Bagaimana saya bisa mendapatkan basis pizza ala takeaway?

10

Saya ingin membuat basis pizza yang mirip dengan pizza takeaway, dengan kata lain basis yang cukup tebal, kenyal, kenyal, dan elastis. Domino's dan Papa Johns adalah contoh dari jenis pangkalan, tetapi sebagian besar tempat pizza takeaway melakukan hal serupa. Basis biasanya tertutup sedikit tepung jagung.

Saya telah mencoba segala macam cara, tepung biasa, tepung roti yang kuat, tepung roti ekstra kuat, lebih banyak minyak, lebih sedikit minyak, adonan kering, adonan basah dll. Dan saya selalu diuleni dengan baik selama setidaknya 12 menit. Basis saya terasa lembut tetapi selalu terpisah dengan sangat mudah, jauh dari sifat kenyal dan melar dari pangkalan takeaway yang khas.

Saya tidak punya oven pizza, oven saya hanya bisa mencapai maksimum 250C.

Jadi, adakah yang tahu rahasia dasar gaya takeaway yang bagus?

bread pizza restaurant-mimicry Borbus
sumber
Mungkin wajan memiliki banyak hubungannya dengan itu, mereka memasaknya dalam wajan besi kelas berat dari apa yang saya lihat, tidak diragukan lagi dengan sedikit minyak sebagai pelumas, yang akan mempengaruhi pembentukan kerak.
Orbling
Satu hal, saya telah menemukan ketika membuat basis pizza untuk membiarkannya naik dua kali (seperti roti). Sebagian besar resep dasar pizza tidak meminta ini, tetapi saya merasa ini sangat membantu, dengan membuatnya lebih kenyal
Lyndon White

Jawaban:

8

Untuk basis pizza kenyal, gunakan tepung roti. Jangan gunakan minyak. Tepung roti memiliki kandungan protein lebih tinggi yang akan membantu membentuk gluten. Gluten membuat koneksi yang menjaga adonan tetap bersama. Lemak menghambat pembentukan gluten.

Resep hanya air, tepung, garam, dan ragi yang dicampur, diuleni, dibiarkan naik hingga dua kali lipat, dan kemudian diluncurkan akan memberi Anda apa yang Anda inginkan. Pastikan untuk menggulung cukup tipis. Memanaskan lebih dulu oven Anda setinggi-tingginya dengan batu di dalamnya. Letakkan topping Anda maksimal satu menit sebelum dimasukkan ke dalam oven agar saus tidak membuat adonan Anda lunak. Tempatkan pizza di atas batu pizza yang sudah dipanaskan - waktu memasak pada suhu tinggi akan cukup singkat (maks 10 menit).

justkt
sumber
1
Ah, saya pikir menambahkan minyak adalah kesalahan saya. Gula juga menghambat pembentukan gluten tetapi garam memperkuatnya. Itu menurut McGee yang karena alasan tertentu aku tidak berpikir untuk berkonsultasi dulu. Saya akan segera melakukan tes dan melihat bagaimana hasilnya dan mungkin mendapatkan batu. Saya belum pernah melihat tempat takeaway menggunakan batu, meskipun, mereka hanya menggunakan oven pizza tipis dan nampan logam.
Borbus
Batu itu adalah tentang meningkatkan potensi panas dari oven domestik Anda. Ini memegang sejumlah besar panas jika sepenuhnya dipanaskan. Ini akan melepaskan panas ke dalam adonan pizza dingin dengan kecepatan yang lebih cepat daripada panas domestik. Setelah mengatakan bahwa itu tidak pernah berhasil dengan baik untuk saya? Saya menemukan nampan baja polos melakukan trik dengan oven pada MAX. Saya menggunakan oles tipis minyak zaitun untuk mengalirkan panas melalui nampan, dan bukan tepung jagung, dll.
TFD
1
Saya baru saja membuat basis pengujian menggunakan tepung roti putih yang kuat, air, garam dan ragi (instan). Tentang 3,5: 1 tepung: air dengan volume. Dibesarkan selama 2 jam kemudian bola digulung dalam tepung jagung sebelum diratakan. Dimasak pada suhu tertinggi dalam nampan logam tipis dan ternyata lebih dekat ke tujuan saya daripada apa yang telah saya lakukan sebelumnya. Saya pra-panggang sendiri selama sekitar 3 menit sebelum menambahkan beberapa keju dan tomat ke atas (semacam pizza malas) dan saya menyikat kulit yang terkena dengan minyak. Ini tidak cukup kenyal dan elastis seperti domino tetapi cukup dekat untuk saya. Terima kasih!
Borbus
Sebenarnya, saat saya makan lebih banyak saat mengetik ini, rasanya menjadi lebih kenyal karena dingin dan sedikit berkeringat. Mungkin kotak kardus yang dibawa dibawa pulang membantu ...
Borbus
@Borbus - terima kasih atas pembaruannya dan senang itu berhasil. Panggilan bagus untuk memasak. Itu akan membantu topping tidak melembutkannya.
justkt