Saya tidak pernah berhasil mengentalkan saus dengan air pasta. Apa yang saya lakukan salah?

Setiap juru masak memuji betapa air pasta bertepung sangat bagus untuk mengental saus dan membantu saus menempel pada mie.

Tetapi tidak peduli berapa banyak air pasta yang saya tambahkan, itu tidak pernah mengental saus. Kemarin saya memasak satu pon pasta dalam satu liter air (yang seharusnya menghasilkan air pasta ekstra tebal) dan air pasta masih tidak setebal tepung jagung. bubur.

Apakah ini lebih dari hyped, atau ada yang salah dengan saya?

• Saya menggunakan pasta Barilla dan DeCeCo

Anda sepertinya memiliki harapan yang salah. Tidak, itu tidak akan pernah setebal bubur tepung jagung. Jika itu adalah tingkat penebalan yang Anda harapkan, Anda benar-benar lebih baik menggunakan bubur.

Jangan lupa bahwa penebalan air pasta adalah teknik tradisional sejak saat orang tidak pergi ke supermarket untuk membeli sebungkus tepung jagung. Mereka memasak tomat yang matang selama beberapa jam, dan air bertepung menyelamatkan dari perlu beberapa jam lagi penguapan. Juga, mereka memasak dengan pasta buatan sendiri, yang memiliki beberapa residu tepung menempel padanya, bukan pasta industri sempurna-gelatin yang kita beli hari ini.

Jika ini bukan cara Anda memasak, dan jika Anda lebih suka saus puding kental, maka bubur mungkin merupakan metode yang lebih baik untuk Anda.

Saya perhatikan Kenji dari Serious Eats juga telah menguji air pasta dan merekomendasikannya untuk alasan rasa . Dia juga mengujinya untuk penebalan - tetapi terhadap air asin, bukan terhadap bubur. Itulah yang dimaksud orang dengan "mengental" - mengental bila dibandingkan dengan cairan acak, bukan bila dibandingkan dengan pengental.

Pikirkan air pasta Anda sebagai alat untuk emulsifikasi, bukan "penebalan." Menambahkan air pasta ke panci bumbu Anda memiliki manfaat membantu bumbu membentuk saus emulsi yang melekat pada pasta Anda. Tambahkan sedikit demi sedikit dan aduk panci dengan kuat. Ini juga memungkinkan Anda untuk mengontrol seberapa "basah" Anda ingin hasil akhir tanpa harus membuat komponen cair lainnya. Juga pertimbangkan bahwa pujian air bertepung umumnya berasal dari koki restoran yang memasak banyak porsi pasta dalam air yang sama. Kering atau segar, seperti yang dikenakan di malam hari, air menjadi sangat bertepung, sehingga secara dramatis meningkatkan viskositasnya. Kami hanya tidak memasak seperti itu di rumah.

Seperti kata moscafj, air pasta tidak bisa dipahami sebagai zat pengental sama sekali. Faktanya, saya memahaminya sebagai zat pengencer : setelah saus Anda direbus menjadi lebih banyak pasta (rasanya enak, tetapi tidak terlalu meresap ke dalam pasta), Anda akan memerlukan beberapa cara untuk membuatnya menjadi cairan yang tepat lagi. Apa yang tidak Anda inginkan pada saat itu adalah membuatnya berair , berair, karena itu menambahkan air murni bermasalah. Demikian juga dengan anggur / jus / cuka dll.: Ini dapat membuat banyak rasa untuk deglazing pada awal memasak, tetapi menambahkannya pada akhirnya akan membuat saus berair dan juga menambahkan terlalu banyak catatan mentah, tidak enak. Dan cairan hidrofilik murni semacam itu sering tidak sepenuhnya bergabung dengan saus yang enak dengan kandungan lemak yang cukup besar, membuat pemisahan fase yang tidak menggugah selera: air akan cenderung untuk “membasuh” bagian-bagian yang beraroma lezat dari pasta di piring.

Oleh karena itu air pasta: itu mencairkan saus, tetapi pada saat yang sama meningkatkan kemungkinan karena kandungan pati. Stok atau krim dapat melakukan peran yang sama, tetapi kurang netral. Tergantung pada jenis saus yang Anda inginkan. Karena Anda selalu memiliki air pasta, itulah kandidat pertama.

Semua jawaban yang diberikan di sini terlihat benar, dan orang-orang yang menjawab pertanyaan Anda menunjukkan bahwa mereka tahu apa yang mereka bicarakan. Tetapi ada trik yang tidak disebutkan: jika Anda memiliki wajan yang tepat dan sedang memasak pasta pendek (misalnya, fusili atau penne), Anda dapat menggunakan saus untuk memasak pasta. Ini pendekatan yang berbeda, tetapi lezat - dan saus akan menjadi lebih tebal secara alami. Cobalah!