Aman membuat truffle madu

Karena Selandia Baru memiliki batasan impor madu, saya ingin membuat madu truffle dari awal.

Saya ingat pernah membaca di suatu tempat yang salah membuatnya bisa menyebabkan penumpukan racun yang mengerikan (sesuatu seperti botulisme atau sejenisnya, tidak sepenuhnya yakin yang mana).

Adakah yang punya saran untuk membuat madu truffle dengan aman?

Botulisme sangat tepat - tidak hanya spora botulisme dapat bertahan dalam madu (karena itu aturan "tidak ada madu untuk bayi di bawah 1 tahun"), truffle telah tumbuh di tanah, yang merupakan sumber khas spora Clostridium botulinum .

Ada laporan botulisme yang terkenal yang disebabkan oleh bawang putih dalam minyak dan truffle dalam minyak (walaupun lebih jarang karena jumlah truffle yang digunakan lebih kecil), madu dalam hal itu sangat mirip dengan minyak: anaerob dan rendah akidik. Jadi, meskipun saya tidak menemukan kasus botulisme yang disebutkan secara eksplisit yang disebabkan oleh truffle honey, aturan keselamatan umum untuk mencegah botulisme harus diterapkan. Walaupun madu memiliki sifat antibakteri tertentu, madu tidak memengaruhi spora botulisme.

Dengan C. botulinum, Anda harus mengingat tiga suhu:

• 85 ° C / 185 ° F
  Pada suhu ini, sel-sel hidup mati.
• 100 ° C / 212 ° F
  Beberapa menit pada suhu ini menghancurkan racun.
• 121 ° C / 250 ° F
  Beberapa menit membunuh spora C. botulinum.

Sekarang evaluasi singkat dari beberapa resep yang saya temukan selama pencarian Internet sepintas lalu:

Kebanyakan merekomendasikan menambahkan truffle yang dicukur atau dicincang ke madu dan memanaskan campuran tersebut dalam bak air atau mirip dengan 85C selama beberapa menit (5-15).

Ingatlah bahwa baik truffle maupun madu bukanlah zat C. botulinum yang dapat berpesta dan tumbuh berlimpah - dan karenanya tidak dibebani dengan racun - dan truffle yang tidak tumbuh atau biasanya disimpan dalam kondisi anaerob, langkah ini akan aman cukup untuk konsumsi madu truffle segera dan penyimpanan jangka pendek.

Namun, ini tidak akan membunuh spora C. botulinum, yang dapat berkecambah dan tumbuh di lingkungan non-asam dan anaerob di botol madu Anda, terutama jika disimpan pada suhu kamar. (Menyimpan madu Anda di lemari es akan memperpanjang waktu sampai Anda mencapai massa kritis, tapi saya tidak bisa memberikan formula yang tepat. Satu sumber menyebutkan satu bulan di kulkas untuk minyak truffle buatan rumah yang disiapkan dengan metode ini, tetapi karena saya tidak dapat memverifikasi klaim ini, saya tidak dapat mengomentari kebenaran klaim ini.)

Jika Anda ingin memainkannya dengan sangat aman, Anda harus melakukannya juga

• turunkan ph ke bawah 4,5, (yang tidak layak untuk truffle madu) atau
• tutup stoples dan panaskan campuran hingga setidaknya 121 C / 250F selama setidaknya tiga menit (yang biasanya tidak mungkin di lingkungan rumah kecuali Anda memiliki peralatan pengalengan bertekanan) atau
• panaskan stoples yang disegel ke 100C / 212F (air mendidih) selama setidaknya lima menit dan ulangi ini setelah satu atau dua hari untuk membunuh spora sisa yang telah berkecambah dalam waktu yang berarti. Ini dikenal sebagai Botulinum Cook dan aman bahkan untuk produk yang sangat rentan seperti daging. Ini membuat stoples Anda aman untuk penyimpanan jangka panjang pada suhu kamar.

Temukan makalah tentang pedoman dan ambang batas ini misalnya di sini (dikeluarkan oleh pemerintah Selandia Baru).