Rasio GMS dan CMC dalam Ice Cream

8

Saya menjelajahi berbagai sumber online dan saya tersandung ke pengemulsi Glycerol Monostearate (GMS). Menurut Wikipedia, ini biasanya digunakan dalam es krim untuk membuat teksturnya lebih lembut. Saya juga memperhatikan bahwa ini biasa digunakan dengan Carboxylmethyl Cellulose (CMC).

Saya memiliki aksesori pembuat es krim Kitchen Aid dan salah satu masalah umum yang saya miliki adalah bahwa saya merasa overrun sangat tinggi dan es krim renyah. Saya ingin mencoba mengatasi masalah ini dengan aditif ini. Sayangnya, mereka tidak disebutkan dalam buku Ice Cream Ben and Jerry. ;) Informasi di internet juga relatif jarang.

Adakah yang tahu proporsi yang tepat untuk bahan-bahan ini dalam es krim gaya Perancis (dengan telur)?

ice-cream emulsion additives Corez
sumber
Mungkin bisa memperbaiki masalah ini tanpa bahan tambahan. Apakah Anda benar-benar siap untuk itu?
Cascabel
Dalam hal ini saya. Saya mencoba mempelajari di mana bahan tambahan ini masuk ke dalam es krim.
Corez
Saya punya pembuat es krim bantuan dapur dan saya sudah sukses besar dengan itu. Jika Anda mendapatkan hasil yang buruk saya akan mengatakan itu dengan resep atau metode Anda. Saya tidak akan merekomendasikan mencoba menggunakan bahan-bahan itu - Anda tidak membutuhkannya.
GdD
8
Saya sangat terkejut dengan jawaban dan komentar yang diposting di sini. OP menanyakan detail yang sangat konkret tentang metode yang ingin mereka gunakan, dan semua orang menulis bahwa mereka tidak boleh menggunakannya, karena ada yang lain. Perhatikan bahwa pertanyaannya bukan "bagaimana mencegah kristal" dan OP ingin tahu tentang metode yang mereka pilih. Ini seperti bertanya kepada orang-orang, "Jam berapa kereta ke Munich pergi" dan mendengar jawaban "Anda tidak boleh naik kereta api, karena ada bus".
rumtscho
6
(lanjt.) Kami memiliki masalah dalam membuat pengguna baru memahami bahwa model kami adalah menjawab pertanyaan secara langsung alih-alih mendiskusikan semua pertanyaan terkait yang mungkin dan mengulangi beberapa kiat yang sama yang sering didengar orang ketika kata kunci disebutkan. Dan kemudian pengguna baru muncul dan kami mulai memposting informasi yang agak terkait, menyatakan bahwa mereka harus menggunakannya daripada apa yang mereka (jelas setelah beberapa penelitian) ingin gunakan - itu cukup kontraproduktif.
rumtscho

Jawaban:

5

Setelah penelitian lebih lanjut, saya tersandung ke pos ini . Itu resep "es krim standar" dihubungkan dari sana menggunakan 0,4% dari "campuran stabilizer" (8g dari 1950g bahan).

GMS dan CMC akan jatuh ke dalam kategori stabilisator dan pengemulsi. Saya menggunakan 7g GMS dan 1g CMC, yang tampaknya merupakan rasio yang cukup umum dalam resep menggunakan bahan-bahan ini.

Pos itu sendiri mengatakan es krim "standar" memiliki zat penstabil dan pengemulsi 0 hingga 1%, yang setidaknya memberikan batas atas:

Seseorang dapat secara umum menempatkan formula es krim dan komponen-komponennya dalam kisaran berikut:

Lemak susu: 10–16%

Padatan Kuning Telur: 0–2%

Padatan Susu Nonfat: 9–12%

Pemanis: 12–16%

Stabilisator dan Pengemulsi: 0–1%

Air: 55-64%

Tantangannya adalah menghitung jumlah berbagai komponen dalam bahan yang ditambahkan. Saya dapat mengatakan bahwa saya membuat Ice Cream Vanilla Perancis yang lezat (dengan GMS dan CMC) menggunakan resep dasar dan aksesori Ice Cream Kitchen Aid.

Corez
sumber
Bagaimana Anda benar-benar mengetahui berapa banyak masing-masing untuk digunakan berdasarkan halaman itu? Agaknya penstabil dan pengemulsi yang berbeda memiliki kekuatan yang berbeda, dan mengetahui bahwa Anda mungkin menggunakan paling banyak 1% darinya hampir tidak ada informasi sama sekali! Resep yang dihubungkan dari sana hanya mengatakan "8g stabilizer campuran" yang mungkin sedikit lebih baik tetapi tanpa mengetahui apa yang ada dalam campuran itu, saya juga tidak yakin berapa banyak manfaatnya.
Cascabel
Poin bagus. Saya menggunakan 7g GMS dan 1g CMC. Seperti yang tampaknya menjadi konsensus umum online mengenai rasio aditif ini. Jawaban yang diperbarui untuk efek itu.
Corez
Jadi ... sepertinya hal-hal penting sebenarnya adalah resep yang Anda temukan menggunakan rasio GMS dan CMC, dan resep dengan 8g "campuran stabilizer". (Berapakah persentase 8g itu sebagai persentase berat?) Bagian formula dasar dan sisanya dari pos tersebut tidak benar-benar memberikan banyak informasi tentang pertanyaan rasio penstabil / pengemulsi.
Cascabel
Pertama, 8g berasal dari resep standar yang dirujuk dalam url yang ada dalam jawaban. Dalam resep itu, 8g stabilizer adalah 0,4%. Dalam jawaban saya, berdasarkan pada formula asli, dikatakan 0-1% Stabilisator dan Pengemulsi. Ini akan menjadi rasio. Mengenai GMS dan CMC, saya belum melihat rasio yang tepat tetapi saya memberikan rasio saya. Jika ada informasi yang lebih spesifik tersedia maka saya akan senang untuk memilih jawaban yang lebih menyeluruh.
Corez
1
Apakah kamu bercanda? Anda dapat melihat Stabilisator dan Pengemulsi: 0-1% dalam jawabannya. Haruskah saya mengklarifikasi bahwa ini adalah RUPS dan CMC? Oh, tunggu - saya lakukan.
Corez
3

Gunakan 0,3% Glycerol Monostearate, cukup untuk menstabilkan emulsi. CMC umumnya digunakan dalam jumlah mulai dari 0,05 hingga 0,15% di industri es krim.

Matt R. F
sumber
Adakah bahan umum / mudah tersedia untuk mengentalkan es krim? Saya pernah mendengar CMC membantu tetapi saya tidak yakin ke mana harus mencari untuk menemukan ...
Qasim
Ya, Anda dapat menggunakan permen kacang belalang sebagai gantinya (yang dapat ditemukan dengan mudah) mulai dari 0,1 hingga 0,3% itu banyak untuk mendapatkan campuran es krim yang lebih tebal.
Matt R. F
0

Secara umum, penstabil akan digunakan pada 0,1-.5% (campuran total 3000 gram x 0,005 = 15 gram) dan umumnya digunakan dalam kombinasi untuk alasan-alasan seperti: biaya, ketersediaan, efek sinergis, dan lainnya.

Kenny
sumber
0

Saya sudah menggunakan http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 . Ini menggunakan 2 sdm GMC dan 1 sdt CMC untuk satu liter susu. Ini adalah resep gaya gelato meskipun memiliki tepung jagung tetapi tidak ada kuning telur. Saya mendapat hasil yang sangat baik dengan itu.

Ternyata lebih baik jika saat mendinginkan alas Anda terus mengaduknya, jangan dinginkan di bawah udara dingin atau air dingin.

pretty
sumber
-1

Anda tidak perlu aditif untuk es krim buatan sendiri; hanya berlatih lagi atau menggunakan resep yang berbeda.

Untuk menjawab pertanyaan Anda: Kedua aditif tersebut (kebanyakan) digunakan oleh pembuat es krim komersial baik sebagai pengemulsi (GMS) dan pengental (CMC), yaitu bukannya mengaduk puding dengan baik pada suhu yang tepat; dan itu juga akan membantu es krim bertahan kurang dari kondisi penyimpanan yang ideal (tidak akan meleleh pada suhu yang lebih tinggi).

Ada resep yang bisa di-google dengan GMS dan CMC, dan kedua zat tambahan itu mudah tersedia untuk digunakan di rumah.

Edit:

Misalnya, satu resep ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

  • 1 liter susu
  • 1 cangkir Gula
  • 3 sdm tepung jagung
  • 2 sdm bubuk RUPS
  • 1/4 sdt CMC Bubuk
  • esensi vanilla 1/2 sdt,
  • 1 cangkir krim segar
  • 1/2 cangkir gula bubuk

Setelah melihat resep di atas, sepertinya CMC dan GMS kurang lebih menggantikan telur (dan custard)

Semoga beruntung dengan itu.

Max
sumber
Jika Anda dapat menemukan resep-resep itu, dapatkah Anda memasukkan rasio khas yang digunakan?
Cascabel
Es krim ala Prancis dibangun di sekitar custard. Apakah Anda mengatakan bahwa RUPS dan CMC menggantikan kebutuhan akan custard?
Corez
@Corez Dalam resep ini, pati jagung juga merupakan pengganti sebagian. Tapi mungkin saja teksturnya tidak sama dengan es krim gaya Prancis. Saya kira rasio masih bisa memberi Anda ide kasar?
Cascabel