Apakah ada bahan ajaib yang membuat es krim tetap lembut?

Saya telah membeli churner es krim listrik, saya sudah mencoba berbagai macam rasa, resep berbeda, alkohol bekas. Telah membaca pertanyaan-pertanyaan sebelumnya dan tidak percaya bahwa membiarkan es krim mencair -sop maka refreeze adalah satu-satunya jawaban. Bagaimana perusahaan komersial membuatnya lembut. Saya biasanya menemukan pada hari berikutnya cukup masuk akal, tapi hari demi hari - semakin lama semakin sulit.

Ya, sebenarnya, ada dua bahan ajaib: Permen Guar dan Permen Xanthan .

Permen guar adalah pengental, tetapi dalam jumlah kecil juga dapat mencegah pertumbuhan kristal es yang akan menyebabkan es krim mengeras menjadi es.

Xanthan gum adalah zat penstabil yang membantu menjaga udara (disebut overrun) dalam campuran. Udara umumnya diaduk menjadi es krim dengan mesin es krim, tetapi tidak akan tetap seperti itu tanpa stabilizer.

Bahan ajaib untuk es krim komersial adalah bahan penstabil , pengemulsi , dan freezer yang sangat bagus . Seperti catatan Aaronut , zat penstabil bisa sangat bermanfaat ... Secara pribadi, menonton semangkuk es krim meleleh tanpa kehilangan bentuknya membuat saya sedikit tidak nyaman, jadi ... gunakan secukupnya.

Tetapi jika Anda tidak memiliki permen karet yang tersedia, berikut adalah beberapa saran yang diambil dari pengalaman pribadi saya dengan pengadukan di rumah:

Anda ingin udara. Banyak udara.

Churn kecil saya (1.5qt) datang dengan banyak resep mulai dari 2/3 dari volume akhir (1qt). Itu cukup jika saya ingin menyajikannya dalam beberapa jam, tetapi karena saya tidak memiliki freezer ledakan di dapur saya, hasil akhirnya cenderung kehilangan udara saat pengerasan. Saya menemukan bahwa mengincar campuran post-churn di mana udara sekitar 50% dari volume bekerja jauh lebih baik.

Mulailah dengan puding

Ya, maksud saya telur. Kuning telur. Ada beberapa lemak tambahan dalam ini, tetapi Anda sedang bekerja dengan krim sehingga Anda harus sudah memiliki banyak dari itu. Ada juga pengemulsi dan protein, dan saya curiga di sinilah nilai sebenarnya masuk: ingat, tujuan akhirnya adalah berakhir dengan semacam busa beku yang cukup stabil untuk menahan jatuh saat pengerasan. Ini juga baik jika Anda dapat mencampur udara itu tanpa mengubah lemak susu menjadi mentega ... Saya bertujuan untuk suhu maksimum 140 ° hingga 160 ° F saat memasak puding, karena ini tampaknya memberikan tekstur yang cukup tanpa mengental. (tetapi jika Anda memang memiliki masalah dengan campuran dadih, coba gunakan double boiler). Produk akhir harus cukup tebal untuk melapisi bagian belakang sendok, dan Anda harus mendinginkannya secepat mungkin (dan Anda menginginkannya)baik dan dingin sebelum mencoba mengocoknya - setidaknya hingga 40 ° F).

Gunakan banyak gula

Ini adalah anti-beku Anda. Ini tidak akan menjaga kristal es dari pembentukan, tetapi akan menjaga cairan dari pembekuan padat (lebih kristal terbentuk, lebih terkonsentrasi solusi dan menurunkan suhu beku). Jika Anda menambahkan gula ke dalam custard Anda, Anda bisa yakin gula tersebut larut dengan benar - butiran gula tidak banyak membantu Anda. Sekali beku persepsi Anda tentang rasa manis akan berkurang, jadi jika Anda mencicipi saat Anda pergi jangan takut untuk melampaui sedikit apa yang biasanya Anda nyaman makan.

Gunakan krim kental

Nah, ini harus diberikan, tapi ... Semakin rendah kandungan lemak susu, semakin banyak air dan karenanya semakin banyak es yang akan dihasilkan. Anda bisa melawan ini dengan lebih banyak gula, tetapi Anda masih akan kesulitan mencambuk udara yang cukup karena Anda akan memiliki lebih sedikit lemak untuk menstabilkannya.

Perketat dengan cepat, simpan dingin

Anda mungkin juga tidak memiliki cara untuk membekukan-membekukan produk akhir, tetapi Anda masih bisa melakukan yang terbaik: pastikan pembekuan dalam sedingin mungkin (saya menjaga milik saya pada atau di bawah -10 ° F), letakkan es krim ke dalam wadah kecil berdinding tipis (saya menggunakan kembali wadah yogurt ukuran pint) dan menguburnya dalam sayuran beku. Menggunakan banyak wadah memiliki keuntungan untuk membiarkan Anda mengambil satu untuk dikonsumsi tanpa mengekspos sisanya ke suhu kamar, tetapi yang lebih penting itu meningkatkan luas permukaan: jika Anda harus meletakkan semuanya dalam satu wadah, cobalah untuk menemukan yang lebar, dangkal.

Dan begitu Anda membuatnya dingin, tetap dingin - semakin lama waktu untuk membekukannya, semakin besar kristal esnya, tetapi semakin dingin Anda menyimpannya, semakin beku semakin berkurang seiring bertambahnya waktu (Anda juga akan kehilangan lebih sedikit udara) jika Anda dapat menghindari pembekuan / rethaw cyles). Tidak terlalu menjadi masalah jika Anda ingin memakannya besok, tetapi penting jika Anda menginginkan kebaikan krim lembut selama satu atau dua minggu. Hindari pembekuan defrosting otomatis untuk alasan yang sama.

Percobaan!

Ada banyak variabel di sini. Kandungan lemak, gula, bahan-bahan lain, desain churn Anda dan suhu lemari es Anda, suhu sekitar, ketinggian, ukuran wadah, selera pribadi ... Jangan takut untuk bermain-main dengan hal-hal sampai Anda mencapai resep dan proses yang kamu senang dengan! Butuh beberapa hari bagi saya untuk membuat es krim vanilla yang nyaman, tetapi beberapa bulan coba-coba (indah, lezat coba-coba ...) untuk mendapatkan es krim labu yang saya sukai. Untungnya, cukup mudah untuk menemukan orang yang mau membantu memakan "kesalahan" Anda ...

Baik gula dan alkohol menurunkan titik beku air dan menjaga es krim "lebih lembut" pada suhu yang lebih rendah. Terlalu banyak gula dan es krim terlalu manis. Sedikit alkohol dapat membantu menurunkan titik beku.

Salah satu resep es krim favorit saya adalah Whiskey and Honey Ice Cream. 2-3 sendok makan wiski dalam setengah liter es krim madu menambah rasa yang luar biasa dan memastikan bahwa saya dapat membuka lemari es dan segera menikmati sesendok es krim.

Inilah resep saya: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/

Saya tidak suka pengemulsi atau bahan kimia lainnya. Dalam pengalaman saya, es krim tanpa aditif akan tetap enak selama seminggu di dalam freezer, jika tahan lebih lama dari itu, mungkin ada yang salah dengan rasanya!

Anda mendapatkan banyak jawaban yang agak menyesatkan. Stabilisasi dan emulsifikasi adalah topik penting, tetapi untuk menghadapi kekerasan yang berlebihan Anda harus menekan titik beku. Koki pastry dan pembuat es krim komersial melakukan ini hampir secara eksklusif dengan memvariasikan keseimbangan gula.

Gula larut dalam air dan memiliki berat molekul yang relatif rendah, yang memberi mereka tingkat penekanan titik beku yang tinggi. Jawaban yang mudah di sini adalah menambahkan lebih banyak gula. Ini akan berhasil, tetapi Anda mungkin berakhir dengan sesuatu yang terlalu manis untuk seleramu. Untungnya, ada gula selain gula meja (sukrosa), beberapa di antaranya kurang manis dan menawarkan penekanan titik beku yang lebih besar. Pilihan yang ideal adalah dekstrosa, yang hanya berupa gula pasir. Ini sekitar 70% semanis sukrosa dan menawarkan dua kali penekan titik beku. Anda dapat membeli di Amazon, atau beberapa toko makanan kesehatan atau toko suplemen * Anda dapat memvariasikan proporsi sukrosa dan glukosa untuk mendapatkan rasa manis dan titik beku di mana Anda inginkan.

Trik bagus lainnya adalah trimoline, juga disebut sirup invert. Anda dapat membeli di toko persediaan kue dan kue kering, atau membuat sendiri (lihat internet). Ini adalah sirup kental yang setengah glukosa dan setengah fruktosa. Ini sekitar 20% lebih manis daripada sukrosa, dan menawarkan penekanan titik beku lebih signifikan. Saya suka memulai dengan campuran gula yang 10% atau 15% trimoline berat, karena menawarkan beberapa sifat penstabilan dan peningkatan tekstur selain untuk mengendalikan titik beku.

Cara paling umum kedua untuk menekan titik beku adalah dengan alkohol. Terlepas dari apa yang Anda baca dari beberapa sumber (David Lebovitz) termasuk alkohol tidak akan membuat es krim Anda lebih lancar. Biasanya akan melakukan yang sebaliknya, karena sebagian besar sumber alkohol juga sumber air. Jadi saya sarankan menggunakan alkohol hanya jika Anda membuat rasa alkohol (rum, dll.). Maka Anda tahu itu akan menjatuhkan titik beku, dan Anda dapat mengimbanginya dengan campuran gula Anda.

Ya, ada matematika yang terlibat di sini. Atau coba-coba yang berlebihan. Pilih salah satu!

* Jangan bingung dengan "glukosa teratomisasi," yang merupakan bubuk yang terbuat dari sirup glukosa kering. Tampaknya mirip, tetapi memiliki sifat yang sangat berbeda, termasuk penekanan titik beku jauh lebih sedikit.

Saya menggunakan pembuat es krim Krups. Tanpa akses mudah ke nomor E, dan hanya pembuat es krim domestik, saya menemukan bahwa variabel terbesar adalah kandungan lemak, gula dan air.

Tanpa pembuat es krim yang mahal, Anda tidak bisa benar-benar mengandalkan udara atau pembekuan cepat. Pembuat saya tidak akan tinggal sedingin itu cukup lama, dan itu tidak bisa mengaduk cukup udara ke dalam campuran.

Perbaikan terbesar untuk es krim saya sendiri berasal dari menyempurnakan custard saya dan tidak menggunakan perasa yang menambahkan terlalu banyak air. Dan sebelum mengaduk, saya mencoba dan mendapatkan puding sedingin mungkin. Biasanya saya meninggalkannya di kulkas semalaman.

Kuncinya adalah menjaga kristal es Anda tetap kecil. Membekukannya dengan cepat (seperti yang disebutkan oleh Pisau) adalah salah satu opsi. Saya telah melihat nitrogen cair dan es kering masing-masing menganjurkan untuk tujuan ini. Pilihan lainnya adalah aditif.

Es krim komersial memang benar-benar bahan kimia. Gusi yang disebutkan serta metilselulosa dan karagenan membentuk gel dan meminimalkan pembentukan kristal es. Gliserol monostearat dan lesitin baik emulsi dan membatasi pembentukan kristal es.

Secara teknis Xanthan Gum adalah polisakarida, yang berasal dari lapisan bakteri Xanthomonas campestris. Itu tidak terkait dengan bahan-bahan susu, tetapi ditemukan pada jagung. Banyak orang percaya bahwa mereka yang alergi jagung harus menghindari bahan ini, tetapi secara komersial diproduksi secara umum jagung bebas.

Menambahkan sedikit es krim Anda pasti akan meningkatkan pembentukan kristal es, penebalan dan pengerasan. Namun, rahasia sebenarnya adalah kandungan lemak. Lemak tidak membeku, tetapi air memang membeku. Jadi, jika es krim Anda kebanyakan adalah susu, ia memiliki kandungan lemak yang relatif rendah dan akan menjadi jauh lebih sulit. Gunakan krim kocok yang berat untuk membuat es krim yang Anda sukai agar tetap lembut.

"Bahan utama yang tidak begitu rahasia" utama adalah gula . "Bahan tidak begitu rahasia" kedua saya adalah pektin (bukan rahasia disapu dari, IIRC, sisi wadah sorbet Hagen-Daz® pada daftar bahan.) Saya jauh lebih nyaman dengan pektin daripada hal-hal aneh yang hanya muncul di makanan olahan, dan pektin ada di rak di sebagian besar toko bahan makanan.

Saya hanya mencampurkan beberapa pektin bubuk - saya menyimpan sebuah kotak di dapur untuk tujuan itu, dengan tas bagian dalam terbungkus rapat setelah pertama kali dibuka. Beberapa orang suka membuangnya ke dalam toples jeli tetapi saya mendapati hal itu membuat anggaran saya sulit dan tampaknya tidak berfungsi lebih baik. Jika biaya bukan objek atau satu-satunya cara yang baik / mudah Anda bisa mendapatkan rasa yang Anda inginkan dalam jeli atau selai, pergi ke sana.

Bukan sebagai orang yang suka menonton hal-hal berulang kali, saya memang memiliki skrip episode es krim Good Eats (Alton Brown) mengambang di dapur untuk referensi dan wawasan untuk beberapa waktu. Tapi dasarnya adalah ~ 30% gula dan beberapa pektin, IME.

Ini semua tentang mengendalikan air dan mencegah pembentukan es dengan asumsi kita berurusan dengan es krim dan bukan sorbet atau es. Salah satu bahan umum yang ditambahkan entah bagaimana mengikat air bebas dan mencegahnya menjangkau dan bergabung dengan air lain untuk membentuk kristal.

Padatan ekstra dalam bentuk susu bubuk atau bahkan krim keju sangat efektif untuk ini dan juga kuning telur.

Padatan mungkin merupakan bahan paling efektif yang membuat es krim menjadi halus dan mencegah kristalisasi. Gula adalah nomor dua. Sirup jagung digunakan karena menyumbangkan tekstur tertentu sementara rasanya kurang manis daripada gula meja sehingga kita bisa menambahkan sentuhan lebih banyak tanpa membuat rasa es krim terlalu manis.

Dengan padatan ekstra dan gula ekstra kita akan mendapatkan tekstur yang luar biasa tetapi masih akan ada air gratis sehingga kita rendam dengan spons mikro seperti gum guar. Tidak ada yang akan membuat saus tanpa tepung jadi mengapa orang selalu berharap pembuat es krim menebalkan es krim tanpa tepung? Mikropartikel permen Guar mengembang seperti sepon kecil dan sekarang menjadi sepon kecil alih-alih tetesan air, air tidak bisa menabrak yang lain. Tetesan air membentuk tetes besar air dan akhirnya kristal es.

Terakhir, Anda bisa merebus susu selama 4 menit dan melewatkan semuanya kecuali makanan tambahan. Itu disebut denaturing. Itulah yang dilakukan Hagen Daz. Protein susu terurai dan ketika direformasi, air terperangkap dalam untaian yang baru terbentuk.

Saya telah membuat es krim selama 24 tahun.

Saya menyarankan alkohol biji-bijian sebagai "bahan ajaib" yang mungkin (kali ini didukung oleh pengalaman.) Saya telah membuat semacam es krim dengan yogurt rendah lemak dan sucralose. Ditinggalkan dalam freezer semalaman, menjadi terlalu sulit untuk diambil.

Saya membiarkannya mencair di lemari es (sekitar satu liter), kemudian menambahkan dua sendok makan alkohol biji-bijian Everclear (alkohol 95%, 190 bukti). Saya juga menambahkan satu sendok makan tepung jagung, dimasak sebentar dalam setengah cangkir susu. Saya kemudian menjalankan semuanya melalui pembuat es krim meja saya. Sekarang mempertahankan tekstur yang bagus dan lembut setelah pembekuan.

Saya sangat terlambat ke pesta ini, tetapi tidak ada yang menyebutkan marshmallow. Jawaban lainnya lebih baik dan apa yang mungkin dicari OP, tetapi marshmallow dapat digunakan untuk memberikan efek yang luar biasa pada es krim. Mereka memberikan kesempurnaan yang Anda dapatkan dari metode lain. Saya tidak dapat menemukan resep yang sangat saya sukai, tetapi di sini ada tiga contoh lain, tetapi yang belum saya coba: ini , ini , atau ini .

Mesin es krim profesional - mesin yang tidak memiliki pangkalan yang tinggal di freezer Anda, akan menjadi cara terbaik.

Seperti yang dikatakan @Ray - Anda harus menyimpan kristal es sekecil mungkin. Cara terbaik untuk melakukan ini adalah mulai dengan pangkalan yang sangat dingin dan bekukan secepat mungkin.

Es krim komersial premium tidak harus mengandung zat penstabil dan gusi karena dibuat pada mesin yang dirancang untuk membeku secepat mungkin.

Yang sedang berkata, saya beruntung dengan resep ini: http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin

Yang tidak menggunakan bahan kimia gila hanya tepung maizena.

Ibuku selalu membuat es krim dengan susu anyelir, setelah mulai mengatur dia akan mengaduknya dengan baik setiap jam atau lebih untuk membuat busa lagi. Saya memiliki batch di freezer pada saat saya berharap rasanya seperti masa lalu yang indah .. Kate

Saya membuat es krim persik yang tetap lembut di dalam freezer. Resep setengah galon: 2 cangkir buah persik (diiris dan dikupas; pucat seluruh buah persik agar mudah dikupas) 3/4 gelas gula 1 sendok makan. jus lemon 1 sdt kayu manis (opsional) --Tambahkan ini dan istirahat di lemari es selama 2-8 jam --puree setengah dari ini dan tambahkan ke wajan dengan 2 cangkir halfnhalf 1 cangkir krim kental 1/4 cangkir gula 1/2 gelas gula merah (atau kurang lebih untuk rasa manis) - tambahkan 4 kuning telur kocok dan ekstrak vanili kemudian masak untuk membuat puding - dinginkan untuk mendinginkan lalu buat es krim; setengah jalan melalui proses, tumbuk setengah buah persik lainnya kemudian tambahkan.

Pelunakan bisa dari kuning telur (custard), jus persik, atau alkohol dari vanila (saya menggunakan meksiko vanilla dari st luis; memiliki ayam merah "sello de calidad". Enak tetapi membutuhkan lebih banyak volume yang lebih banyak alkohol)

Butuh sekitar satu jam sampai motor berhenti. Itu lama tapi mesin saya adalah ember hemat ruang kecil dan penambahan persik tumbuk mungkin menghangatkan campuran.

Bahkan lebih baik mencoba gliserin, suatu bentuk gula cair bening, jangan lupa untuk mengurangi nilai gula gliserin dari resep. Itu selalu berhasil untuk saya.

Inilah cara perusahaan komersial menjaga es krim tetap lembut dan mencegah kristal es terbentuk: Mereka menambahkan propilen glikol (anti beku, ya anti beku)!

Lihat: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html

Lihat juga: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/

Saya lebih suka memiliki kristal es.