Memasak menyebabkan reaksi kimia tertentu dalam makanan yang dimasak, banyak di antaranya menghasilkan (dan mengonsumsi) senyawa yang memiliki berbagai rasa.
Saya tidak tahu spesifik yang sebenarnya, tetapi saya dapat menjelaskan mengapa kedua kasus Anda berbeda, dan Anda dapat memverifikasinya secara visual. Jika Anda mengambil kentang, potong dan rebus, itu tetap pucat. Tekstur berubah menjadi jauh lebih enak untuk dimakan, dan rasanya kehilangan tepung mentah yang dimiliki kentang mentah (pernah makan kentang mentah? Saya tidak merekomendasikannya ...)
Jika Anda mengambil kentang yang sama (atau, demi realisme, kentang yang sangat mirip) dan memotongnya dan meletakkannya di atas nampan panggang dan memasukkannya ke dalam oven untuk dipanggang, apa yang Anda dapatkan memiliki tepi cokelat keemasan dan tekstur yang berbeda , dan sedikit kulit di permukaan. Mengapa? Oven mengaplikasikan panas secara berbeda. Di dalam oven Anda ada udara dengan suhu 200 derajat C atau lebih. Ini jauh lebih panas daripada air dalam panci (yang ditutup pada suhu 100C di permukaan laut kecuali itu adalah pressure cooker). Jadi perbedaan potensial pertama adalah suhu - beberapa reaksi tidak terjadi pada suhu yang dapat Anda capai saat mendidih.
Perbedaan kedua adalah lingkungan. Jika suatu reaksi bergantung pada salah satu gas di atmosfer untuk terjadi (kemungkinannya adalah oksigen), ini tidak akan sama ketika makanan yang terendam dalam air mengandung oksigen jauh lebih sedikit daripada udara.
Jadi ketika Anda memanggang labu di dalam oven, Anda membiarkan reaksi terjadi yang tidak dapat terjadi jika Anda merebusnya, sehingga mengarah ke rasa yang berbeda. Yang khususnya relevan adalah reaksi Maillard, yang membutuhkan sejenis lemak dan gula serta banyak dan banyak panas, dan terjadi ketika Anda daging cokelat di wajan, atau dalam bawang yang dipanggang dalam oven panas. Ini adalah bisnis rumit yang memiliki banyak produk akhir yang berbeda, beberapa di antaranya kemudian dapat bereaksi lebih lanjut untuk membuat yang berbeda lagi ... bacalah di Wikipedia jika Anda tertarik dengan perinciannya. Intinya adalah bahwa tidak ada cara untuk mendapatkan senyawa rasa pada suhu terlalu rendah untuk reaksi terjadi - Maillard membutuhkan sekitar 155C, jauh di atas titik didih air di permukaan laut. Ada juga karamelisasi, yang merupakan reaksi penghasil rasa yang berbeda.
Saya menjamin bahwa jika Anda membuat dua sup, mendidihkan satu dan memanggang yang lain, Anda akan menemukan bahwa yang dipanggang rasanya sangat berbeda. Itu tidak berarti Anda tidak bisa membuat sup yang enak dengan merebus sayuran mentah (saya sudah melakukannya), tetapi Anda tidak bisa membuat sup yang sama .
