Bagaimana cara membuat telur goreng yang lebih cantik?

Saya tidak punya masalah memasak telur goreng dengan kematangan yang saya inginkan atau menjaganya tetap utuh saat memasak dan menyajikan .

Tapi telur yang dimasak oleh koki profesional dan juru masak restoran terlihat seperti ini:

Putih itu bulat dan sebagian besar putih; kuning telur pada dasarnya terpusat.

Telur goreng saya terlihat seperti ini:

Kuning telur tidak akan tinggal di tengah (meskipun saya membiarkan sedikit putih keras sebelum menambahkan kuning telur ke dalam panci), dan putih terlihat seperti garis pantai Inggris . (Mengabaikan, tentu saja, detritus dari bawang bombay dan kacang polong sisa - itu hanya disebabkan oleh kemalasan si juru masak.)

Bagaimana pro membuat telur mereka tetap simetris dan cantik?

Salah satu faktor yang mungkin tidak Anda pertimbangkan adalah kualitas telur itu sendiri. Telur bermutu tinggi memiliki putih dan bentuk yang lebih teratur ketika retak ke permukaan yang datar. Semakin segar telur, umumnya semakin tinggi nilainya. Jika Anda pernah memecahkan telur toko kelontong di sebelah telur yang baru diletakkan, perbedaannya jelas. Diet ayam juga membuat perbedaan besar.

Tapi kalau dilihat dari gambarnya, menurut saya masalah terbesar Anda adalah memasak dengan terlalu banyak panas. Perhatikan berapa banyak putih Anda telah menggelembung dan ujung-ujungnya sudah kecokelatan sementara bagian dalam albumen (bagian putih tebal yang mengelilingi kuning telur) masih mentah. Sebagai perbandingan, albumen dari telur "lebih cantik" memiliki juru masak yang tampak konsisten pada kulit putih.

Mendapatkan suhu yang tepat

Untuk mendapatkan memasak yang konsisten pada telur yang cerah di sisi atas, Anda perlu menggunakan lebih sedikit panas daripada yang akan Anda gunakan untuk telur goreng lainnya. Albumen dalam memasak lebih lambat karena ia duduk lebih tinggi dari albumen luar, lebih jauh dari panas. Dan Anda tidak akan membalik telur ini, jadi panasnya sangat tidak merata yang harus Anda kerjakan.

Bayangkan mencoba memasak hamburger, seluruhnya di satu sisi! Itulah tantangan yang Anda miliki di sini, kecuali dengan telur, yang lebih tipis dari hamburger tetapi juga bentuknya kurang merata dan jauh lebih halus. Beberapa orang suka menutupi panci dengan longgar untuk sebagian waktu memasak, yang memantulkan panas dan menjebak uap untuk membantu memasak albumen bagian dalam dari atas. Risiko di sana adalah Anda memasak kuning telur lebih cepat; Jika Anda menutup panci dengan erat , Anda bisa berakhir mengukus telur daripada menggorengnya. Anda dapat menggunakan piring, tutup dengan ukuran yang salah, atau panci lain jika Anda mau.

Dengan asumsi Anda bisa mendapatkan suhu yang tepat, Anda tidak perlu menutupi panci. Untuk berlatih, mulailah dengan panas di sekitar sedang-rendah dan cobalah untuk menemukan keseimbangan yang tepat antara panas dan waktu melalui coba-coba. Tepi cokelat yang renyah berarti terlalu banyak waktu atau terlalu banyak panas. Jika Anda berlatih, cobalah untuk tidak mengatur panas terlalu banyak di tengah-tengah memasak telur. Masak satu telur sampai matang, lalu nilai hasilnya dan sesuaikan panas Anda jika perlu pada yang berikutnya.

Masukkan telur ke dalam wajan

Setelah Anda mendapatkan suhu yang tepat, dengan asumsi telur Anda berkualitas baik, satu-satunya tantangan Anda adalah masuk dan keluar dari panci dengan lembut. Jika Anda kasar dengan telur, itu tidak hanya akan menyebar tidak merata, tetapi Anda dapat mematahkan membran yang memisahkan albumen bagian dalam dan luar. Hal ini membuat memasak putih lebih cepat tetapi jelas tidak mengarah ke sisi telur yang cerah dan menarik.

Memecah telur ke dalam ramekin atau mangkuk persiapan kecil daripada langsung ke panci atau panci membuatnya lebih mudah untuk mendapatkan bentuk yang menarik dan teratur pada telur goreng atau rebus Anda. Sejauh memusatkan kuning telur, saya menduga itu semua tentang tingkat telur; telur segar berkualitas tinggi hanya lebih kencang dan cenderung tidak terlalu banyak berkeliaran. Saya tidak akan merekomendasikan memisahkan kuning telur dan menambahkannya setelah putih - saya pikir itu akan lebih berbahaya daripada baik. Anda ingin mempertahankan struktur selaput bersarang itu, tetapi memisahkan kuning telur membutuhkan pemecahan membran albumen bagian dalam. Apa yang Anda dapatkan adalah kuning telur yang hanya akan meluncur di permukaan mentah putih, alih-alih dipegang oleh membran di satu tempat.

Tips lainnya

• Gunakan minyak daripada mentega. Mentega akan kecokelatan bagian bawah dan tepi telur Anda lebih cepat, dan memberikan rasa mentega kecoklatan. Telur dengan sisi cerah klasik seharusnya berwarna putih dan terasa seperti telur. (Tentu saja, jika Anda suka rasa itu, lakukan saja!)
• Apakah Anda menggunakan minyak atau mentega, cukup gunakan saja agar telur tidak lengket. Mentega terlalu banyak dapat berbusa di sekitar tepi dan tidak terlihat sangat bagus. Terlalu banyak minyak dapat menyebabkan sedikit percikan minyak di atas telur dan residu yang tidak menyenangkan di piring (dan langit-langit mulut).

Dibutuhkan beberapa latihan tetapi memasak telur dengan cara apa pun adalah keterampilan teknis yang sangat dasar yang akan tetap bersama Anda selamanya setelah dipelajari. Ketika Anda menjadi lebih baik, Anda mungkin mulai memperhatikan betapa banyak perbedaan yang dibuat oleh kesegaran telur, atau bagaimana warna kuning telur menunjukkan kualitas makanan ayam betina (dan sebagai hasilnya, rasa dan nutrisi dalam telur).

Anda tidak perlu membeli telur paling mewah di rak - banyak restoran mendapatkan hasil yang baik dengan apa pun yang mereka pesan dari pemasok mereka - tetapi pasti ada perbedaan antara merek. Sulit untuk mengatakan tipu muslihat dari real deal tanpa membukanya; Saya teringat sebuah cerita di radio beberapa tahun yang lalu tentang seorang wanita yang menjual kembali toko-toko kelontong di sebuah pasar petani ketika ayam-ayam betina tidak bertelur dengan baik, melewati mereka sebagai ayam yang baru saja diletakkan. Hal terbaik adalah menjaga ayam Anda sendiri, tetapi itu jelas tidak mungkin (atau diinginkan) untuk semua orang. Sumber terbaik berikutnya kemungkinan adalah CSA atau tegakan pertanian.

Oh, ngomong-ngomong, saya tidak pernah makan sarapan telur yang tumbuh. Tidak tahan mereka, terutama kuning berair! Selera berubah; sekarang saya memelihara ayam saya sendiri dan saya suka telur rebus yang bagus. Saya tidak mengklaim sebagai profesional di dapur; itu semua tentang bahan berkualitas dan latihan, latihan, latihan.

Seperti banyak teknik dapur, ada gadget yang bisa membantu!

Dalam hal ini, cincin logam kecil yang menahan telur Anda di tempatnya saat sedang digoreng sehingga hasil akhirnya bagus dan bulat. Berikut adalah contoh dari set yang dijual oleh Williams Sonoma:

Jika Anda tidak ingin gadget lain, Anda bisa menjadi lebih baik dengan latihan. Gunakan wajan kecil sehingga lebih sedikit ruang untuk menyebar putih, dan saya kadang-kadang memegang kuning telur di tengah-tengah putih dengan spatula sampai telur hampir selesai.

Saya tidak yakin apakah ada teknik lain yang digunakan pro, tapi saya berani bertaruh bahwa yang cantik, penampilan sempurna dibuat di salah satu cincin ini.

Untuk mendapatkan bentuk bulat sempurna namun tidak tepi "persegi" gaya makanan cepat saji jangan gunakan wajan. Atau setidaknya jangan gunakan wajan datar rata. Gunakan wajan atau wajan penggorengan telur yang dibuat khusus.

Bagian bawah wajan yang bundar berarti telur Anda akan dipaksa menjadi bentuk bundar dan tidak berkeliaran. Sisi buruk menggunakan wajan adalah Anda akan berakhir menggunakan lebih banyak minyak / lemak untuk menggoreng telur Anda karena minyak akan bersikeras mengumpulkan di bagian bawah wajan.

Atau Anda bisa menggunakan wajan telur kecil yang cukup besar untuk memasak satu atau paling banyak dua telur.

Saya berada di tempat yang sama dengan Anda beberapa tahun yang lalu. Saya akan memecahkan telur ke dalam panci dan itu akan berakhir kotor dan non-lingkaran. Saya bahkan mencoba memecahkan telur ke dalam mangkuk terpisah terlebih dahulu seperti yang saya lihat dilakukan oleh seorang juru masak, dan kemudian menuangkan mangkuk ke dalam wajan untuk mencoba mendapatkan hasil yang lebih melingkar tetapi tidak berhasil.

Hal yang akhirnya saya sadari adalah bahwa selama tahap awal, antara ketika telur pertama kali menyentuh wajan dan ketika bagian bawah mengeras menjadi bentuk akhir, itu akan berakhir seperti, Anda bisa menggunakan spatula untuk mendorong putih telur di sekitar! Rasanya seperti selingkuh tapi aku bersumpah tidak!

Jadi dalam gambar Anda di atas, pecahkan telur ke dalam wajan, menatap garis pantai Inggris, menyatakan diri Anda sebagai dewa, dan mendorongnya kembali ke bentuk semula dengan spatula.

Anda bisa mendapatkan efek yang sama dengan salah satu cincin logam dari William dan Sonoma yang diposkan orang lain (Saya baru saja menggunakan cincin logam murahan dari beberapa bahan makanan Cina yang juga saya gunakan untuk menabur beras, hasil akhir yang sama) tetapi itu adalah hal lainnya. hal untuk mencuci - terlalu banyak pekerjaan untuk saya.

1. Gunakan mentega putih, panaskan panci di atas api sedang
2. Tiriskan bagian putih berair dari telur (juga teknik untuk menggunakan yang Anda inginkan telur rebus yang terlihat bagus)
3. masak sampai kematangan yang diinginkan. Turunkan api untuk menghindari gelembung dan kecoklatan (yang tidak saya lakukan).

Catatan: mengenai gambar referensi "tampan telur" OP ... Satu-satunya waktu saya bisa mendapatkan putih yang halus, warna kuning telur seperti itu dan dengan gelembung kecil di dalam kuning telur adalah ketika saya menghabiskan telur dalam oven rendah - dan menambahkan kuning kembali ke putih setelah putih telah mengatur sedikit (seperti OP menyebutkan).

(telur ini berumur sekitar dua minggu - dari toko pertanian. Sudah berusia 3 hari ketika kami membeli flat)

Gambar telur koki telah mencampur putih. Telur memiliki albumin tipis dan tebal yang disebut putih telur. Pecahkan telur di piring dangkal, ringan campur dua putih dengan garpu, Anda akan melihat melihat tebal di sekitar kuning telur dan cahaya di luar. Beberapa melewati garpu garpu hati-hati untuk tidak menusuk kuning telur harus melakukannya. Geser telur dengan perlahan ke dalam wajan, minyak, atau mentega yang sudah dikeringkan dengan suhu rendah. Sendokkan sedikit minyak di atas putih dekat kuning telur. Kuning telur masih memiliki putih telur sehingga akan berubah putih jika Anda menaruh minyak panas pada kuning telur. Setelah dua menit, putih telur seharusnya sudah terlepas dari kuning telur dan Anda bisa menyendokkan minyak di atas kuning telur jika Anda ingin sedikit memasak di atas kuning telur. Mendapatkan suhu yang tepat adalah bagian yang sulit dan membutuhkan beberapa kali untuk mencari tahu. Juga, jika kuning telur tidak akan terpusat, permukaan Anda mungkin tidak rata atau panci memiliki permukaan yang tidak rata. Semoga berhasil!

Saya telah menemukan bahwa menghangatkan telur sebelum saya memasaknya dengan meletakkannya di air hangat membantu mereka memasak di wajan lebih cepat dengan fluktuasi suhu yang lebih sedikit, dan saya menemukan bahwa kuning telur memiliki kecenderungan untuk berguling ke samping. . Juga, saya menggunakan wajan besi cor, yang juga mengurangi fluktuasi suhu karena ia mempertahankan dan melakukan panas dengan baik.

Saya memasak telur saya dalam bacon grease, jadi saya meninggalkannya di air keran hangat sementara bacon dimasak.

Aku membalikkan minyak ke kuning telur dengan spatula kayu bulat. Ini memasak putih di atas kuning telur tanpa mengeraskan kuning telur itu sendiri.

Saya selalu senang dengan hasil saya. Saya memposting proses lengkap saya di sini jika Anda ingin mendapatkan gambar lengkap.

Sebagai tambahan pada trik-trik lain: Telur agak mirip manusia susu: Yang lebih muda lebih kencang dan lebih bulat daripada yang lebih tua.

Jadi menggunakan telur segar akan membantu.

Anda juga harus memastikan bahwa Anda tidak menggunakan panas yang terlalu tinggi (panas sedang banyak).

Beberapa jawaban telah dengan tepat menunjukkan masalah kesegaran .

Saya mencari visual untuk pujian.

Telur segar memiliki kuning telur yang naik tinggi di atas albumen keras (putih telur). Telur goreng ini memiliki cetakan kaki yang lebih menarik lebih kecil ketika berlapis.

Seiring bertambahnya usia telur, albumennya memburuk. Telur yang kurang segar memiliki albumen berair encer yang tipis. Ini menghasilkan telur yang digoreng dengan putih tipis dan menyebar. Tidak bagus sama sekali.

Lihat jawaban ini: Apa pendekatan terbaik untuk mendapatkan telur goreng telur dengan cairan nyenyak? .

Anda tentu dapat menggunakan cetakan cincin seperti pada jawaban Laura, tapi itu bukan sesuatu yang mungkin Anda lihat di restoran atau kafe. Sedikit ketidakteraturan dalam bentuk telur goreng biasanya diharapkan, tetapi ada baiknya berhati-hati untuk memusatkan kuning telur. Jika Anda ingin menggunakan cetakan cincin, dan teknik yang saya sarankan dalam jawaban di atas, pastikan untuk mendapatkan cetakan cincin yang masih memungkinkan Anda untuk menempatkan tutup pada wajan.

Gunakan banyak minyak. Masak di atas api sedang rendah, sesendok minyak panas sesering mungkin untuk melapisi bagian atas putih. Letakkan piring di atas kemudian wajan selama beberapa menit terakhir untuk menghabisi bagian atas kulit putih.

Saya hanya mencoba ini menggunakan telur segar dari ayam bahagia sehingga mungkin trik sebenarnya.