Mengapa menggunakan susu dalam telur orak?

Saya telah melihat banyak resep untuk telur orak dengan dan tanpa susu / krim / setengah dan setengah

Jadi, apa yang dilakukan susu? Satu-satunya perbedaan yang dapat saya lihat adalah warna - tanpa susu telurnya berwarna kuning cerah.

Apa yang saya lewatkan?

Nah, itu membuat telur lebih jauh untuk satu ...

Tapi itu juga menghasilkan hasil yang lebih lembut, lebih lembut. Anda bergerak ke arah sesuatu seperti custard atau quiche. Jika Anda suka telur Anda sangat kaku, ini mungkin ide yang buruk.

Jika Anda belum pernah membuat telur orak-arik dengan cara Gordon Ramsey Anda benar-benar ketinggalan. Dia meminta krim segar, tetapi saya menggunakan krim asam dan ternyata berfungsi dengan baik dan memberikan rasa tajam yang enak. Video yang luar biasa di mana ia mendemonstrasikan teknik ini: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs

Menurutnya, salah satu alasan untuk menambahkan susu atau krim adalah untuk mendinginkan telur sehingga mereka tidak terus dimasak setelah Anda mengeluarkannya dari api.

Layak belajar memasak telur orak yang luar biasa tanpa susu dan krim, menurut saya.

Secara tradisional, (yah, di katakan Cordon Bleu pada 1950-an), krim akan ditambahkan untuk menghentikan telur dari matang setelah mereka dilakukan dengan benar. Dan, seperti yang disebutkan orang-orang, mereka menjadi lebih berkrim juga, tetapi krimnya akan dingin dan ditambahkan pada akhirnya; tujuan utamanya adalah menghentikan memasak terlalu lama.

Jika Anda memanaskannya perlahan, kocok perlahan, dan perlakukan mereka dengan ramah, telur orak-arik bisa menjadi sangat fantastis tanpa aditif. Mulai dari sana.

Menurut Cook's Illustrated , lemak dalam susu atau krim sebenarnya akan memisahkan untai protein dari telur, sehingga menghasilkan telur yang lebih pulen. Dan lemak memberi rasa halus pada makanan yang bisa Anda rasakan di lidah.

Orak-arik telur tanpa lemak susu di dalamnya sangat, sangat mudah matang.

Menggunakan susu dalam telur orak menghasilkan telur yang lembab dan, kental, creamy. Dari segi tekstur, mereka keluar lebih lunak (beberapa mungkin mengatakan "gloppier") daripada telur tanpa. Flavor-wise, mereka sedikit lebih lembut dan lebih kaya. Kelemahannya adalah mereka tidak terlihat mengembang (kecuali Anda hanya menggunakan sedikit).

Saya sudah tahu orang-orang yang berpikir susu dalam telur orak adalah aditif iblis. Saya sangat suka tekstur yang lebih lembut dan perbedaan rasa. Cobalah sendiri, dan Anda bisa! Cobalah dan Anda boleh, kataku!

Ada dua filosofi memasak telur orak: ada yang lebih suka memasak perlahan-lahan di atas api kecil, sementara yang lain bersumpah dengan panci yang sangat panas. Jika Anda memasaknya perlahan, susu atau krim ada di sana untuk membuatnya empuk, dan mungkin untuk mencegah terlalu matang.

Namun, tidak ada jawaban lain yang menyebutkan memasak cepat. Jika Anda menuangkan telur orak mentah ke dalam wajan yang sangat panas, mereka akan mulai memasak hampir seketika. Dalam hal ini, cairan apa pun yang ditambahkan (bahkan air) akan menambah efek mendidih di dekat permukaan panci, menghasilkan uap yang akan memisahkan bit protein dengan kantong udara dan mengembang telur.

Saya belum pernah melihat efek signifikan pada fluffiness dengan menambahkan cairan dalam telur yang dimasak lambat. Tetapi untuk telur orak yang paling halus, masak dengan api besar dengan sedikit cairan. Berhati-hatilah untuk menjaga telur tetap bergerak dan segera dikeluarkan saat mereka masih sedikit matang, atau mereka akan mengering. (Telur akan terus matang bahkan keluar dari wajan.) Di sisi lain, pastikan mereka sudah cukup matang, atau mereka akan "menangis" cair. Dibutuhkan sedikit latihan - dengan wajan yang sangat panas, bahkan 5 detik dapat membuat perbedaan yang signifikan, jadi siapkan piring Anda.

Teknik telur orak cepat lebih sulit, tetapi efisien waktu, dan tambahan cairan dapat menghasilkan telur yang sangat halus. (Sebagai catatan, teknik yang sama dapat digunakan untuk omelet yang sangat halus - panci yang sangat panas, sedikit cairan, membuat segala sesuatunya bergerak dan segera dihapus.)

Tebakan saya membuatnya lebih lembut dan lebih lembab. Saya biasanya tidak memasukkan susu ke dalamnya tetapi mentega yang baik dan krim asam yang memberikan tekstur krim yang bagus.

Penambahan susu membuatnya lebih empuk dan ringan. Menurut saya (penekanan pada "saya"), itu seperti memasak dengan roda pelatihan. Saya tidak pernah menyukai rasa encer telur yang dilakukan dengan cara ini dan saya lebih suka rasa lebih padat dari telur tanpa susu. Anda harus lebih perhatian dan memastikan telurnya tidak matang terlalu matang. Ini agak sulit dan Anda harus menghapusnya sebelum mereka terlihat cukup siap, dan mereka akan menjadi sempurna pada saat mereka sedikit dingin.

Jangan pernah menambahkan susu atau krim selama memasak, itu akan memisahkan campuran dan membuatnya berair. Hanya tambahkan krim atau krim creme fraiche setelah panas.

Jangan pernah menambahkan susu atau krim ke telur karena menghilangkan rasa telur juga tidak membuatnya lebih empuk atau apa pun jadi pada dasarnya itu sia-sia.

Saya menambahkan sekitar seperempat cangkir susu 3,25% (homo) ke 3 telur XL; menempatkan mereka dalam wajan panas, di media, dengan mentega cair, sekitar 1 sdt. di dalamnya. Begitu mereka mulai menggelembung, saya mulai mengaduk "perlahan", dengan spatula. Setelah mereka selesai 3/4, saya meletakkan tutup gelas pada mereka, jadi saya bisa menonton mereka karena saya tidak ingin semua cairan menguap keluar dari mereka. Kemudian, setelah mereka mengencang, saya buka tutupnya, hancurkan semuanya dan sajikan panas karena saya suka makanan saya sangat panas. Mereka masih memiliki jus lezat yang tersisa sehingga saya bisa mencelupkan roti panggang saya. Susu menjaga mereka tetap lembut dan halus, meskipun saya memasukkan garam, merica, saus pedas, dan bawang merah (atau daun bawang) selama campuran. Saya menemukan bahwa memakai garam setelah dimasak, memberi mereka rasa metalik; tetapi bagi yang suka, rempah-rempah bisa ditambahkan sesudahnya. Baik itu

Saya selalu menggunakan susu dalam telur orak-arik saya (mencampur susu dengan telur sebelum dimasak). Hasil yang lembut dan halus berbicara sendiri.

Ini jelas merupakan peningkatan dari penambahan air. Selama bertahun-tahun, kakek saya membuat sarapan di rumahnya. Dia tidak menggunakan susu atau krim dalam telur-telur orak-ariknya - dia menggunakan air - dan tidak pernah menyimpang dari itu. Mengatakan bahwa mereka tidak selera adalah pernyataan yang meremehkan.