Mengapa ada 2 langkah proses pemanasan untuk membuat puding es krim

Saya sering membuat es krim, dengan hasil yang cukup bagus, dan saya mengikuti proses dasar yang sama untuk membuat puding. Ini adalah metode yang saya lihat berulang-ulang dalam banyak resep berbeda yang melibatkan:

1. Panaskan susu dan krim, ditambah sekitar 2/3 gula dalam wajan sampai mulai mengukus (sekitar 130F) dan gula larut
2. Kocok gula yang tersisa dengan kuning telur sampai kuning pucat
3. Tambahkan sedikit campuran susu / krim panas ke kuning telur
4. Tambahkan kuning telur dan krim ke dalam wajan dengan sisa krim
5. Perlahan-lahan memanaskan campuran sampai membentuk puding (saya biasanya panas sampai 155F atau lebih menggunakan termometer)
6. Angkat dari api, tambahkan rasa, lalu dinginkan campurannya

Sekarang ini bekerja untuk saya dan sangat dapat diandalkan, tetapi karena saya membuat setumpuk dasar mint tadi malam saya tidak bisa tidak memikirkan mengapa langkah 1, dan karena itu 3 dan 4 diperlukan.

Mengapa memanaskan susu, krim, dan gula terlebih dahulu, lalu memanaskan lagi setelah kuning telur ditambahkan? Saya tahu Anda menambahkan sedikit krim panas ke kuning telur agar tidak kaget, itu bukan pertanyaan saya. Mengapa tidak mencambuk kuning telur dan sedikit gula, lalu memasukkannya ke dalam susu dingin dan krim dan panaskan seluruh campuran?

Langkah-langkah ini dilakukan untuk memastikan bahwa custard pada akhirnya adalah yang terbaik. Custard terbaik memiliki konsistensi yang halus dan lembut.

Menghangatkan susu / krim dengan gula akan memastikan susu dan gula tercampur sempurna. Ini bisa dilakukan dengan produk susu dingin, tetapi Anda akan memiliki kemungkinan lebih besar untuk memiliki butiran gula yang tidak larut, menuju ke arah custard berpasir.

Mengocok kuning telur dan gula menjadi kuning pucat juga melakukan hal serupa. Bahan-bahan yang digabungkan dengan baik akan menjadi tema yang berulang di sini.

Langkah 3 dan 4 lebih terkait daripada yang diperkirakan. Langkah 3 adalah langkah pertama dalam menggabungkan buku harian dan campuran telur. Dengan menambahkan bagian dari susu hangat ke dalam campuran telur, Anda mengeringkan campuran telur. Ini berarti Anda membawa suhu campuran telur sedikit lebih dekat ke suhu susu. Jadi, ketika Anda menambahkan sisa susu ke dalam campuran telur, ia tidak akan memasak telur, meninggalkan Anda dengan custard kental, atau kasar. Jika Anda menambahkan semua susu hangat ke dalam campuran telur di bagian depan, Anda mungkin akan mendapatkan telur orak-arik yang sangat manis. Tidak begitu menarik, sungguh.

Anda sudah tahu bagian itu sejak Anda menyebutkannya dalam pertanyaan; hanya berusaha teliti.

Langkah 5 memasak puding. Karena kita berurusan dengan telur, kita menginginkan suhu minimum: 155 / 160F. Anda tidak ingin naik lebih tinggi lagi ( telur aduk manis ).

Seperti yang sudah Anda ketahui dari pengalaman, mengikuti langkah-langkah ini akan memberi Anda hasil yang bagus setiap saat.

Untuk menjawab pertanyaan terakhir Anda ...

Anda bisa menyatukan semua bahan dan menghasilkan puding yang enak, dan itu mungkin akan berhasil ketika berurusan dengan bets kecil. Mungkin layak untuk dicoba. Jika Anda seperti saya ketika datang untuk memanggang, atau memasak halus ... jika tidak rusak, jangan memperbaikinya.

Dari segi waktu, mungkin perlu waktu sedikit lebih lama. Alasan saya mengatakan itu karena, dalam pengalaman saya, ketika Anda melakukan langkah-langkah secara terpisah, Anda dapat melakukan beberapa langkah secara paralel. Anda bisa mencambuk kuning telur dan gula pasir sementara susu / krim dan gula pasir naik hingga mencapai suhu. Juga, Anda mungkin mulai dengan campuran yang lebih dingin ketika Anda mulai membawa semuanya ke suhu jika Anda melakukan ini sekaligus, yang bisa memperlambat Anda sedikit. Bukannya ada ras. Tapi, jika Anda seorang koki profesional, waktu mungkin menjadi pertimbangan.

Mengapa saya menyebutkan ini bisa bekerja untuk batch kecil? Yah, saya telah membuat puding dalam jumlah yang lebih besar (3 hingga 5 galon), dan saya tidak berpikir bahwa melakukan semuanya sekaligus akan menyenangkan sama sekali. Mengaduk 5 galon adonan custard yang sudah dicampur sampai terasa temporer sepertinya akan memakan waktu lama, dan hampir menjamin saya akhirnya hangus sesuatu. Ada beberapa persiapan yang menyenangkan, tetapi itu sedikit mendorongnya. Resep Anda mungkin telah diadaptasi dari suatu tempat mereka biasanya bekerja dalam jumlah besar (tebak total pada bagian saya).

Saya pikir saya sudah membahas semuanya. Semoga ini bisa membantu Anda!

Lebih cepat dan lebih rentan kesalahan dengan cara ini.

Jika Anda memanaskannya sekaligus, Anda harus sangat berhati-hati untuk tidak terlalu panas di bagian bawah, yang berarti membayar banyak perhatian dan memanaskan secara perlahan. Jika Anda memanaskan tanpa telur terlebih dahulu, Anda dapat memanaskan dengan cepat, lalu tambahkan telur dan mendekati suhu yang tepat, sehingga Anda tidak perlu memanaskannya dengan lembut dan mengasuhnya selama itu.