Berapa banyak cuka yang harus saya gunakan saat membuat Salsa?

8

Bos istri saya membuat salsa yang benar-benar luar biasa, jadi kami mendapat resep darinya sehingga kami bisa mencobanya dengan sayuran kebun segar kami. Resepnya di bawah ini:

salsa

  • 16 cangkir tomat, dikupas dan dipotong-potong
  • 4 gelas bawang, dicincang
  • 2 cup jalapeños, cincang ( dengan tanpa biji) - menyesuaikan ini (1 1/4 cup, 1/2 dari bibit yang digunakan)
  • 2 1/2 cangkir cuka putih
  • 1 gelas gula
  • 1/2 c asinan garam
  • 3 sdt bubuk bawang putih
  • 1 1/2 T bubuk cabai
  • 2 sdt lada hitam
  • 2 T biji jintan
  • 1 sdt tawas
  • 2 (6oz) pasta tomat

Blender bersama dan masak selama 1 1/2 - 2 jam, terbuka. Dimasukkan ke dalam stoples steril panas; tutup dan proses dalam bak air panas selama 15 menit. Menghasilkan 8 liter

PERINGATAN: Saat mengiris jalapeno gunakan sarung tangan karet dan jangan menyentuh mata Anda

(resep asli)

Musim panas lalu saya membuat 16 pint dengan resep ini, dan itu pada dasarnya tidak bisa dimakan karena kepahitan cuka yang luar biasa. Kami menjalankan ini kembali oleh bosnya yang memberi kami resep, dan dia bilang dia benar-benar hanya sayap di cuka.

Jadi pertanyaan saya adalah, untuk resep ini berapa banyak cuka putih yang seharusnya digunakan? Kami memiliki sayuran kebun kami siap untuk pembuatan salsa akhir pekan ini, dan saya benar-benar tidak ingin menyia-nyiakan semuanya lagi tahun ini! Semoga saya bisa mendapatkan bantuan dari bagian cuka!

AndyWarren
sumber
Jika Anda bisa menggunakan ini, Anda perlu tingkat keasaman yang tinggi atau Anda harus menggunakan canner bertekanan. Jika Anda menjatuhkan asam, Anda perlu mempertimbangkan cara mengolahnya untuk konsumsi yang aman nanti.
GdD
1
Apakah Anda khawatir tentang keasaman atau kepahitan. Apakah Anda punya satu, yang lain atau keduanya? Jika keduanya, yang mana yang ingin Anda singkirkan?
GdD
4
Satu hal penting yang perlu diperhatikan adalah bahwa membalutnya dengan kadar asam untuk makanan kaleng tanpa tekanan adalah tidak bijaksana.
GdD
3
Apa yang Anda maksud dengan "lakukan dengan benar"? Jika tujuan Anda adalah untuk merasakan seperti yang dilakukan bos, maka Anda juga harus menambahkan cuka sebagai rasa, dan membuat keputusan yang tepat untuk mengonsumsi makanan yang tidak aman. Jika tujuan Anda adalah makan makanan yang aman, maka Anda harus menggunakan resep yang tepat tanpa perubahan (dengan anggapan bahwa resep asli telah diuji keamanannya dengan metode pengalengan yang Anda gunakan). Tidak ada "lakukan dengan benar", itu adalah keputusan Anda mana yang Anda sukai.
rumtscho
6
Aturan 1: jangan pernah membuat dua galon apa pun sebelum membuat batch kecil untuk memastikan itu bagus.
David Richerby

Jawaban:

20

Pedoman untuk pengalengan tomat yang aman adalah untuk 2 sdm cuka 5% per liter tomat. Jika Anda membuat 16 liter maka Anda akan membutuhkan 32 sdm cuka, dan itu hampir 2,5 cangkir. Ini bukan untuk mencegah memanjakan, pengolahan akan melakukan itu, itu untuk mencegah pertumbuhan botulisme, yang tidak bisa dilakukan dengan merebus.

Namun, resep di atas membutuhkan 16 cangkir tomat, 4 cangkir bawang dan 2 cangkir jalapeno, dengan total 22 cangkir sayuran. Itu 11 liter, bukan 16, jadi jika Anda menambahkan 2,5 cangkir ke dalamnya, Anda telah mencapai hampir 50% dari jumlah yang Anda butuhkan, yang dapat menjelaskan rasa asam kuat. Untuk volume itu, 22 sdm atau 1,65 gelas sudah cukup.

Mungkin saja bos istri Anda menambahkan cuka sampai rasanya enak, lalu mengalengan hasilnya. Ini tidak aman karena itu berarti ada keasaman yang jauh lebih sedikit daripada bijaksananya (saya berasumsi bahwa bos menggunakan metode water bath karena itulah yang dikatakan resep, jika dia menggunakan pressure canner maka itu cerita yang berbeda ). Jika ini masalahnya maka resep ini tidak akan pernah benar-benar berfungsi sebagaimana mestinya untuk membuatnya terasa enak Anda harus berkompromi pada keamanan makanan.

Anda memiliki beberapa opsi di sini:

  • Beli pressure canner: Anda mungkin bisa ebay satu untuk tidak banyak uang, dan itu berarti Anda bisa mendapatkan rasa yang Anda inginkan. Waktu pemrosesan juga jauh lebih singkat, memberikan Anda produk yang unggul (pedoman untuk pemandian air adalah 40-50 menit, dalam canner tekanan lebih dari 10)
  • Coba asam yang berbeda: bubuk asam sitrat menambah keasaman tanpa banyak rasa. Pedoman ini adalah 1/4 sdt per liter. Toko pasokan pengalengan akan membawanya, mudah ditemukan di internet. Jus lemon (dibotolkan secara komersial untuk konsistensi) juga menjadi favorit untuk salsas, 1 sendok makan per liter adalah pedoman.

Jika Anda memutuskan untuk mengubah asam atau kadar asam maka saya sarankan Anda melakukan uji batch kecil untuk memastikan itu baik sebelum skala penuh.

Halaman yang bagus tentang produk pengalengan tomat ada di sini .

GdD
sumber
Maaf, saya kira saya seharusnya menyebutkan bahwa kami menggandakan resep, itu sebabnya kami menghasilkan 16 pint. Jadi total kami menggunakan 5 cangkir cuka putih.
AndyWarren
9
Ya Tuhan! Itu terlalu banyak, tidak heran itu keluar terlalu asam!
GdD
1
Hanya sebuah catatan - petunjuk pengalengan tekanan untuk tomat meniru proses waterbath dan tidak benar-benar mendapatkan panas hingga suhu "pengalengan" yang tepat dan memang asam tambahan masih diperlukan. Untuk menekan resep yang melibatkan tomat dan sayuran lainnya, Anda harus mengolah untuk waktu bahan terpanjang yang mungkin bawang atau paprika.
BunnyKnitter
4
juga, @AndyWarren - Anda dapat menggunakan resep salsa yang terdapat di situs NCHFP sebagai referensi untuk rasio bahan asam rendah (paprika, bawang merah), tomat dan asam (cuka, jus lemon, dll): nchfp.uga.edu/how/ can_salsa.html Selain itu, saya percaya bahwa 2 sendok makan cuka / liter tomat adalah untuk tomat MURNI. Saya TIDAK berpikir itu akan cukup mengasamkan bahan asam rendah di sana seperti paprika dan bawang merah (tapi saya bisa saja salah).
BunnyKnitter
1
Itu pasti salsa yang bagus @AndyWarren, senang itu berhasil untuk Anda.
GdD
0

Garis panduan cuka 2 pon per pint adalah untuk tomat. Anda menambahkan bahan-bahan lain yang akan mengubah PH tomat yaitu 4,9 menjadi 5,2 sehingga dibutuhkan lebih banyak cuka untuk mendapatkan tingkat PH ke tingkat 4,0 PH yang aman.

Randy
sumber