Mengapa memanaskan roti (roti kayu manis) dalam microwave memberikan tekstur kenyal, padahal oven biasa tidak? Apa saja perubahan kimia atau strukturalnya?
bread
food-science
microwave
endolit
sumber
sumber
Saya tidak sepenuhnya yakin tentang ini, tetapi teori saya didasarkan pada cara gelombang mikro berinteraksi dengan air. Gelombang mikro beresonansi dengan frekuensi rotasi dipol air, dan bekerja dengan menggunakan frekuensi yang tidak cukup beresonansi sehingga alih-alih menyebabkan rotasi, sebagian energi akan hilang karena gesekan yang meningkatkan frekuensi getaran air, yang merupakan sinonim untuk mengatakan itu menambah panas, tetapi juga meningkatkan frekuensi rotasi air. Ketika seluruh molekul air dipaksa untuk berotasi, banyak ikatan hidrogen kritis yang memberi roti strukturnya kemungkinan rusak yang mengakibatkan runtuhnya roti dan ikatan hidrogen yang lebih berbeda membentuk lebih stabil dan karenanya lebih kenyal.
sumber