Keamanan pangan dari daging vs sayuran dan buah-buahan dengan jamur di atasnya

Jelas, tidak enak makan makanan berjamur, jadi saya tidak melakukannya. Namun, beberapa hari yang lalu saya dihadapkan dengan panci panggang tua dan asparagus di lemari es, yang keduanya telah menumbuhkan jamur. Tentu saja, saya melemparkan mereka berdua, dengan sedikit penyesalan (panggang itu enak saat itu berlangsung).

Ketika berbicara dengan seorang teman, mereka menyebutkan bahwa daging berjamur lebih cenderung menyebabkan masalah (penyakit, kematian) daripada buah-buahan atau sayuran berjamur. Karena asparagus hanya berjamur pada ujung batang yang Anda jepret, mereka berkata saya mungkin bisa memakan sisanya (setelah memasak dengan bijaksana).

Pertanyaannya: Apakah daging yang berjamur lebih buruk daripada tanaman yang berjamur (yaitu, apakah Anda lebih kecil kemungkinannya sakit memakan asparagus berjamur daripada steak yang berjamur)? Selanjutnya, jika ini buruk, mengapa? Apakah jamur daging itu bisa memakan kita juga (seperti manusia adalah daging), sedangkan jamur tanaman tidak memakan bahan daging dan juga bahan tanaman?

Tidak, jamur pada daging tidak terlalu buruk. Itu tidak akan memakan isi perutmu. Tapi tetap, daging berjamur adalah lebih buruk dari tanaman berjamur.

Jamur itu sendiri bukan masalah kesehatan yang kuat. Itu tidak bisa menyebabkan penyakit, dan tidak tumbuh di perut manusia. Ada beberapa jenis yang menghasilkan produk sampingan metabolik yang beracun bagi manusia, dan ini berarti Anda tidak boleh makan makanan berjamur, karena Anda tidak tahu jenis cetakan yang dimilikinya, kecuali jika Anda tahu bahwa jenisnya jinak, seperti dalam sepotong keju Roquefort. Tetapi jika Anda melihat sayuran berjamur dan membuang bagian berjamur ditambah bagian yang murah hati dari jaringan yang tampak sehat ("akar" jamur tidak terlihat tanpa mikroskop, apa yang Anda lihat di permukaan hanyalah "bunganya"), Anda harus risiko yang tidak dapat diabaikan dari menelan sejumlah kecil jamur, tetapi kemungkinan mengandung racun yang cukup kuat untuk menyebabkan gejala sangat, sangat kecil.

Masalahnya adalah jamur tumbuh dalam kondisi yang sama seperti bakteri, hanya lebih lambat. Ketika makanan disimpan dalam kondisi yang tidak tepat (atau terlalu lama dalam kondisi yang tepat), jika jamur mulai tumbuh dan mencapai tahap di mana ia terlihat, saat ini semua bakteri yang mampu tumbuh pada makanan ini akan berlipat ganda menjadi tak terbayangkan angka (ingat, bakteri tumbuh secara eksponensial, dengan satu generasi cyclus sesingkat 20 hingga 30 menit).

Baik tanaman dan daging dalam pasokan makanan kita memiliki kemungkinan terkontaminasi dengan organisme patogen seperti salmonella, E. coli, dan SA yang tahan terhadap sesuatu (bukan hanya MRSA yang buruk untuk Anda, staphylococcus dapat tahan terhadap sejumlah antibiotik selain metisilin). Tapi ini tumbuh pada protein, bukan pada sayuran (sejauh logika Anda untuk memegang cetakan). Jadi, Anda cukup aman memakan sayuran yang telah dicuci bersih - bahkan jika ia memiliki beberapa patogen manusia, hanya akan ada beberapa di antaranya, bahkan setelah berhari-hari penyimpanan tanpa pendingin, dan hampir semua sistem kekebalan tubuh semua orang dapat mengatasinya. Tetapi jika Anda makan daging yang ditinggalkan dalam kondisi ramah mikroorganisme cukup lama sehingga jamur menciptakan bintik-bintik yang terlihat, Anda memakan koloni bakteri yang jumlahnya miliaran, bahkan setelah memotong bagian berjamur.

Sebenarnya, itu mungkin cukup tinggi beberapa jam atau beberapa hari sebelum cetakannya terlihat. Pemanasan dengan suhu pedoman tidak memastikan bahwa semua bakteri mati, itu memastikan bahwa dari kontaminasi hipotetis, hanya satu dari 1 000 000 dibiarkan hidup. Tetapi jika dibiarkan dalam pot penuh makanan, bakteri ini dapat mulai berkembang biak dan mencapai jumlah sebelumnya setelah beberapa generasi. Jadi berhati-hatilah dengan waktu makanan yang dimasak dihabiskan di lemari es, bahkan jika Anda tidak melihat atau mencium adanya perubahan. Tetapi jika Anda melihat jamur pada daging, itu berarti bahwa setiap batas risiko yang masuk akal untuk memakannya sudah lama terlewati. Buang saja, titik.

Kuncinya di sini adalah setelah beberapa memasak yang bijaksana . Dengan asumsi bahwa Anda memasak daging atau sayuran dengan baik ( umumnya> = 165F direkomendasikan ; penekan tekanan pasti akan melakukan trik jika makanan dipanaskan sampai habis), sehingga tidak ada yang benar-benar hidup dalam apa yang Anda makan , pertanyaannya adalah racun apa yang tertinggal oleh jamur dan apa pun yang tumbuh di sana. (Tentu saja, perlu dicatat bahwa USDA merekomendasikan membuang banyak hal termasuk daging dan sayuran lunak ketika berjamur; tugas USDA adalah memberikan rekomendasi yang akan membuat Anda tetap di sisi yang aman.)

Bagaimanapun, jamur dapat menghasilkan mikotoksin , tetapi ini biasanya diproduksi oleh jamur yang tumbuh pada sayuran. Jadi dari sisi jamur, Anda mungkin lebih baik memasak dan memakan daging panggang (sunting: sekali lagi, jamur pada daging yang diawetkan menghasilkan mikotoksin ). Sayangnya, bakteri suka tumbuh pada daging dan dapat menghasilkan hal-hal seperti enterotoksin yang tahan panas . Bakteri umumnya tidak menyerang daging terlalu jauh (tidak jika itu sesuatu yang padat seperti daging panggang), jadi saya kira Anda akan cukup aman jika Anda memotong bagian luar daging panggang, kemudian memasaknya dengan berat, dan memakannya.

Tapi kemungkinannya adalah jika Anda melakukan hal semacam ini berkali-kali, Anda akan membuat kesalahan (menyentuh bagian luar daging, lalu menangani di suatu tempat, kemudian memasak daging, lalu menyentuh pegangan lagi ... oops ... ). Jika Anda tidak kelaparan, mungkin paling bijaksana untuk mengikuti rekomendasi USDA.