Apakah madu pada zaman dahulu berbeda dari sekarang?

39

Saya mencoba mereproduksi resep yang ditemukan di "buku masak" Romawi Apicius , Conditum paradoxum: itu adalah anggur berbumbu yang membutuhkan madu sebagai bahannya, tetapi ia menggunakan banyak (30% volume anggur).

Ini berarti - mengadaptasi resep, yang semula adalah untuk 14 11 liter anggur - bahwa untuk sebotol anggur saya harus menambahkan 230 ml madu (340 g jika mempertimbangkan kepadatan 1,45 kg / l).

Saya bertanya-tanya apakah madu yang diproduksi di zaman kuno mungkin bisa "lebih ringan" dari madu yang kita tahu; ini bisa, setidaknya sedikit, memungkinkan saya untuk mengurangi rasa manisnya.

wine honey history Andrea Shaitan
sumber
5
Sextarius adalah 0,55 liter, resepnya meminta 20 Sextarii anggur, jadi itu sekitar 11 liter anggur, bukan 14
GdD
5
Perhatikan bahwa pint Amerika berbeda dengan pint Imperial, meskipun 1 Sextarius = 1,5 pint salah untuk keduanya.
Richard
5
Bahkan di zaman modern "madu" bukanlah produk homogen standar, kecuali Anda hanya membelinya di supermarket. Apa yang Anda dapatkan sangat peka terhadap bunga yang dikunjungi lebah!
alephzero
3
Resep ini sepertinya menyerukan untuk membuat sirup anggur madu yang dibumbui, kemudian mengencerkannya kembali menjadi cair dengan anggur tambahan. Sepertinya itu dimaksudkan sebagai apa yang kita anggap sebagai minuman keras madu, ramah, atau minuman beralkohol. Meskipun juga, @alephzero benar tentang madu seperti semua bahan lainnya - di luar industri makanan komersial industri yang terbaru, sebagian besar produk alami sangat tidak konsisten oleh alam dan para juru masak saat itu hanya harus menerima bahwa segala sesuatu akan keluar secara berbeda. dengan setiap kelompok (atau perlu penyesuaian resep dengan cara yang biasanya tidak ditulis).
BrianH
2
@ alephzero, ya, tapi itu distandarisasi misalnya dalam kadar air residu (18% di Italia tetapi umumnya di sekitar nilai ini)
Andrea Shaitan

Jawaban:

67

Bukan madu yang berubah sejak zaman kuno, itu anggur! Pembuat anggur di Roma kuno tidak memiliki pengetahuan dan peralatan untuk mencegah oksidasi dan koloni bakteri yang tidak diinginkan, sehingga produk mereka cukup mengerikan menurut standar modern, menjadi asam dan pahit dengan segala macam rasa. Madu dan rempah-rempah ditambahkan untuk mencoba dan membuatnya enak.

Jadi, Anda tidak dapat membuat ulang resep roman tanpa anggur gaya romawi, yang tidak akan Anda temukan di toko mana pun karena tidak ada yang mau membelinya! Jika Anda menambahkan jumlah madu yang sama ke anggur hari ini, rasanya akan sangat manis, saran saya adalah menambahkan sedikit madu ke dalamnya dan meningkatkannya. Saya juga menyarankan Anda untuk tidak mengikuti resep surat itu:

  1. Jangan biarkan itu duduk seperti yang disarankan resep, tambahkan bumbu dan biarkan curam, lalu saring dan tambahkan lebih banyak anggur
  2. Jangan menyaringnya melalui arang: alasan mereka melakukannya adalah karena pembuat anggur menambahkan segala macam hal buruk untuk menjaga anggur, anggur modern tidak memiliki masalah itu. Jika memiliki partikel, coba gunakan penyaring kopi sebagai gantinya.
GdD
sumber
22
Saya juga menyarankan memilih anggur yang sangat kering, meninggalkan pemanis sepenuhnya pada madu.
Erica
3
Poin bagus @Erica. Kering, mungkin sedikit asam, sesuatu yang biasanya tidak Anda minum.
GdD
6
Apakah Anda punya kutipan untuk ini? Saya tahu sedikit tentang produksi anggur, historis atau sebaliknya, tetapi saya akan terkejut jika orang-orang Romawi, yang a) banyak mengonsumsi anggur dan b) dalam banyak hal cukup maju, dan tentu saja memiliki kecakapan untuk kemahiran kuliner (atau setidaknya, untuk kuliner mewah ), benar-benar hanya anggur yang buruk. Saya akan berpikir itu lebih mungkin bahwa resep OP hanya harus dipahami lebih sebagai makanan penutup daripada minuman yang sebenarnya.
leftaroundabout
6
Jika Anda berusaha akurat secara historis, Anda mungkin ingin melihat produk yang dipasarkan sebagai "anggur alami". Sekitar setahun terakhir ini saya telah melihat beberapa artikel yang ditulis oleh orang-orang sombong yang membanting orang membuat mereka membalikkan semua proses modern yang digunakan untuk membuat produk berkualitas tinggi yang konsisten vs kualitas pra-modern yang tidak menentu dan seringkali samar. anggur. Berdasarkan komentar-komentar itu, saya menduga bahwa produk itu mungkin sedekat mungkin dengan produk Romawi yang Anda dapat dapatkan hari ini.
Dan Neely
6
Perhatikan bahwa madu mereka juga akan berbeda karena rasa madu sangat bergantung pada tanaman apa yang dikumpulkan lebah. Sebagian besar madu komersial saat ini adalah madu semanggi karena semanggi murah untuk tumbuh dan menghasilkan banyak bunga, tetapi Anda dapat menemukan jenis lain di beberapa toko, dan varietas yang lebih luas dari peternak lebah lokal Anda, jadi jangan ragu untuk sedikit bereksperimen .
Perkins
4

Mungkinkah anggur itu seharusnya diencerkan dengan air setelah Anda selesai membumbui dan mempermanisnya? Teks tidak menyebutkannya, tetapi menambahkan banyak air dengan anggur Anda adalah norma sehingga penulis mungkin berasumsi bahwa Anda akan tahu untuk melakukannya.

Vince Bowdren
sumber
Yap, cukup yakin Caesar dalam Perang Gallic menulis bahwa ia heran bahwa Gallic minum anggur mereka tanpa memotongnya dengan air.
Vulpo