Sayuran mana yang akan digunakan untuk persediaan?

27

Sayuran dan / atau rempah segar apa yang harus digunakan saat membuat persediaan sayuran?

Apakah ada sayuran / herbal yang harus dihindari?

Dapatkah bagian sayuran yang seharusnya dibuang dimasukkan (mis. Kulit kentang, atasan wortel, kulit bawang)?

vegetables stock SarahVV
sumber
Kulit kentang cenderung menyerap rasa, jadi menambahkannya ke dalam stok akan membuat aromanya kurang aromatik.
verbose

Jawaban:

16

Biasanya sayuran adalah bawang, wortel, seledri, daun bawang, bawang putih, bawang merah, dll. Masukkan juga beberapa lada, dan garni Bouquet . Anda dapat menambahkan sebagian besar sayuran lain juga, dan jamur, tetapi hindari menambahkan hal-hal yang memberi rasa kuat (buruk) setelah dimasak untuk waktu yang lama (brokoli, kecambah brussels, kembang kol, dll.).

Kevin
sumber
2
Benar ... Anda tidak ingin apapun dalam keluarga penyalib, terlalu belerang.
Michael Natkin
2
Apakah keluarga crucifer sama dengan apa yang disebut tukang kebun brassica?
Peminum Teh
1
Peminum Teh: Ya.
Michael Hoffman
6

Saya setuju dengan Kevin.

Juga, saya sangat merekomendasikan "Rasio" oleh Michael Ruhlman. Bagian 2 dari buku itu adalah tentang kaldu (kaldu) ... dan memiliki bagian yang sangat baik tentang kaldu sayur. (Ada perbedaan teknis antara kaldu dan kaldu, tapi saya pikir itu tidak penting dalam kasus ini.)

Stoknya bagus! Stok bisa membuat perbedaan antara makanan enak dan makanan enak.

"Bisakah sebagian sayuran yang seharusnya dibuang dimasukkan (mis. Kulit kentang, atasan wortel, kulit bawang)?"

Ya, asalkan bersih dan segar. Secara pribadi saya tidak suka menambahkan kulit kentang.

wdypdx22
sumber
Jadi, haruskah itu benar-benar menjadi "kaldu" sayuran, bukan "kaldu" (karena tidak ada tulang di dalamnya)?
SarahVV
1
Dari Michael Ruhlman's, "The Elements of Cooking". "Kaldu (bouillons) dibedakan dari kaldu dimana kaldu dimaksudkan untuk disajikan sebagaimana halnya kaldu adalah dasar untuk persiapan lainnya." hal.74 Jadi, Anda bisa memiliki kaldu sayur atau kaldu sayur. Tidak seorang pun akan memiliki tulang. Sebenarnya ada posting lain di situs yang membahas perbedaan antara kaldu dan kaldu.
wdypdx22
Jika Anda ingin membahas seluruh masalah stok vs kaldu, ada banyak info di wikipedia. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)
wdypdx22
2
Saya tidak akan setuju dengan OP karena saya tidak akan menambahkan kulit kentang karena dapat membuat stok Anda sangat keruh - meskipun saya curiga itu tergantung pada jenis kentang (saya kira jenis tepung akan lebih buruk)
NBenatar
"Chinese Meatless Cooking" menyarankan sebenarnya menggunakan muatan penuh tauge untuk beberapa jenis kaldu ... yang tidak masuk akal mengingat bahwa cairan pemasakan kacang digunakan dalam beberapa hidangan (mis. Banyak kari buncis menggunakan kaldu memasak sebagai kaldu). Eksperimen sendiri menghasilkan sesuatu yang agak ringan (lebih disukai daripada yang membawa aroma yang tidak pada tempatnya dalam beberapa kasus!) Tetapi dengan - Saya
pikir