Bagaimana percikan cuka membantu saat merebus telur?

Apa yang dilakukan percikan cuka putih ke air mendidih ketika merebus telur ?

Apakah itu untuk selera atau apakah seharusnya bereaksi dengan albumen?

eggs food-science vinegar poaching Delapan Hari Malaise
sumber

Saya baru saja belajar trik hebat yang saya duga bekerja lebih baik daripada cuka karena membantu mengatur telur dengan baik ... Julia Child merekomendasikan merebus telur (dalam cangkang) selama 10 detik sebelum memecahkannya ke dalam cairan perburuan Anda. Ini hanya cukup untuk membantu lapisan awal luar untuk set.

Allison

Kami melakukannya dalam lapisan minyak, menambahkan klip tas untuk menutup telur di dalamnya, dan bob pamanmu! Berarti kamu bisa melakukan 10 sekaligus jika kamu mau dan semuanya juga sempurna !!

ferdiesfoodlab

Jawaban:

Putih telur perlu dipanaskan hingga suhu tertentu untuk mengental ("diatur").

Menurunkan pH (meningkatkan keasaman) cairan pemasak adalah salah satu cara untuk menurunkan suhu yang dibutuhkan untuk pembekuan putih telur. Jadi, dengan satu cara, ini memang mencegah "bulu" telur, tetapi bukan karena reaksi langsung apa pun; lebih tepatnya, alasan telur lebih sedikit bulu adalah karena mereka memiliki lebih sedikit waktu untuk berbulu, karena mereka tidak perlu menjadi panas .

Cairan asam apa pun akan memiliki efek yang serupa. Cuka putih mungkin yang paling efektif, tetapi Anda juga bisa menambahkan jus lemon atau anggur ke dalam cairan perburuan. Sebenarnya, telur rebus dalam saus anggur merah ("Oeufs en Meurette") adalah metode persiapan yang cukup populer.

Untuk referensi, suhu koagulasi juga sebanding dengan salinitas (tambahkan garam untuk menurunkan suhu koagulasi, tambahkan gula untuk menaikkannya), dan berbanding terbalik dengan jumlah telur yang digunakan (lebih banyak telur = suhu koagulasi lebih rendah).

Aaronut
sumber

Semua itu masuk akal .. kecuali untuk jumlah telur. Aku hanya tidak mengerti yang itu. Satu-satunya hal yang dapat saya pikirkan adalah bahwa itu hanya hubungan tidak langsung - lebih banyak telur menurunkan suhu memasak, dan memasak suhu rendah menghasilkan suhu koagulasi yang lebih rendah (yang saya tahu benar untuk puding)

Joe

@ Jo: Ini bukan suhu memasak, itu sebenarnya konsentrasi protein (dan dengan demikian, jumlah telur dalam jumlah cairan yang sama). Lihat di sini - lihat bagian Konsentrasi dekat akhir. Sesuatu yang perlu diingat saat berikutnya Anda perburuan - lakukan sebanyak mungkin pada waktu yang Anda bisa!

Aaronut

Sebenarnya, saya mulai mempertanyakan diri saya di sini ... Saya tahu pasti bahwa ini benar dengan larutan telur apa pun (pengenceran telur meningkatkan suhu koagulasi). Tetapi saya cukup yakin bahwa itu juga berlaku untuk perburuan, karena beberapa telur memang menyebar ke dalam air dan menyebabkan efek "konsentrasi". Saya mungkin salah - jika seseorang dapat meyakinkan saya, saya akan menghapus bagian dari jawaban itu karena tidak relevan dengan perburuan liar.

Aaronut

Adakah kebijaksanaan bagaimana cara agar cuka tidak tercium?

Marcin

@Marcin: Telur rebus saya tidak pernah mencium cuka menggunakan jumlah cuka yang relatif kecil. Tetapi jika Anda khawatir, cobalah salah satu asam lainnya, seperti jus lemon.

Aaronut

Cuka dan garam keduanya membantu protein (albumin) mendenaturasi (melepaskan) lebih cepat dan terhubung untuk membentuk jaringan protein, sehingga mengatur telur. Semakin cepat protein mendenaturasi semakin sedikit bulu akan ada di sekitar tepi dan semakin bagus mencari telur.

Darin Sehnert
sumber

Seharusnya membantu memasak albumen sedemikian rupa sehingga tidak semua berbulu di ujungnya.

Saya tidak tahu apa reaksi kimia yang sebenarnya.

Saya juga pernah mendengar orang menambahkan acar ke dalam cairan perburuan alih-alih cuka secara langsung.

Joe
sumber