Apakah Pesto Genovese tradisional mengandung bawang putih?

14

.. Saya berharap Genoan asli bisa memberi tahu saya. Setiap resep untuk Pesto Genovese yang saya temukan di sana termasuk banyak bawang putih. Tapi saya hampir tidak memasak saus. Saya benar-benar hanya menghangatkannya, melemparkan dengan pasta dan sedikit air pasta untuk membentuk emulsi. Ini berarti bawang putih cukup mentah. Bahkan sedikit cukup pedas untuk mengurangi bahan lainnya .. apakah ini benar-benar tradisional? Apakah saya melakukan sesuatu yang salah? Sebagai gantinya, saya mengambil untuk mencairkan sedikit bawang putih dalam wajan sebelum memasukkan pasta, pesto, dan air.

pasta italian-cuisine Robin Betts
sumber
2
Bawang putih mentah segar tidak seharusnya menyengat. Coba (a) kurangi jumlah bawang putih, dan (b) temukan bawang putih segar. Memasak atau merebus bawang putih akan benar-benar mengubah rasanya.
Konrad Rudolph
@KonradRudolph Saya menduga Anda benar - saya tidak bisa mendapatkan jenis bawang putih yang tepat, dan itu tidak cukup segar.
Robin Betts
1
Catatan: bahkan di Italia, tidak semua orang menikmati rasa bawang putih dalam pesto. Ada banyak resep untuk pesto bebas bawang putih , dan bahkan dijual di supermarket (yah, setidaknya versi pesto yang diproduksi secara massal, dimana banyak orang Genoa akan keberatan). Jadi jangan merasa aneh untuk itu.
Federico Poloni

Jawaban:

29

Menurut CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE , yang mendefinisikan apa yang dianggap Pesto Genovese resmi, itu memang mengandung bawang putih. Mereka menyarankan bahwa secara tradisional itu mengandung bawang putih kurang dari panggilan resep resmi saat ini untuk - satu cengkeh untuk 600g pasta versus dua. Kemudian mereka menyebutkan bahwa itu mengandung satu cengkeh untuk setiap tiga puluh daun kemangi, dan juga meninggalkan saran berikut:

Bawang putih harus manis, tidak boleh menang sementara membuat sendiri terasa di latar belakang ... singkatnya, tidak boleh hilang!

Perhatikan bahwa pesto secara tradisional tidak dimasak sama sekali; itu dibuat hanya di food processor (atau tentu saja lesung dan alu atau mezzaluna yang benar-benar tradisional).

Sejauh selera Anda - saya sarankan meninggalkan bawang putih jika Anda benar-benar tidak menyukainya!

Beberapa saran untuk menjaga rasa bawang putih:

Dari Cooks Illustrated :

  • Rebus bawang putih (masak sebentar dengan air mendidih).
  • Microwave bawang putih sampai hangat
  • Memanggang bawang putih dalam wajan kering

Dari Fine Cooking :

  • Buang kuman, atau bagian tengah tipis bawang putih, yang sering berubah menjadi hijau (seperti tunas); ini lebih pahit daripada bawang putih lainnya.

Hindari memasaknya dengan mentega atau metode persiapan lain yang secara substansial akan mengubah rasanya, karena itu juga akan mengubah rasa pesto secara berlebihan (kecuali jika Anda suka perubahan rasa itu!).

Joe M
sumber
Ya, Anda tidak bisa mendapatkan otoritas lebih dari itu! Terima kasih telah menemukannya. Saya menduga masalah saya adalah (seperti halnya sebagian besar resep Italia sederhana yang hebat) bahan bakunya harus tepat, dan saya tidak bisa meletakkannya. Khususnya bawang putih 'manis'. Saya harus berimprovisasi.
Robin Betts
4
Jika Anda ingin memanaskan bawang putih, mungkin coba rebus dalam air, daripada memasak saus (jangan!) Atau memasaknya dengan minyak - yang akan mengurangi rasa.
Diam untuk sementara
1
Saya tentu terkesan pada saya pentingnya tidak memasak pesto sama sekali!
Robin Betts
1
@RobinBetts Saya menambahkan beberapa saran untuk memoderasi bawang putih, termasuk saran A. Leistra, dan beberapa referensi.
Joe M
FWIW, saya biasanya memanggang atau memanggang bawang putih saya di atas. Ini melunakkan rasanya, dan dengan cara itu saya tidak harus berhati-hati tentang berapa banyak yang saya tambahkan.
FuzzyChef