate choux sebagai gantinya.
Pada dasarnya Anda membuat pate standar Anda menjadi choux (ini adalah adonan pastry matang yang Anda gunakan untuk kue sus, profiterole, dll), dan kemudian masukkan dolln seukuran gnocchi ke dalam bumbu yang cukup baik (air pasta harus asin seperti Mama Mediterania, per Mario Batali ) air, masak sampai matang. Mereka keluar sangat lembut, dan paling cocok untuk saus yang sangat ringan.
sumber
Profesor Italia saya yang berasal dari Napoli atau Napoli dalam bahasa Inggris mengatakan Anda harus merebus sampai garpu dan menambahkan satu bagian tepung untuk empat bagian kentang tumbuk hangat, tambahkan teras yang dilarutkan dalam jamur atau tomat kering yang dipotong-potong, diuleni menjadi adonan, sebelum digulung dan dipotong. . Goyang gnocchi di atas gigi garpu sehingga saus bisa bertahan sebelum mendidih. Kemudian rebus sampai mengapung kemudian angkat dan aduk dengan saus mentega bijak.
sumber