Bagaimana cara aman mengaramelkan madu tanpa sepenuhnya membakarnya?

24

Latar Belakang: Saya akan membuat bochetomel, yang merupakan jenis madu yang menggunakan madu yang dikaramelasikan untuk memberikan rasa berasap / sedikit terbakar pada produk jadi. Madu yang saya beli untuk ini adalah produk lokal yang mahal, dan saya ingin menghindari penghancurannya!

Pertanyaan: Apa cara terbaik untuk membuat karamelisasi madu? Jika saya melakukan upaya tanpa informasi, saya hanya akan memukulnya dalam panci dan sedikit demi sedikit memanaskannya ... Apakah ada metode yang lebih baik? Apakah perlu menambahkan sedikit air untuk membantu menghentikannya terbakar?

Akhirnya, bagaimana saya tahu kapan madu dikaramelasikan? Saya telah mendengar desas-desus tentang 'tahap bola lunak' karamelisasi yang ideal untuk pembuatan bir ... apakah ada yang punya pengalaman dengan ini yang dapat mengkonfirmasi ini ada?

honey caramelization Korthalion
sumber
1
Saya sepenuhnya setuju dengan jawaban Jefromi tetapi yang mengatakan saya tidak bisa tidak mengkritik pernyataan dalam pertanyaan itu sendiri bahwa "tahap bola lunak" adalah yang terbaik untuk pembuatan bir. Ragi akan bahagia selama ada gula, apa pun selain membakar gula menjadi karbon akan meninggalkan ragi dalam keadaan bahagia ... Saya mungkin terlalu pemilih tetapi hanya untuk memperjelas tahap permen tertentu yang mungkin harus dilakukan dengan preferensi rasa daripada kemampuan sebenarnya untuk menyeduh, dan sementara penulis awal resep mungkin berpikir tahap bola lunak itu ideal, preferensi individu pasti akan bervariasi
Quaternion
2
Satu hal yang akan saya tambahkan dari pengalaman pribadi membuat meringue italia dengan madu: gunakan panci besar. Madu akan berbusa BANYAK setelah mulai mendidih, dan meskipun menggunakan panas rendah / pengawasan konstan sama-sama penting, saya masih akan merekomendasikan menggunakan pot dengan sisi-sisi tinggi yang bagus ...
kitukwfyer
7
Sekedar petunjuk - pertimbangkan dulu belajar bagaimana melakukannya pada madu yang serupa, tetapi lebih murah. Madu karamel adalah tambahan yang cukup bagus untuk teh musim dingin atau kue Natal :)
Mołot
@ Permintaan Maaf karena tidak terlalu jelas dalam pertanyaan saya! Saya bertanya apakah ada yang bisa mengklarifikasi apakah panggung itu ada, daripada apakah itu adalah tahap 'terbaik' untuk digunakan, dan sesuai dengan dua jawaban saat ini ya :)
Korthalion
1
@Korthalion saya juga berpikir tetapi hanya ingin memastikan Anda tidak menganggap resep itu sebagai Injil. Saya telah membuat mead beberapa kali, tetapi tidak pernah mencoba untuk membuat karamel gula tetapi menjadi sedikit obsesif tentang keinginan untuk mengetahui efek dari hal-hal (seperti menemukan rasio gula dan asam yang ideal secara statistik dalam sari; yang seperti penelitian menunjukkan rasio rata-rata untuk apa yang ideal berbeda antara Eropa dan Amerika Utara serta jenis kelamin), saya akan mengambil batch yang sangat kecil dan menggunakan termometer permen mencatat nilai-nilai yang mendorong batas ... masalahnya adalah itu
Quaternion

Jawaban:

34

Termometer permen hampir selalu menjadi jawaban ketika membuat candymaking, termasuk gula karamel.

Dengan asumsi tahap bola lunak memang yang terbaik untuk pembuatan bir, yang harus Anda lakukan adalah melacak suhu: tahap bola lunak di 112-116C / 234-241F .

Meskipun Anda tentu saja dapat membeli termometer permen khusus (mereka sering memiliki klip untuk ditempelkan ke pot), yang Anda butuhkan hanyalah termometer yang akurat dalam kisaran itu dan dapat dengan mudah dicelupkan ke panci Anda. (Yaitu, jangan gunakan termometer kaca lama yang tidak dimaksudkan untuk permen, tetapi termometer dapur dengan probe logam baik-baik saja, apakah itu dijual sebagai termometer permen.) Pastikan Anda memilikinya dalam cairan, tidak menyentuh bagian bawah pot.

Catatan bahwa ini adalah baik pendek dari pembakaran; ada beberapa tahapan lain yang lebih panas dari itu. Jadi jangan gunakan panas yang berlebihan, dan awasi, dan Anda tidak akan mengalami bencana. Ini juga mungkin mengapa orang agak curiga bahwa ini adalah tahap yang tepat untuk tujuan: gula meja tidak mulai kecoklatan sampai Anda melewati semua tahap pembuatan lilin, hingga ~ 170C / 338F. Namun, gula meja adalah sukrosa murni, sedangkan madu memiliki banyak ketidaksempurnaan dan merupakan fruktosa dan glukosa monosakarida, sehingga kemungkinan karamelnya jauh lebih cepat, jadi ini mungkin merupakan tahap / kisaran suhu yang baik.

Ada juga cara untuk menguji tanpa termometer, tetapi lebih sulit untuk mendapatkan yang benar pada percobaan pertama. Panggung ini dinamai tahap bola lunak karena jika Anda mengambil sedikit sirup pada tahap itu dan menjatuhkannya ke dalam air dingin untuk mendinginkannya dengan cepat, Anda akan berakhir dengan bola / gumpalan yang halus dan halus.

Menambahkan air tidak terlalu membantu di sini. Temperaturnya jauh di atas titik didih, sehingga air benar-benar ada di sana untuk membantu membuat semuanya berjalan pada awalnya; air membantu memastikan bahwa ada sesuatu yang bersentuhan dengan seluruh bagian bawah pot (tidak ada bintik-bintik panas untuk terbentuk), dan membiarkan benda-benda mengalir sedikit, sehingga Anda bisa melelehkan gula dengan sedikit keributan. Karena Anda mulai dengan madu, Anda sudah baik-baik saja. Bahkan jika itu mulai tebal, dengan cepat akan menjadi lebih tipis saat memanas. Semua yang akan terjadi jika Anda menambahkan air adalah akan memakan waktu lebih lama untuk semua air untuk memasak sehingga suhu bisa naik ke tempat yang Anda inginkan.

Akhirnya, ini bukan yang Anda tanyakan, tetapi jika cita rasa Anda adalah rasa , Anda juga bisa memanaskannya perlahan-lahan sampai mulai sedikit cokelat / menggelapkan dan berbau harum, dan kemudian segera angkat panci dari api. "Perlahan" sangat penting, karena begitu airnya hilang, suhunya akan naik dengan cepat. Anda masih dapat menggunakan termometer untuk membantu dengan rencana ini, dengan memperhatikan suhu yang melewati 100C dan mulai meningkat lebih cepat; pada saat itu Anda ingin memastikan panasnya sangat rendah dan Anda siap untuk memindahkan pot.

Cascabel
sumber
1
Terima kasih atas jawaban ini Jefromi! Sangat informatif dan menjawab semua aspek pertanyaan saya. Termometer saya yang saya pesan online tiba kemarin, jadi saya jelas akan segera mencoba ini! Saya telah membuat kopi api unggun sebelumnya, jadi sekarang Anda sudah menyebutkannya, saya rasa saya mengerti apa itu soft-ball stage :)
Korthalion
Ingatlah bahwa jawaban di atas adalah untuk gula karamel namun, bukan madu. Jika Anda mencari rasa smokey, saya akan menghisap sebotol madu terbuka, tetapi kedua jawaban itu adalah gula, bukan madu, jadi berhati-hatilah, karena madu Anda mungkin akan hancur dalam kedua kasus penggunaan.
GMasucci
@GMasucci Honey adalah gula dan air. Ini akan bekerja Ya, Anda akan kehilangan beberapa rasa aromatik yang lembut, tetapi tujuan OP adalah untuk membawa madu ke tahap bola lunak, dan ini adalah bagaimana Anda melakukannya.
Cascabel
1
Madu jelas bukan gula dan air, sifat fisik dan kimia yang berbeda sama sekali, titik bakar berbeda gula mencair pada 186 derajat C, madu adalah antara 40 dan 50 derajat C jika dikristalisasi atau dilelehkan pada suhu kamar sebaliknya. Dan sekitar satu juta alasan lain mengapa mereka tidak dapat diperlakukan sama, yang terutama adalah hilangnya rasa yang merupakan kriteria utama dalam pertanyaan OP. Seperti yang disajikan dalam jawaban Anda, inilah cara Anda membakar madu.
GMasucci
2
@GMasucci Suhu leleh yang Anda coba buat tidak berarti: Anda membandingkan titik leleh gula murni dan padat dengan titik leleh madu, larutan gula jenuh atau super jenuh dalam air, yang sudah menjadi cair . Jika Anda ingin perbandingan yang samar-samar adil, larutkan gula meja dalam air terlebih dahulu. Saya mengundang Anda untuk menulis jawaban yang berbeda jika Anda mau.
Cascabel
12

Jika Anda tidak ingin membeli / menggunakan termometer permen, saya pikir saya akan menambahkan beberapa informasi tambahan.

Tahap ' bola lunak ' dalam pembuatan permen adalah tahap di mana gula telah benar-benar meleleh - yang berarti gula tidak lagi menjadi butiran. Metode pengujian non-termometer adalah untuk menjatuhkan sejumlah kecil campuran ke dalam air dingin, dan melihat apakah itu membentuk bola lunak.

Saat membuat karamel generik, Anda mencampur mentega dan gula, dan memanaskannya sampai gula mencair. Jika Anda menambahkan campuran ini ke air sebelum waktunya, ia terpisah menjadi kristal gula dan minyak. Jika gula meleleh, campuran mengeras tanpa memisahkan - gula cair terbentuk kembali menjadi seragam, terhubung, padat.

Tapi ini tidak seperti yang sebenarnya kamu inginkan ...

Anda ingin memberi sedikit 'smokiness' pada citarasa tersebut. Hanya dengan mencapai tahap bola lunak, ya, akan melelehkan kristal gula Anda dan mengubah konsistensi madu Anda, tetapi Anda harus melangkah lebih jauh untuk benar-benar mengubah rasanya.

Seperti yang dikatakan Jefromi, kunci untuk tidak merusak madu Anda adalah menambahkan panas secara perlahan dan merata. Gunakan pengaturan panas rendah dan terus sampel campuran. Setelah gula karamel yang sebenarnya mulai terbentuk (sebagian dari gula terbakar), Anda harus memerhatikan aroma dan rasanya. Anda harus menjaga rasio gula yang terbakar: tidak terbakar masuk akal. Dan minuman Anda mungkin mendapat manfaat dari karamel yang lebih menyengat daripada yang ingin Anda makan, tapi itu keputusan yang harus Anda buat sendiri.

Semoga berhasil, dan selamat pembuatan bir.

Coty Johnathan Saxman
sumber
Terima kasih atas jawaban ini, saran bagus tentang tingkat pengambilan sampel dan tingkat asap
rokok
6
Itu tidak selalu benar bahwa tidak akan ada perubahan rasa pada tahap bola lunak. Ingat, madu bukan hanya gula, dan suhu bola lunaknya cukup tinggi untuk terjadinya kecoklatan Maillard. Mungkin saja gaya ini membutuhkan citarasa itu, bukan karamelisasi "murni".
Sneftel
1
@Sneftel Pengalaman saya dengan karamel terbatas pada pembuatan fudge, dan ini adalah yang pertama saya dengar tentang reaksi Maillard. Pencarian sepintas menunjukkan bahwa reaksi Maillard terjadi antara 140 hingga 165 ° C, sedangkan tahap bola lunak tampaknya terjadi pada 118 ° C ... Saya ingin meningkatkan pengetahuan saya tentang subjek, jadi tolong beri tahu saya jika ada sesuatu yang saya lewatkan.
Coty Johnathan Saxman
"Saat membuat karamel generik, kamu mencampurkan mentega dan gula" - benarkah? Sebagian besar resep yang saya baca menyebut gula dan terkadang sedikit asam sitrat, dll, tetapi tidak pernah gemuk. Saus karamel , atau terkadang permen karamel , membutuhkan lemak
Mołot
@ Mołot Ketika saya membalas Sneftel di atas, pengalaman karamel saya hanya karena berkaitan dengan permen (khususnya fudge) - jadi saya menganggap 'karamel generik' sebagai produk yang saya dapatkan ketika saya memanaskan mentega dan gula. Anda boleh menyarankan pengeditan untuk jawabannya jika Anda merasa bisa menjelaskan dengan lebih baik.
Coty Johnathan Saxman
4

Jika Anda masih mencari panduan madu karamel, dan bukan panduan gula karamel, saya telah menemukan yang berikut:

Dan untuk menambahkan rasa berasap, pertama-tama buatlah madu berasap:

Secara pribadi untuk merokok saya akan melakukannya di oven dengan serpihan kayu / rempah-rempah dengan rasa yang sesuai. Instruksi paling sederhana untuk merokok di rumah tanpa perokok khusus yang saya temukan ada di sini meskipun ada banyak video YouTube yang menunjukkan cara menambahkan rasa merokok menggunakan oven normal dan baki roti.

Saya telah menambahkan tautan ini sebagai contoh tentang cara merokok, yang harus Anda lakukan adalah menukar daging dengan madu dalam wadah tahan oven.

Gula padat meleleh pada 186 derajat C, gula dan air pada sekitar 132 derajat C, madu adalah antara 40 dan 50 derajat C jika dikristalisasi, atau jika tidak mengkristal maka dilelehkan pada suhu kamar.

Jadi berhati-hatilah dengan seberapa panas Anda pergi atau madu Anda yang mahal akan menjadi arang yang mahal.

Untuk merokok saya akan menyarankan sedikit modifikasi pada norma untuk madu: gunakan wadah tahan oven sisanya sesuai daging, hanya menempatkan oven pada sekitar 50 derajat C, dan membakar chip kayu sendiri, membiarkan mereka membara (obor koki bekerja untuk ini) Saya telah menggunakan teknik serupa ketika membuat ham mentah (untuk dimasak, cukup gunakan cara yang ditunjukkan dalam video). Saya tidak yakin suhu apa yang Anda gunakan untuk memanaskan madu sebelum digunakan dalam pembuatan mead, tetapi jika lebih tinggi Anda bisa menggunakannya bukan pada batas 50 derajat C di atas.

Poin utama yang perlu diperhatikan adalah prosedur dua tahap untuk menjadi berasap dan karamel.

Anda menyebutkan Anda membuat bochetomel, jadi sudah termasuk panduan paling sederhana yang bisa saya temukan juga, karena ada cara lain untuk mengaramelkan madu. (Saya berpikir untuk menggunakan itu bersamaan dengan ini untuk membuat bochetomel eldeberry untuk istri saya).

GMasucci
sumber
1
Panduan itu adalah saran yang bagus. Namun, perlu diketahui bahwa mereka hampir pasti melewati tahap bola lunak, ke suhu yang lebih panas daripada yang disebutkan dalam jawaban saya. Madu memang memiliki lebih banyak ketidaksempurnaan, yang mempercepat karamelisasi, tetapi "cokelat keemasan", "lebih gelap", dan "aroma gila" adalah semua tanda bahwa Anda telah melewati tahap bola lunak dan sisa tahapan pembuatan lilin, hingga menjadi karamelisasi. Jadi, jika Anda khawatir kehilangan aromatik yang halus, itu sebenarnya lebih buruk daripada membidik tahap bola lunak.
Cascabel
Setuju akan mengedit sesuai :)
GMasucci
Saya juga harus mengatakan bahwa penyebutan titik leleh sepertinya masih tidak relevan. Karamelisasi adalah serangkaian reaksi kimia, ini bukan transisi fase, dan hal yang sama berlaku untuk pembakaran. Titik lebur tidak memberi tahu Anda suhu yang akan menyebabkan karamel atau terbakar.
Cascabel
Anda juga tidak perlu mendapatkan gula + air hingga 132C untuk membuatnya "meleleh". Ketika Anda membuat permen, Anda mulai dengan gula + air (dan mungkin hal-hal lain), dan panas sampai semuanya larut (hanya cair), lalu panaskan ke suhu yang diinginkan. Tahap pembuatan kandil terendah , utas, adalah 110C. Dan tahap itu membuat sirup, yaitu sesuatu yang cair pada suhu kamar, jadi titik lelehnya sebenarnya sangat mirip dengan madu. Untungnya jawaban Anda tampaknya tidak bergantung pada ini - saya pikir Anda bisa menghapus paragraf itu.
Cascabel
0

Menggunakan microwave untuk membuat karamel madu berfungsi baik. Anda dapat mencapai tingkat karamelisasi apa pun hanya dengan menyesuaikan daya dan waktu. Satu-satunya bagian yang sulit adalah mengawasi pembuatan busa. Setiap kali cairan menumpuk, Anda harus menunggu beberapa saat sampai Anda melanjutkan gelombang mikro.


sumber
1
Ini sepertinya ide yang buruk, karena saya tidak akan bisa mengaduknya atau mengatur suhu.
Korthalion
Tetapi tingkat karamelisasi. Entah bagaimana itu mengatur diri sendiri dan satu-satunya cara tanpa karbonisasi.
Sedikit karbonisasi adalah apa yang saya cari. Saya mencoba memberi sedikit rasa berasap pada madu / produk jadi.
Korthalion
0

Saya menggunakan pressure cooker dan tiga toples besar. Itu satu ton lebih mudah daripada berdiri di atas panci yang diaduk selama berjam-jam. Saya pikir saya mendapat info tentang itu dari forum homebrew, periksa di sana atau google, ada beberapa cara untuk melakukannya, tetapi itu cukup mudah jika Anda menggunakan pressure cooker untuk pengalengan sebelum ...

todd
sumber